不同種類的氨基酸和糖對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

1、不同種類的氨基酸和糖對(duì)美拉德反應(yīng)的影響不同種類的氨基酸和糖對(duì)美拉德反應(yīng)的影響戴永鑫戴永鑫（天津春發(fā)食品配料有限公司研發(fā)中心（天津春發(fā)食品配料有限公司研發(fā)中心天津天津300300300300）摘要：概述了美拉德反應(yīng)的原理及影響因素，介紹了美拉德反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的影響、不同氨基酸和糖的種類對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響及對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化性的影響。關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)；氨基酸；還原糖；抗氧化性1美拉德反應(yīng)概述美拉德反應(yīng)概述美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指含有氨

2、基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的，故稱為美拉德反應(yīng)。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。反應(yīng)的結(jié)果使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味，如：面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色以及它們濃郁的香味。和焦糖化反應(yīng)（caramelization）相比，美拉德反應(yīng)發(fā)生在較

3、低的溫度和較稀的溶液中。研究證明，美拉德反應(yīng)的程度與溫度、時(shí)間、系統(tǒng)中的組分、水的活度、以及pH有關(guān)。當(dāng)美拉德反應(yīng)溫度提高或加熱時(shí)間增加時(shí)，表現(xiàn)為色度增加，碳氮比、不飽和度、化學(xué)芳香性也隨之增加。在單糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反應(yīng)；單糖比雙糖（如乳糖）較容易反應(yīng)；在所有的氨基酸中，賴氨酸（lysine）參與美拉德反應(yīng)，可獲得更深的色澤。而半胱氨酸（cysteine）反應(yīng)，獲得最淺的色澤?？傊?，富含賴氨酸蛋白質(zhì)的食品

4、，如奶蛋白易于產(chǎn)生褐變反應(yīng)。糖類對(duì)氨基酸化合物的比例變化也會(huì)影響色素的發(fā)生量。例如，葡萄糖和甘氨酸體系，含水65%，于65℃儲(chǔ)存時(shí)，當(dāng)葡萄糖對(duì)甘氨酸比值從10:1或2:1減至1:1或1:5時(shí)，即甘氨酸比重大幅增加時(shí)，色素形成迅速增加。如果要防止食品中美拉德反應(yīng)的生成，就必須除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的還原糖。在高水分活度的食品中，反應(yīng)物稀釋后分散于高水分活度的介質(zhì)中，并不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)；在

5、低水分活度的食品中，盡管反應(yīng)物濃度增加，但反應(yīng)物流動(dòng)轉(zhuǎn)移受限制。所以，美拉德反應(yīng)在中等程度水分活度的食品中最要的香味呈味物質(zhì)。2.2氨基酸種類對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析，加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，這些氨基酸在加熱過程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。吡嗪類是加熱滲出物特別重要的一組揮發(fā)性成分，約占50％。另外從生成的重要揮發(fā)性肉味化合物結(jié)構(gòu)分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及

6、谷胱甘肽等，是產(chǎn)生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味，胱氨酸味道差，蛋氨酸產(chǎn)生土豆樣風(fēng)味，谷胱氨酸產(chǎn)生出較好的肉味。當(dāng)加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時(shí)，便得到一種刺激性“生”味，如有其他氨基酸混合物存在的話，可得到更完全和完美的風(fēng)味，蛋白水解物對(duì)此很合適。。據(jù)國外研究，當(dāng)這些不同口感的氨基酸和葡萄糖，在1:1和180℃美拉德反應(yīng)后，能產(chǎn)生各種新的風(fēng)味，見表1。表1氨基酸種類對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響氨基酸種類甜苦甘鮮美拉德反