快速成熟干酪粉的制備技術(shù)及品質(zhì)研究.pdf

1、干酪粉(Cheese Powders, CPs)是以干酪為主要原料,添加乳化鹽(如磷酸鹽、檸檬酸等),經(jīng)配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產(chǎn)品。目前國內(nèi)干酪粉的研究尚處于起步階段。干酪的成熟時間長,制約著干酪粉的生產(chǎn)。因此,本研究以酶促熟干酪為原料生產(chǎn)干酪粉,既縮短了干酪粉的生產(chǎn)周期,增強(qiáng)了干酪粉的滋氣味,又使干酪食品的經(jīng)濟(jì)效益最大化,提高了干酪粉的附加值,增添了干酪食品的品種。
　　在促進(jìn)干酪成熟的研究中,單獨(dú)添加中性蛋白

2、酶,以蛋白分解量、pH值、質(zhì)構(gòu)和感官評定值為指標(biāo),確定中性蛋白酶添加量為0.10％的干酪樣品較好,當(dāng)其成熟6周時便可基本達(dá)到正常干酪成熟12周時的狀態(tài)。對中性蛋白酶和脂酶進(jìn)行復(fù)配,通過正交試驗(yàn),優(yōu)化最佳酶促進(jìn)干酪成熟工藝為:復(fù)合酶添加量0.15%、復(fù)合酶配比2:1、干酪成熟時間6周。采用成熟6周的快速成熟干酪制備干酪粉,所得終產(chǎn)品有明顯的奶香味,回味時間長,組織細(xì)膩,色澤較好。
　　研究了乳化鹽的種類的添加量對干酪粉的影響,對可溶

3、性氮含量、pH值、熱表觀黏度、溶解性和感官可接受性等指標(biāo)進(jìn)行考察,確定單獨(dú)添加檸檬酸鈉時干酪粉的感官接受性較好,綜合考慮復(fù)配乳化鹽影響,確定在實(shí)際生產(chǎn)中宜采用檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉的復(fù)配乳化鹽,復(fù)配比例為3:1,添加量為2.5%。
　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對乳化時間、乳化速度和乳化溫度進(jìn)行三因素二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)研究其對干酪粉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明,對干酪粉感觀特性影響的順序依次為:乳化時間＞乳化溫度＞乳化速度,對模型求解

4、得到最佳參數(shù)為:乳化溫度82.73℃、乳化速度1100 r/min、乳化時間16.82min,預(yù)測感官評分為9.5469。進(jìn)一步綜合考慮到可操作性問題,確定最優(yōu)乳化工藝條件為:乳化溫度83℃、乳化速度1100 r/min、乳化時間17 min。
　　對噴霧干燥條件進(jìn)行研究,確定在本試驗(yàn)范圍內(nèi),各因素對干酪粉產(chǎn)率影響的順序依次為:進(jìn)風(fēng)溫度＞進(jìn)料溫度＞進(jìn)料速度。根據(jù)多元函數(shù)極值理論,對干酪粉產(chǎn)率回歸模型方程求偏導(dǎo),得到最佳工藝條件:進(jìn)