不同種類大豆對添加豆乳的雙蛋白干酪產(chǎn)率和品質(zhì)的影響

1、添加不同種類豆乳的雙蛋白干酪的產(chǎn)率和品質(zhì)特性添加不同種類豆乳的雙蛋白干酪的產(chǎn)率和品質(zhì)特性摘要：利用8種不同種類的豆乳與牛奶混合，制成雙蛋白切達干酪。試驗中比較了雙蛋白干酪與純牛奶制作的切達干酪及各組雙蛋白干酪在產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)和感官上的不同。其中添加遼豆20大豆乳的干酪產(chǎn)率最高，而添加吉育75豆乳的干酪質(zhì)構(gòu)最好。在感官評價中，添加五星一號和吉育83豆乳的干酪與純牛奶切達干酪相差不大。關(guān)鍵字：0引言引言干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些

2、產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[1]。干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鈉、鉀、鐵和多種維生素等營養(yǎng)成分。干酪中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵中，經(jīng)酶和微生物的作用，逐步被分解為多肽、氨基酸和其它小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)容易被人體消化吸收。所以干酪營養(yǎng)價值高于牛奶，也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。干酪是乳業(yè)發(fā)達國家的主要產(chǎn)品，不同品種的干酪在世界各地已有了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)[2]。我國乳品工業(yè)的發(fā)展中，經(jīng)濟

3、價值較高的干酪是將會占到重要地位。但是在我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨三大問題：一、自身干酪產(chǎn)量低，主要靠進口來滿足市場需求。以2008年為例，我國2008年的干酪產(chǎn)量為18kt，同期我國的干酪進口量為年均14kt。二、我國牛奶產(chǎn)量增長空間變小，奶源相對緊張。中國2006年2010年牛奶產(chǎn)量如表1所示。三、干酪的風(fēng)味不太適合中國人的口味。不同種類的干酪風(fēng)味迥異，各具特色。但不同地區(qū)和人群對干酪的質(zhì)地和風(fēng)味喜好有較大差異，要開發(fā)適合中國人消費的干

4、酪產(chǎn)品，不能照搬國外，要在中國消費者喜好的基礎(chǔ)上開展我國干酪加工技術(shù)研究[3]。表120062010年中國牛奶產(chǎn)量年份2006年2007年2008年2009年2010年產(chǎn)量（kt）3193435252343002844529100（數(shù)據(jù)來自：FeignAgriculturalServiceOfficeofGlobalAnalysis）豆乳作為中國的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，成本較低，且口味符合中國人的喜好。所以，研究添加豆乳的混合乳干酪能較好

5、地解決我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題。前人對添加豆乳的混合乳干酪工藝的可行性做了較多研究。但是由于不同品種大豆的成分不同和風(fēng)味也有差別，大豆品種的不同是否會對混合乳干酪的產(chǎn)量、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，目前尚缺乏相關(guān)的研究。本文選取了8種不同的大豆品種，研究其在相同添加量時采用切達干酪工藝制作雙蛋白干酪，并考察和比較了各種干酪的產(chǎn)率，質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。1材料與方法材料與方法1.1材料大豆（五星一號、吉科5號、小粒豆8號、吉農(nóng)12、遼豆20、墾豐

6、17、吉育75、吉育83）由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工中心大豆加工實驗室提供。牛奶由長白山乳業(yè)提供。牛奶成分如下表所示：表2：原料牛奶成分脂肪蛋白質(zhì)乳糖固形物pH3.3210.2452.8590.0894.5930.1177.8930.1996.7780.031菌種：吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工中心乳品實驗室的兩株球菌XZ3303、HQ271；凝乳酶：商業(yè)凝乳酶；1.2主要儀器和設(shè)備物性儀參數(shù)如下[5]：測試模式：力張力測試前速度：0.4

7、mms；測試速度：0.4mms；暫停時間：5s；測試后速度：0.4mms；下壓距離：50%；探頭：P36R；1.4.6干酪色差的測定以同批次做的純牛奶切達干酪為對照，對添加豆乳的各雙蛋白干酪進行色差分析。1.4.7干酪的感官評定以美國切達干酪標準評價表為基礎(chǔ)改造后作為此次干酪感官評定的標準評價表，總分為85分，采用扣分制，與純牛奶干酪為標準，對雙蛋白干酪中的不足和缺陷進行扣分，扣分標準如下：表4：感官評定的扣分標準缺陷的嚴重性釋義扣分范

8、圍缺陷非常輕微在非常嚴格的情況下可檢測到0.100.50評價輕微在挑剔條件下可檢測到0.601.50關(guān)鍵一定的容易檢測到但差別不大1.602.50明顯的容易檢測到而且差別大2.60或更多對于顏色的差別，以切達干酪為標準，對各個干酪進行色差儀測定1.4大豆蛋白中11S7S比值測定采用RajniMujoo[6]的測定方法。2結(jié)果與分析結(jié)果與分析2.1大豆及豆奶成分不同品種的大豆的水分含量在7.13%7.6%之間。脂肪含量最高的為吉育83，小

9、粒豆8號脂肪含量最低為17.17%。大豆蛋白測定得到濕基大豆的蛋白含量在40.45%44.99之間。大豆的11S7S比值在1.63.3之間，各品種間相差較明顯。吉農(nóng)12大豆的11S7S最大為3.3，吉科五號大豆的11S7S最小為1.6。文獻中各種大豆的11S7S相差較大，Taira（1972）文獻中研究的三十中大豆11S7S比為0.7—1.4。Murrphy和Resurreccion(1984)研究的12種大豆11S7S比值在2.1—3

10、.4之間[7]。表5大豆成分品種水分（%）蛋白（%）脂肪（%）植酸（%）11S7S五星一號7.640.45bc19.7cd28.42ab1.67d吉科5號7.2841.82b20.26bc25.45b1.72d小粒豆8號7.4544.47a17.17e27.20ab2.44c吉農(nóng)127.4840.09c20.03bc24.66b3.30a墾豐177.1340.56bc21.58ab27.54ab2.29c遼豆207.5644.99a17