糖化溫度、ph、時間、原料對酚酸和 氨基酸溶解的影響 - 副本

1、糖化溫度、糖化溫度、pHpH值、時間、原料對酚酸和氨基酸溶解的影響值、時間、原料對酚酸和氨基酸溶解的影響華潤雪花啤酒（河北）有限公司石秀云[摘譯]【摘要】本文旨在研究小麥啤酒最佳的糖化條件。糖化工藝參數(shù)，如溫度、pH值、時間應(yīng)提供淀粉酶和蛋白酶最佳的酶解條件，使阿魏酸、對香豆酸、氨基酸最大程度溶解。這些酚酸是揮發(fā)性芳香酚類物質(zhì)4乙烯基苯酚（4VP）和4乙烯基2甲基苯酚（4VG）的前體物質(zhì)。高級醇和酯類物質(zhì)，如苯乙醇、乙酸異戊酯，決定著小

2、麥啤酒的風(fēng)味和口感。最佳的糖化條件還應(yīng)降低含苯乙烯基類物質(zhì)的溶解度。苯乙烯類物質(zhì)普遍存在于谷物中，小麥啤酒釀造過程中在加熱和酶促作用下轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)苯乙酸。試驗參數(shù)，特別是糖化pH對試驗?zāi)康牡膶崿F(xiàn)起著決定性作用。此外，還研究了不同麥芽和原料對酚酸和氨基酸溶解的影響。【關(guān)鍵詞】【關(guān)鍵詞】氨基酸、苯丙烯酸、阿魏酸、糖化條件、對香豆酸、小麥啤酒香氣引言引言酚酸廣泛存在于各種香草和麥芽制品中。其中阿魏酸、對香豆酸是4乙烯基苯酚（4VP）和4乙烯

3、基2甲基苯酚（4VG）的前體物質(zhì)，是重要的酚酸物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味起重要作用。這些酚酸在酶促或加熱作用下生成相應(yīng)的多酚（見圖1）。阿魏酸，最常見的羥基肉桂酸，多通過酯鍵與多糖交聯(lián)存在于植物細胞壁中。這種結(jié)構(gòu)能被各種酶酶解成相應(yīng)的物質(zhì)：被阿魏酸酯酶酶解成阿拉伯糖和阿魏酸；被β(14)木聚糖內(nèi)切酶酶解成低聚木糖；被βD木糖酶酶解成木糖和低聚木糖；被α—L阿拉伯呋喃糖酶酶解成相應(yīng)的阿拉伯呋喃糖。因而，阿魏酸對植物細胞壁的穩(wěn)定性與彈性有著顯著作用。

4、此外，阿魏酸也是一種抗氧化劑，能清除自由基。糖化過程中，糧食內(nèi)的苯丙烯酸同阿魏酸、對香豆酸一起溶解出來，在加熱或酶解下脫羧降解成苯乙烯，而苯乙烯對小麥啤酒風(fēng)味無顯著作用。高純苯乙烯是種可揮發(fā)性芳香液體，合成聚苯乙烯的單體。而聚苯乙烯用于制作各種絕緣體及一次性泡沫飯盒。國際癌癥研究機構(gòu)已將苯乙烯歸為很可能致癌物質(zhì)（B組），暫定每日允許攝入量為0.4ugkg(體重)。按照暫定每日允許攝入量攝入苯乙烯，可能危害人體健康。目前檢測出各種小麥啤酒

5、麥汁中的苯丙烯酸含量在75ugl和375ugl之間，低于阿魏酸和對香豆酸含量而小麥啤酒中苯乙烯濃度高于24ugl。與酚酸相似，在羧肽酶、二肽酶、氨基肽酶酶解下，氨基酸溶解出。發(fā)酵過程中，在酶的作用下，氨基酸被酵母代謝合成為酯類和高級醇類的前體物質(zhì)。氨基酸，特別是苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸對小麥啤酒水果味和麥芽味起?不同麥芽和原料影響的分析方法不同麥芽和原料影響的分析方法分析不同色度（1.8300EBC）著色麥芽和各種糧食（大麥、小麥、黑麥

6、）對酚酸、氨基酸溶解的影響。麥芽由Weyermann(德國班貝克)提供。45℃，pH5.4條件下，樣品分別糖化60分鐘。?統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析所有試驗至少重復(fù)兩次。每一組試驗麥汁在同一水平下進行分析，結(jié)果用偏差表示。結(jié)果與討論結(jié)果與討論?糖化溫度的影響糖化溫度的影響為研究糖化溫度對麥汁（小麥麥芽：哈雷麥芽=50%：50%）酚酸（苯丙烯酸、阿魏酸、對香豆酸）和氨基酸（丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸）溶解的影響，樣品

7、在25℃80℃間進行恒溫試驗。從圖3可以看出糖化溫度對阿魏酸溶解的影響。整體來看，45℃時阿魏酸溶解量最大，這與目前的研究結(jié)論一致（40℃、43℃、45℃）?？紤]糖化時間（30分鐘、60分鐘），50℃時阿魏酸溶解量最大。2560℃間，糖化時間越長，阿魏酸溶解量越大。65℃以上，糖化時間對阿魏酸溶解沒有顯著影響，因為這個溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)阿魏酸降解酶已失活。Vanbeneden和McMurrough等人也有類似的發(fā)現(xiàn)。從圖4可以看出糖化溫

8、度對苯丙烯酸相似的影響趨勢。45℃和50℃時，苯丙烯酸溶解量最大。從試驗數(shù)據(jù)來看，60℃以內(nèi)，糖化時間越長，物質(zhì)浸出越多；65℃以上，糖化時間對物質(zhì)的浸出沒有顯著作用。圖5中沒有顯示對香豆酸最佳的溶解溫度。在3035℃、4550℃均出現(xiàn)對香豆酸溶解峰值。與苯丙烯酸、阿魏酸相比，隨著糖化時間的延長，對香豆酸溶解量并沒有增加。糖化時間超過120分鐘，延長糖化時間可以降低對香豆酸的溶解。65℃以上，隨著溫度的上升，對香豆酸溶解量明顯降低。圖6