霉菌干酪均勻成熟的研究.pdf

1、卡門培爾干酪是原產(chǎn)法國(guó)的霉菌成熟軟質(zhì)干酪，由于其有成熟期短、口味清淡等特點(diǎn)，易于接受。但是以卡門培爾干酪為代表的表面霉菌成熟軟質(zhì)干酪在成熟后期，往往出現(xiàn)成熟度不均一的問題。本課題對(duì)影響卡門培爾干酪均勻成熟的因素進(jìn)行了研究，以解決干酪成熟后期成熟度不均一的問題。
　　 試驗(yàn)選取了影響干酪成熟均一性的工藝參數(shù)-凝塊熱縮時(shí)間、鹽漬時(shí)間、成熟溫度及成熟相對(duì)濕度等條件進(jìn)行研究，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了工藝流程，試驗(yàn)結(jié)果表明最佳工藝參

2、數(shù)應(yīng)為凝塊熱縮時(shí)間為45 min，鹽漬時(shí)間30 min、成熟溫度為13℃，成熟相對(duì)濕度為95％等，在此條件下可以得到質(zhì)地與風(fēng)味俱佳的卡門培爾干酪。
　　 應(yīng)用新工藝做成的成品與市售干酪進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)樣品干酪與市售干酪在影響質(zhì)構(gòu)最重要的硬度、黏著性等方面無(wú)顯著性差異，而凝聚性、彈性、膠性、咀嚼性等方面有顯著性差異。實(shí)驗(yàn)選用不同的乳酸菌發(fā)酵劑驗(yàn)證了新工藝的可行性，并對(duì)干酪在成熟期間的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研

3、究。.應(yīng)用兩種不同乳酸菌發(fā)酵劑制作的卡門培爾干酪在成熟過程中的理化指標(biāo)跟蹤監(jiān)測(cè)表明，隨著干酪成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH、4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、氨基肽總量等指標(biāo)都有顯著上升的趨勢(shì)。
　　 通過電鏡分析，微觀結(jié)構(gòu)表明樣品干酪與市售干酪差別較小，應(yīng)用R-704和Penicillium candidum在該工藝條件下，成熟30 d左右，為成熟最佧狀態(tài)。應(yīng)用氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)干酪中的游離脂肪酸跟蹤監(jiān)測(cè)表明，隨著成熟時(shí)間的