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1、分類號:TS25253密級:(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼:10057研究生學(xué)號:1l808039Provolone干酪的加速成熟及其活性肽的研究ResearchofAcceleratingProvoloneCheeseRipeninganditsActivePeptides專業(yè)名稱:指導(dǎo)教師姓名:研究生姓名:申請學(xué)位級別:論文提交日期:論文課題來源:學(xué)位授予單位:食品科學(xué)趙征教授徐瑤工學(xué)碩士2013年12月自選項(xiàng)目天津科技大學(xué)摘要干酩成
2、熟是一個時間長而成本高的過程,加速干酪成熟具有較大的經(jīng)濟(jì)價值和應(yīng)用前景。本課題采用兩種方法加速Provolone干酪成熟:(1)添加冷凍修飾瑞士乳桿菌6024。(2)添加輔助發(fā)酵劑瑞士乳桿菌6024。瑞士乳桿菌6024經(jīng)冷凍修飾或直接作為輔助發(fā)酵劑添/311至1]Provolone干酪中,均不會對Provolone干酪中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量產(chǎn)生顯著影響。但卻加速了Provolone干酪中pH變化,使添加冷凍修飾瑞士乳桿菌、輔助發(fā)酵劑
3、Provolone干酪pH分別在45d、60d時降至最低,之后又緩慢上升,而對照組干酪pH一直降低。實(shí)驗(yàn)組干酪中pH46SN、12%TCASN、FAA含量在較短時間內(nèi)達(dá)到對照組干酪90d的水平。可見,兩種促熟方法明顯加速了Provolone干酪中蛋白質(zhì)的降解,起到了促熟作用。但對Provolone干酪中脂肪水解沒有顯著性影響。對于酪的硬度、彈性、粘聚性以及組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測分析,添加冷凍修飾瑞士乳桿菌、輔助發(fā)酵劑干酪分別在45d、60d時
4、達(dá)到了對照組干酪90d時的水平,兩種方法促進(jìn)了干酪中的生化反應(yīng),使其質(zhì)地表現(xiàn)出了成熟特征,并加速了干酪組織結(jié)構(gòu)變化。Provolone干酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類隨成熟時間延長而不斷增加。添加冷凍修飾瑞士乳桿菌干酪45d時風(fēng)味物質(zhì)種類為12種,較對照組干酪多3種,此時的感官品質(zhì)較好,與成熟90d的對照組干酪感官差異不顯著(P005)。添加輔助發(fā)酵劑于酪60d時風(fēng)味物質(zhì)種類為10種,較對照組干酪少2種,但此時的感官品質(zhì)與90d時的對照組干酪
5、差異不顯著(PO05),均較好。三組干酪中的CPPs含量均隨著成熟時間的延長而增加。瑞士乳桿菌6024經(jīng)冷凍修飾或直接作為輔助發(fā)酵劑均明顯增加了Provolone干酪中CPPs的含量。CPPs粗制品經(jīng)純化后將磷酸鈣沉淀出現(xiàn)的時間推遲了10min,持鈣能力有所增加。添加冷凍修飾瑞士乳桿菌、輔助發(fā)酵劑Provolone干酪均在30d時ACE抑制活性最大,分別為8262%、7420%,而對照組干酪在45d時達(dá)到最大值5249%,成熟90d時三
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