模擬Mozzarella干酪工藝優(yōu)化及配料對(duì)其品質(zhì)影響的研究.pdf

1、模擬干酪（imitationcheese）是干酪類(lèi)似物（analoguecheese）的一種，是指將各種食用配料與水在經(jīng)過(guò)加熱、剪切和乳化作用后形成的一種光滑、均一的類(lèi)似天然干酪的產(chǎn)品。它是一種配方類(lèi)產(chǎn)品，生產(chǎn)成本低，營(yíng)養(yǎng)全面并可以調(diào)配成各種風(fēng)味。本課題以干酪素為蛋白源，優(yōu)化了模擬Mozzarella干酪的生產(chǎn)工藝；研究了各配料對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響，并優(yōu)化了模擬Mozzarella干酪的配方；研究了脂肪替代物在生產(chǎn)低脂模擬干酪中的應(yīng)用。

2、
　　 1.模擬干酪除了要選擇合適的配料，還要應(yīng)用適當(dāng)?shù)募庸すに?。模擬Mozzarella干酪加工工藝是采用再制干酪的生產(chǎn)方法。通過(guò)選取工藝中的融化溫度、攪拌時(shí)間（加入酸味劑前）、攪拌速度和后期攪拌時(shí)間（加入酸味劑后）幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，以干酪的質(zhì)構(gòu)和Mozzarella干酪融化時(shí)的功能特性為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步確定參數(shù)值。結(jié)果表明：
　　 （1）融化溫度、攪拌時(shí)間（加入酸味劑前）和攪拌速度對(duì)模擬干酪的品質(zhì)都有極顯著性的影

3、響（P<0.01），后期攪拌時(shí)間對(duì)模擬干酪的品質(zhì)有顯著性影響（P<0.05）。
　　 （2）融化溫度、攪拌時(shí)間（加入酸味劑前）、攪拌速度和后期攪拌時(shí)間的參數(shù)值分別為：融化溫度為85℃、攪拌時(shí)間為7min、攪拌速度為250rmp、后期攪拌時(shí)間為5min。
　　 2.通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果選取融化溫度、攪拌時(shí)間（加入酸味劑前）和攪拌速度為因素，以模擬干酪的融化性和拉伸性為指標(biāo)，采用三因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)模擬Mozzarella干

4、酪工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：融化溫度為85℃、攪拌時(shí)間為6min、攪拌速度為250rmp時(shí)加工的模擬Mozzarella干酪的品質(zhì)最接近于天然Mozzarella干酪。
　　 3.模擬Mozzarella干酪是配方類(lèi)產(chǎn)品，不同的配料會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響。
　　 （1）本試驗(yàn)采用酪蛋白為其蛋白源，通過(guò)不同類(lèi)型的酪蛋白對(duì)干酪品質(zhì)的影響，確定最適類(lèi)型，結(jié)果表明：酶凝干酪素加工的模擬干酪品質(zhì)要優(yōu)于酸凝干酪素和酪蛋白酸鹽，且牦牛

5、乳酶凝干酪素要優(yōu)于普通牛乳酶凝干酪素；微觀結(jié)構(gòu)分析表明模擬干酪的微觀結(jié)構(gòu)與天然干酪有顯著的差別。
　　 （2）本試驗(yàn)選取花生油、大豆油、玉米油和棕櫚油（與菜籽油混合）為脂肪源，通過(guò)這幾種不同脂肪對(duì)干酪品質(zhì)的影響，選擇最適類(lèi)型，結(jié)果表明：花生油要優(yōu)于其他幾種脂肪。
　　 （3）在模擬Mozzarella干酪加工中，蛋白與脂肪比例的不同會(huì)對(duì)干酪的品質(zhì)有重要影響。通過(guò)設(shè)定不同的比例對(duì)干酪品質(zhì)的影響，選擇最適比例，結(jié)果表明：蛋白

6、與脂肪比例在0.81～1.04時(shí)要優(yōu)于其他比例。
　　 （4）乳化鹽的選擇對(duì)模擬干酪的生產(chǎn)有極其重要的影響。選取多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸三鈉、磷酸二氫鈉和六偏磷酸鈉幾種乳化鹽進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)它們對(duì)干酪品質(zhì)的影響，確定以磷酸二氫鈉和檸檬酸三鈉為復(fù)配鹽。通過(guò)復(fù)配鹽對(duì)干酪品質(zhì)的影響試驗(yàn)，確定其最適復(fù)配比例為1:2，乳化鹽總添加量為1.8％。
　　 （5）瓜爾豆膠不僅能使保持干酪較好的穩(wěn)定性還能賦予干酪一定的拉伸性。通過(guò)

7、選擇不同添加量對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響，選擇其最適添加量，結(jié)果表明：添加量為0.4％時(shí)要優(yōu)于其他幾個(gè)添加水平。
　　 （6）檸檬酸是模擬干酪加工中的酸味劑，對(duì)干酪的風(fēng)味有重要影響。通過(guò)選擇不同添加量對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響，選擇其最適添加量，結(jié)果表明：添加量為0.6％時(shí)要優(yōu)于其他幾個(gè)添加水平。
　　 4.通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取蛋白與脂肪比例、乳化鹽的添加量和檸檬酸添加量三個(gè)因素，以模擬干酪的融化性、拉伸性和感官評(píng)分為指標(biāo)，采用

8、三因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)模擬Mozzarella干酪配方進(jìn)行優(yōu)化。經(jīng)極差分析得，蛋白與脂肪比例為最重要因素，其次為乳化鹽添加量，最后是檸檬酸添加量。優(yōu)化后配方為：蛋白與脂肪比例為：1.04（蛋白24％、脂肪23％）、乳化鹽添加量為1.9％、檸檬酸添加量為0.6％。
　　 5.脂肪替代物可以替代模擬Mozzarella干酪中部分脂肪，膳食纖維型脂肪替代物既能替代脂肪生產(chǎn)低脂干酪，又能增加模擬干酪的營(yíng)養(yǎng)成分。本試驗(yàn)選擇菊粉和抗性淀粉（