水牛奶Mozzarella干酪產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、水牛產(chǎn)業(yè)是我國十一五重點(diǎn)支持的產(chǎn)業(yè)之一，近年來我國南方地區(qū)奶水牛飼養(yǎng)已經(jīng)初具規(guī)模，水牛奶產(chǎn)量不斷增加，水牛奶加工利用問題亟待解決。由于水牛奶干物質(zhì)含量較高，根據(jù)國際經(jīng)驗(yàn)，開展Mozzarella干酪加工是發(fā)揮水牛奶資源優(yōu)勢，提高其產(chǎn)品附加值的最佳途徑。 本文在云南水牛奶理化及微生物指標(biāo)調(diào)查的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了Mozzarella干酪專用發(fā)酵劑菌株的篩選，開展了原料乳的蛋白質(zhì)脂肪比例、凝乳關(guān)鍵工藝以及干酪浸泡液的成分對Mozzarel

2、la干酪產(chǎn)率、風(fēng)味口感的影響研究。最終篩選出兩株性能優(yōu)良的發(fā)酵劑菌株，同時(shí)優(yōu)化了干酪生產(chǎn)加工工藝。 本研究從云南2個(gè)地區(qū)采集48個(gè)水牛奶樣本，進(jìn)行了理化及微生物指標(biāo)的分析檢測。結(jié)果表明摩本牛F1與F2(摩拉水牛和本地水牛的雜交代)水牛奶平均脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖含量分別為8.29％(w/w)、5.07％(w/w)和5.01％(w/w)；細(xì)菌總數(shù)為4.54logcfu/ml，11月份水牛奶的細(xì)菌總數(shù)顯著低于5月及8月(p＜0.05)。

3、 本課題從云南水牛奶及乳扇乳清中分離鑒定了乳桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬(Streptococcus)及乳球菌屬(Lactococcus)共9株乳酸菌，通過發(fā)酵、蛋白質(zhì)水解和產(chǎn)粘能力測定及干酪加工對照試驗(yàn)，篩選出兩株性能優(yōu)良的菌株用于干酪生產(chǎn)，一株為唾液鏈球菌嗜熱亞種(S.salivariussubspthemophilus)14-2，一株為干酪乳桿菌干酪亞種(L.caseisubspcasei)W1-1。

4、 本文進(jìn)行了原料乳的脂肪與蛋白質(zhì)的比例、凝乳關(guān)鍵工藝對水牛奶Mozzarella干酪產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味的影響研究，試驗(yàn)結(jié)果表明：原料乳的脂肪與蛋白質(zhì)的比值對干酪的質(zhì)構(gòu)特性及產(chǎn)率影響顯著(p＜0.05)；原料乳脂肪與蛋白質(zhì)比值過高或過低都會(huì)降低干酪品質(zhì)，當(dāng)其比值為1.4∶1時(shí)干酪產(chǎn)率最高且耐咀嚼性好，口感細(xì)膩；凝乳關(guān)鍵工藝(凝乳酶添加量、切割時(shí)間、排乳清終點(diǎn)pH值)對水牛奶Mozzarella干酪的產(chǎn)率影響顯著(p＜0.01)。正交