鷹嘴豆乳復(fù)合干酪的工藝研究.pdf

1、我國鷹嘴豆資源豐富，通過利用鷹嘴豆乳部分替代牛乳生產(chǎn)復(fù)合干酪，不但可以降低生產(chǎn)成本，使動植物營養(yǎng)得到互補，還可以改善干酪的風(fēng)味，使之適合中國人的消費習(xí)慣。本文主要通過模仿傳統(tǒng)干酪的生產(chǎn)工藝，研究了復(fù)合干酪的加工工藝，優(yōu)化了工藝參數(shù)，并對成熟過程中牛乳干酪和鷹嘴豆乳復(fù)合干酪理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了對比研究。
　　 通過試驗得出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)：豆水比為1:8（kg:L）、牛乳與豆乳混合比為1:2（L:L）、接種量為3%、發(fā)酵溫度為39

2、 ℃、發(fā)酵時間為24h，發(fā)酵產(chǎn)品豆腥味較淡、酸味及口感最好。
　　 通過試驗得出小牛皺胃中提取凝乳酶的最適合的提取液、時間與影響凝乳酶活性的因素。最佳提取工藝參數(shù)為：浸提液采用10%CaCl2+1%乙醇；最適時間為2d ；最適凝乳溫度為40 ℃；最適酸度為4.8~5.0 ；CaCI2 添加量為0.09g/100ml。
　　 通過實驗得出凝乳酶添加量為0.30%，CaCl2 添加量為0.06%較為合適。通過對復(fù)合干酪的感官