金華火腿成熟過程中霉菌菌相構(gòu)成、安全性及與其品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、長期以來，金華火腿一直沿用傳統(tǒng)的加工工藝，在自然條件下成熟，存在微生物安全性隱患和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。本文采用人工接種納地青霉(Penicillium nalgiovense)和噴灑抑霉劑等方法，并以自然成熟的火腿為對照，研究了成熟過程中霉菌菌相構(gòu)成及其安全性，并探討了霉菌的生長情況與品質(zhì)之間的關(guān)系，得到了以下研究結(jié)果： 成熟過程中，對金華火腿進行霉菌菌相分析，共檢出青霉、曲霉、交鏈孢霉、毛霉和根霉等五個屬的霉菌菌株72株，分

2、別占總菌株數(shù)的43.06％，34.72％，5.56％，9.72％和6.94％。青霉菌中以產(chǎn)黃青霉(P.chrysogenum)、柑桔青霉)(P.citrinum)和殼青霉(P.crustosum)為主，曲霉菌中寄生曲霉(A.parasiticus)和淄曲霉(A.tamarii)所占比例較高。人工接種納地青霉的火腿中較少分離到易產(chǎn)真菌毒素的曲霉菌群，只有1株寄生曲霉(A.parasiticus)和1株淄曲霉(A.tamarii)。而對照組

3、火腿中共分離到23株曲霉菌，對金黃色葡萄球(Staphylococcus aureus/)的抑菌試驗表明，有78％的菌株是潛在的產(chǎn)毒菌株。分離到的潛在產(chǎn)毒菌株的數(shù)量和代謝物的抑菌試驗表明，接種納地青霉的火腿遠比對照組安全。金華火腿在漫長的成熟過程中，外觀特征差異明顯，其表面霉菌數(shù)量變化較大。成熟前期數(shù)量較少，菌落數(shù)在10<'4>cfu/g以下，隨后增長很快，到了成熟后期又開始下降。接種的納地青霉在火腿表面生長良好，而金黃色葡萄球菌則不易

4、在水分活度較低的火腿表面生長，成熟一個月后基本檢測不到它的存在。抑霉劑的效果較好，抑霉組火腿的霉菌數(shù)量一直維持在10<'3>cfu/g的水平。 成熟過程中，四個處理組金華火腿表層肌肉的水分含量和水分活度整體呈下降趨勢，其中對照組火腿的水分含量從開始的42.27％降低至成熟結(jié)束的14.13％，水分活度由0.842減小為0.726；氯化鈉含量總體上升，而pH呈下降趨勢。成熟前對照組火腿的氯化鈉含量為5.51％，試驗結(jié)束時升高至7.9

5、0％，pH則由6.65下降到6.08。對照組、接種組和抑霉組之間的水分含量、水分活度、pH和氯化鈉含量均存在差異。 利用色差計測試火腿表層肌肉色澤可知，處理組的明亮度(L<'*>值)、紅度(a<'*>值)和黃度(b<'*>值)均具有顯著性差異。對照組、納地青霉組、抑霉組和納地青霉+金葡菌組的L<'*>值依次為41.22、36.10、45.09、36.18，而a<'*>值和b<'*>值的對比結(jié)果一致，均為納地青霉組最高，抑霉組最低

6、。而各處理組火腿內(nèi)部肌肉的L<'*>值，a<'*>值和b<'*>值均無顯著性差異。通過插簽評審，抑霉組火腿表現(xiàn)較差，出現(xiàn)的異味針數(shù)最多，占總簽數(shù)(45針)的22.2％，而接種組和對照組的異味針數(shù)基本一致，均在8％以下。從四組火腿中檢測到的游離氨基酸種類基本一致，均有17種氨基酸，但其含量存在差異，代表鮮味的谷氨酸和天門冬氨酸的含量較高，組間比較后看出，接種組火腿的鮮味氨基酸較多，對照組次之而抑霉組最少。兩個接種組的游離氨基酸總量分別為5