牛肉等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)

1、牛肉等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)周光宏劉麗孫寶忠徐幸蓮南慶賢蔣洪茂許尚忠王麗哲湯曉艷（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院肉類研究室!“##$%）隨著我國人民生活水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的改變和國際間合作的不斷擴(kuò)大，對(duì)牛肉的需求量正不斷增加，牛肉品質(zhì)受到了前所未有的重視。由于我國肉牛業(yè)起步較晚，肉牛行業(yè)在諸多方面與發(fā)達(dá)國家相比還有較大的差距，其中一個(gè)主要方面就是我國尚無統(tǒng)一的牛肉系統(tǒng)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)，這使得牛肉生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費(fèi)者對(duì)牛肉的質(zhì)量不能達(dá)成共識(shí)，市場運(yùn)

2、行不夠規(guī)范，很難形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，從而影響了國內(nèi)牛肉的生產(chǎn)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。世界發(fā)達(dá)國家均有自己牛肉質(zhì)量系統(tǒng)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)，美國早在“$“1877）又叫“排酸”，指牛被宰殺后，其胴體在#無污染環(huán)境內(nèi)吊掛一段時(shí)間，使肉的)值回升，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。!(@四分體（.9149:9ABB）從腰部“!:）、外脊（@A:）、眼肉（CD9E9）、上腦（7FI=9BKH9）、膝圓（L:IM6=9）、大米龍（NIAH9B=OA）、小米龍（PE9I:）

3、、腹肉（#=O:6）、腱子肉（@F:）。5%“肉塊分割方法標(biāo)準(zhǔn)（參照附錄Q!—Q(肉塊分割方法及命名）#活牛等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)4%!活牛等級(jí)指標(biāo)的評(píng)定方法4%!%!性別根據(jù)外貌判斷其性別。4%!%“年齡根據(jù)活牛的門齒變化來判斷（參考附錄P中的表!牛肉齒變化與年齡的關(guān)系）。4%!%’膘情主要通過目測和觸壓肩、背、腰等部位來進(jìn)行評(píng)定。4%!%(體重牛經(jīng)過“(F禁食處理后，宰前稱重。4%“活牛的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按上述指標(biāo)將活牛分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通