豆乳牛乳混合型干酪的工藝研究.pdf

1、干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品,在中國(guó)和世界其它國(guó)家都有悠久的生產(chǎn)歷史.該論文主要,確定了豆乳牛乳混合型干酪的最佳凝乳條件.通過(guò)模擬傳統(tǒng)硬質(zhì)干酪的制造工藝制得混合乳干酪并通過(guò)理化分析和感官評(píng)定認(rèn)為豆乳牛乳混合型干酪是可以為人們接受的.干酪發(fā)酵劑在干酪生產(chǎn)主要有三個(gè)非常重要的作用,即酸化、促進(jìn)干酪質(zhì)構(gòu)的形成和生產(chǎn)干酪特有的風(fēng)味.同時(shí)作為發(fā)酵劑的乳酸菌也被認(rèn)為對(duì)健康有利.作為干酪發(fā)酵劑必須具有如下條件:產(chǎn)酸能力強(qiáng)、活菌數(shù)高、菌種之間維持一定的平

2、衡.該試驗(yàn)所選的是乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌和乳脂明串珠菌三種嗜溫性乳酸菌.其中乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌的產(chǎn)酸能力要強(qiáng)于乳脂明串珠菌,而后者在干酪成熟的過(guò)程中對(duì)干酪風(fēng)味的形成有很大的貢獻(xiàn).該試驗(yàn)以干酪生產(chǎn)中常用的三菌比例(1:1:1)研究了乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌及乳脂明串球菌組成的復(fù)合發(fā)酵劑的性能,著重考察了溫度對(duì)復(fù)合發(fā)酵劑生長(zhǎng)狀況、產(chǎn)酸情況的影響.確定了工作發(fā)酵劑的制備工藝為各菌分別在各自的最適溫度下培養(yǎng),之后以1:1:1的量混合在32℃培

3、養(yǎng)12h制得.凝乳酶是制造干酪過(guò)程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶.同時(shí)凝乳酶對(duì)干酪的質(zhì)構(gòu)形成及干酪特有風(fēng)味的形成有非常重要的作用.傳統(tǒng)干酪中所使用凝乳酶主要是從小牛第四胃中提取出來(lái)的皺胃酶.凝乳酶屬于酸性蛋白酶.該文選用的是一種微生物凝乳酶.該試驗(yàn)考察了溫度、pH值、CaCl<,2>添加量對(duì)微生物凝乳酶在豆乳牛乳混合乳中活力的影響;考察了凝乳酶對(duì)溫度的穩(wěn)定性,考察了不同豆乳添加量、pH值、CaCl<,2>添加量和凝乳酶的添加量對(duì)混合乳凝乳時(shí)間及