牛肉分割及選購(gòu)方法

1、牛肉分割及選購(gòu)方法牛眼肉：牛眼肉最早指牛眼睛眼球后面的那點(diǎn)牽動(dòng)眼球運(yùn)動(dòng)的肌肉，現(xiàn)在指的牛眼肉：是牛背上兩側(cè)前面的部位肉。屬高檔部位肉，經(jīng)精細(xì)分割后，外觀曾四方圓弧狀，每塊平均重量為35kg，肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。選牛脊背第七根致第十根肋骨之間的肉此肉形如眼狀也稱為眼肉，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，不干澀。牛肉分割部位之牛霖肉：牛霖肉位置描述：又稱膝圓，和尚頭，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，

2、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉中有筋膜，重5kg塊牛霖肉主要作用：主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉，制作醬鹵的熟食品。聚坊齋的普通牛肉王250克（普通牛肉王2KG）主要原料就是牛霖肉。牛肉選購(gòu)方法：1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。2.有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極為荒唐的說(shuō)法。雖然在屠宰后的內(nèi)熟成時(shí)