不同成熟條件對半硬質(zhì)干酪質(zhì)量安全影響研究.pdf

1、本研究通過對真空包裝和涂蠟包裝的半硬質(zhì)干酪成熟過程中理化性質(zhì)變化的檢測、綜合感官品質(zhì),分析了半硬質(zhì)干酪成熟期間品質(zhì)的變化規(guī)律;并采用PCR-DGGE技術(shù)研究了干酪成熟過程中菌群動態(tài)的變化;最后對兩種干酪成熟過程中生物胺含量變化進行了研究。目的是為改善和提高半硬質(zhì)干酪的質(zhì)量安全提供一定的理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下:
　　1、半硬質(zhì)干酪成熟期間理化性質(zhì)的研究
　　研究了半硬質(zhì)干酪成熟過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,干酪成熟過程

2、中真空包裝和涂蠟包裝的干酪水分含量都有下降趨勢,pH值迅速降低,后緩慢上升;pH值4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、中肽和小肽片段、總游離氨基酸含量、游離脂肪酸含量呈上升趨勢;單個氨基酸含量處于動態(tài)變化中,纈氨酸,亮氨酸,賴氨酸成為干酪中的主要氨基酸;隨著干酪成熟時間的延長感官評定值在上升,真空包裝的干酪在成熟期75天時,感官評定值達到最大,隨后又下降;涂蠟包裝的干酪是在成熟60天時,達到最大值,之后開始下降。
　　2、半硬質(zhì)

3、干酪成熟期間微生物菌群動態(tài)的變化
　　結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法和現(xiàn)代分子生物技術(shù)PCR-DGGE研究了兩種包裝的干酪成熟過程中菌群動態(tài)的變化。結(jié)果表明,干酪成熟過程中細菌總數(shù)和乳酸菌數(shù)迅速上升,后下降緩慢;大腸桿菌數(shù)先迅速下降,后緩慢上升;酵母菌數(shù)在成熟過程中一直呈上升的趨勢;發(fā)酵結(jié)束后優(yōu)勢菌明顯改變,真空包裝干酪中瑞士乳桿菌成為絕對優(yōu)勢菌,而涂蠟包裝的干酪成熟后期以瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌為主要菌群。
　　3、半硬質(zhì)干酪成熟期間生物胺