食用植物油脂品質(zhì)檢驗(yàn)1

1、湖北師范學(xué)院生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)1食用植物油脂品質(zhì)檢驗(yàn)【課前預(yù)習(xí)】1食用植物油感官評(píng)定技術(shù)。2薄層層析分離鑒定食用油中的BHT、BHA實(shí)驗(yàn)技術(shù)。2影響食用植物油脂因素。3評(píng)價(jià)食用植物油脂的主要方法?！灸康囊蟆?、掌握鑒別食用植物油脂品質(zhì)的基本感官鑒別方法。2、學(xué)習(xí)薄層層析分離鑒定食用油中的BHT、BHA實(shí)驗(yàn)技術(shù)。3、學(xué)習(xí)實(shí)際樣品的分析方法通過(guò)對(duì)食用植物油脂主要特性的分析，包括試樣的制備分離提純、分析條件及方法的選擇、標(biāo)

2、準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)定以及數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容，綜合訓(xùn)練有關(guān)基本技能?！净驹怼?.食用植物油感官評(píng)定：食用植物油感官評(píng)定：利用食品感官評(píng)定的基本技術(shù)和食用油的一些感官特性進(jìn)行鑒別判斷。2.分離鑒定食用油中的分離鑒定食用油中的BHT、BHA：BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（26二叔丁基對(duì)甲酚）是食品中的抗氧化劑，用甲醇提取油脂抗氧化劑，用薄層色譜定性，根據(jù)其在薄層板上顯色的最低檢出量與標(biāo)準(zhǔn)品最低檢出量比較而概略定量，對(duì)高脂肪食品中的BHT、BH

3、A能定性檢出。2.油脂酸價(jià)：油脂酸價(jià)：酸價(jià)（酸值）是指中和1.0g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)是反映油脂質(zhì)量的主要技術(shù)指標(biāo)之一，同一種植物油酸價(jià)越高，說(shuō)明其質(zhì)量越差越不新鮮。測(cè)定酸價(jià)可以評(píng)定油脂品質(zhì)的好壞和貯藏方法是否恰當(dāng)。一般情況下，新鮮的油脂感官檢驗(yàn)不覺(jué)得異常；酸價(jià)高于3.5mgKOHg時(shí)，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價(jià)超過(guò)4mgKOHg較多時(shí)，人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂后可引起嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象，酸敗嚴(yán)重的油脂不能食用

4、。同時(shí)，在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中規(guī)定，其原油質(zhì)量指標(biāo)中酸值（即酸價(jià)）不得超過(guò)4.0mgKOHg，四級(jí)成品油質(zhì)量指標(biāo)中酸值（即酸價(jià)）不得超過(guò)3.0mgKOHg。由此可見(jiàn)，食用植物油的酸價(jià)控制在3.0mgKOHg范圍之內(nèi)，消費(fèi)者可以放心食用。因此，油脂酸價(jià)的測(cè)定是油脂酸敗定性和定量檢驗(yàn)的參考，是鑒定油脂品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。3.碘價(jià)：碘價(jià)：測(cè)定碘價(jià)可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常有無(wú)摻雜等。最常用

5、的是氯化碘—乙酸溶液法（韋氏法）。其原理：在溶劑中溶解試樣并加入韋氏碘液，氯化碘則與油脂中的不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，從而計(jì)算出被測(cè)樣品所吸收的氯化碘（以碘計(jì)）的克數(shù)，求出碘價(jià)。4.過(guò)氧化值：過(guò)氧化值：檢測(cè)油脂中是否存在過(guò)氧化值，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。中國(guó)“食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6、（GB271685）”規(guī)定：過(guò)氧化值（出廠）≤0.15%。湖北師范學(xué)院生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)31.色澤油的色澤深淺因品種不同而不同。色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，經(jīng)過(guò)精煉，會(huì)將它們清除一些，但是不可能也沒(méi)有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒(méi)有，有點(diǎn)顏色對(duì)身體無(wú)害。各種食用油由于加工方法不同色澤有深有淺，如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。檢驗(yàn)方法，取少量油放在25毫升比色管中，在白色

7、背景下觀察試樣的顏色。2.看透明度質(zhì)量好的油，溫度在20℃靜置24小時(shí)后應(yīng)呈透明。要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說(shuō)明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差；有時(shí)油脂變質(zhì)后，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的混濁。透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。3.看沉淀物食用植物油在20℃靜置24小時(shí)后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，

8、說(shuō)明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。質(zhì)量正常的油無(wú)沉淀和懸浮物、黏度小。4.聞每種油均有特有的氣味，這是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品種油有其正常的獨(dú)特氣味，而無(wú)酸臭等異味?？梢杂靡韵氯N方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開(kāi)封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，

9、用鼻子接近油面，聞其氣味。5.嘗通過(guò)嘴嘗得到的味感。除小磨芝麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無(wú)任何滋味。質(zhì)量正常的油無(wú)異味，如油有苦、辣、酸、麻等味感則說(shuō)明已變質(zhì)，有焦糊味的油質(zhì)量也不好。用筷子蘸上一點(diǎn)油，滴在舌頭上辨其味。6.查查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容及商標(biāo)，特別是保質(zhì)期和出廠日期，并要加貼QS標(biāo)志，無(wú)廠名、廠址及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的不要食用，最好不要選購(gòu)差一、兩個(gè)月到期的油。二、理化分析二、理化分析一）分離鑒定食用油中的一）分離鑒定食用

10、油中的BHT、BHA（一）樣品提取處理植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）樣品處理：稱取5.00g油置10mL具塞離心管中，加入5.0mL甲醇，密塞振搖5min，放置2min，離心（3000rmin，35min）吸取上層清液置25mL容量瓶中，如此重復(fù)提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀釋至刻度。吸取5.0mL甲醇提取液置于濃縮瓶中，于40℃水浴上減壓濃縮至0.5mL，留作薄層色譜用。（二）薄層層析1、薄層層析板制備：稱取1.4g