不同原料乳對扣碗酪加工中微生物菌群組成及品質的影響.pdf

1、扣碗酪是一種以江米酒濾出液為發(fā)酵劑，與牛奶按比例混合后制作而成的中國傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，由于發(fā)酵過程中未排除乳清，營養(yǎng)價值較高。然而，扣碗酪的制作為手工作坊式，原料乳多為高溫長時(High Temperature Long Time，HTLT)殺菌乳，安全性低且凝乳較差，為解決上述問題，嘗試用不同的原料乳（HTLT乳中添加3％的脫脂乳粉、巴氏殺菌乳和UHT乳）進行扣碗酪的制作。研究不同原料乳對扣碗酪的微生物組成、理化性質、質構特性和微觀結構

2、的影響，為扣碗酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　本研究首先收集4種市售酒曲分別進行扣碗酪的制作，通過分析其凝乳酶活力和成品的感官特性選擇最優(yōu)酒曲。然后分別采用以上4種原料乳（分別標記為H、S、P和U），以酒曲、江米酒、原料乳、凝乳和后熟成品為研究對象，并應用16S rDNA V3區(qū)和26S rDNA D1區(qū)通用引物對樣品進行PCR-DGGE（聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳）分析，并對DGGE圖譜中優(yōu)勢條帶切割回收并進行序列比對分

3、析扣碗酪的微生物菌群組成。最后以4種不同原料乳制作的后熟扣碗酪為研究對象，采用AOAC(Association of Official Analytical Chemists)標準方法對樣品理化指標進行測定，用全質構分析法(Texture Profile Analysis，TPA)對樣品的質構特性進行分析，采用掃描電鏡法（Scanning Electronic Microscopy，SEM）對樣品的微觀結構進行觀察，并對產(chǎn)品進行感官評價

4、分析。
　　研究結果顯示:
　　(1)4種扣碗酪在發(fā)酵過程中細菌菌群較豐富，真菌菌群較少。酒曲D的優(yōu)勢菌株為米根霉(Rhizopus oryzae)，發(fā)酵江米制備的江米酒中的優(yōu)勢菌株為戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）和異常維克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。H組扣碗酪制作過程中，菌群種類變化較大，HTLT乳中細菌種類較多，扣碗酪后熟中的短乳桿菌（Lactobacillu

5、s brevis）和腸球菌（Enterococcus faecium）以及葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）和釀酒酵母（Saccharonyces cerevisiae）在凝乳中則沒有出現(xiàn);在S組扣碗酪制作過程中，同樣檢測到乳桿菌（Janthinobacterium sp.）為優(yōu)勢菌群;P組發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢菌株是干酪乳桿菌（Lactobacillus casei），該菌株也存在于U組扣碗酪的后熟期。S組和P

6、組扣碗酪在各自的凝乳和后熟期微生物菌群幾乎無變化。米根霉(Rhizopus oryzae)存在于H組扣碗酪的凝乳和后熟中以及S組和U組扣碗酪的后熟中。H組扣碗酪制作過程中的優(yōu)勢菌株為發(fā)酵劑江米酒中的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）;同樣地，U組扣碗酪制作過程中的真菌優(yōu)勢菌株也為發(fā)酵劑江米酒中的異常維克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）;P組扣碗酪制作過程中，未檢測到真菌菌株。

7、　　(2)不同原料乳制作的扣碗酪的蛋白質、脂肪和水分含量是有差異。以巴氏殺菌乳為原料乳制作的扣碗酪（P組）的蛋白質含量和脂肪含量最高且差異顯著(P＜0.05)。H組的水分含量與S組、P組和U組的水分含量的差異性均顯著(P＜0.05)且含量最高。
　　(3)對四組扣碗酪的全質構(TPA)分析中得到，H組扣碗酪的硬度、粘性、彈性、凝結性、膠黏性、咀嚼性均低于其他三組，且差異性顯著(P＜0.05)。S組扣碗酪的硬度和粘性低于P組、U組且

8、差異性顯著(P＜0.05)。P組扣碗酪和U組扣碗酪的硬度值、黏性值和彈性值最高且差異顯著（P＜0.05）。
　　(4)利用掃描電子顯微鏡對不同原料乳制得的扣碗酪的微觀結構進行了觀察，H組扣碗酪凝乳表面較為粗糙。S組扣碗酪，微觀結構致密、較均勻，凝乳表面光滑。P組扣碗酪樣品的微觀結構表面平整且結構致密。U組扣碗酪的微觀結構，凝乳結構緊密，凝乳略粗糙。
　　研究結果表明:通過對不同原料乳制作扣碗酪的研究過程中，綜合考慮產(chǎn)品的微生