羊肉等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)

1、羊肉等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)羊肉等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)用于羊肉等級(jí)評(píng)定，通過對(duì)肉羊胴體評(píng)定將羊肉分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)，提出了羊胴體產(chǎn)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了羊肉的通用部位分割方法和命名標(biāo)準(zhǔn)，還對(duì)屠宰工藝提出了要求，并附有活羊的等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。1有關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義有關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義1.1優(yōu)質(zhì)羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按規(guī)范工藝屠宰、加工，品質(zhì)達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)中優(yōu)二級(jí)以上(包括優(yōu)二級(jí))的羊肉叫做優(yōu)質(zhì)羊肉。1.2成熟(Agein

2、gConditioning)又叫“排酸”，指羊被宰殺后，其胴體在0～4℃無(wú)污染環(huán)境內(nèi)吊掛一段時(shí)間，使肉的pH值回升，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。1.3四分體(QuarterCarcass)從腰部12～13肋骨處將半胴體截開所得到的前、后l／4胴體稱為四分體。1.4分割羊肉(PrimalCutmutton)按照市場(chǎng)要求將羊胴體加工分割成不同部分的肉塊。1.5生理成熟度(Maturity)反映羊的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)門齒變化和胴體脊椎骨橫突末端軟

3、骨的骨化程度來(lái)確定，骨化程度越高，羊的年齡越大。2屠宰工藝屠宰工藝2.1工藝流程待宰羊→擊暈→放血→去頭、蹄、尾→剝皮→去內(nèi)臟→胴體劈半、修整→排酸。2.2屠宰規(guī)格和要求(1)擊暈：在眼睛與對(duì)側(cè)羊角兩條連線的交叉點(diǎn)處將羊電麻或擊暈。(2)吊掛宰殺：在頸下緣咽喉部切開放血(即俗稱“大抹脖”)。(3)去頭：在枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除。(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處割斷。(5)割后蹄：由脛骨和跗骨間的跗關(guān)節(jié)處割斷。(6

4、)去尾：在薦椎和尾椎連接處去掉尾。(7)剝皮：采用吊掛剝皮，先手工預(yù)剝，然后機(jī)器剝皮。(8)內(nèi)臟剝離：沿腹側(cè)正中線切開，縱向鋸斷胸骨和盆腔骨，切除肛門和外陰部，分出連結(jié)體壁的橫脫脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循環(huán)等內(nèi)臟器官，去除腎臟、腎臟脂肪和盆腔脂肪。(9)胴體劈半：沿脊椎骨中央分割為左右各半片胴體(稱為二分體)。無(wú)電鋸時(shí)，可沿椎體左側(cè)椎骨端由前向后劈開，分軟、硬兩半(左側(cè)為軟半，右側(cè)為硬半)。(10)排酸：將半胴體放入冷卻間，在0

5、－4溫度下排酸7一14d。2.3主要指標(biāo)的計(jì)算公式屠宰率（％）＝胴體重宰前活重100胴體產(chǎn)肉率（％）＝凈肉重胴體重1003分割工藝分割工藝3.1工藝流程排酸后的半胴體四分體剔骨七個(gè)部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉)13塊分割肉塊(參見8分割肉的標(biāo)難)。3.2四分體的產(chǎn)生由腰部第12一13肋骨間將半胴體截開即為四分體。3.3分割要求622羊胴體產(chǎn)量分級(jí)以胴體分割肉重為指標(biāo)，將胴體等級(jí)分為五級(jí)1級(jí)：分割肉重≧1

6、31kg2級(jí)：121kg＜分割肉重名130kg3級(jí)：111kg＜分割肉重120kg4級(jí)：10lkg分割肉重110kg5級(jí)：分割肉重＜100kg7分割肉的標(biāo)準(zhǔn)7.1肉塊的分割及命名本標(biāo)準(zhǔn)中半胴體分割羊肉共分為13塊：里脊(Tenderlion)、外脊(Striplion)、眼肉(Ribeye)、上腦(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Topside)、膝圓(Knuck

7、le)、大米龍(Outsideplat)、小米龍(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。72肉塊分割方法標(biāo)準(zhǔn)(參照附錄H—J4肉塊分割方法及命名)8活羊等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)8.1活羊等級(jí)指標(biāo)的評(píng)定方法811性別根據(jù)外貌判斷其性別812年齡根據(jù)活羊的門齒變化來(lái)判斷(參考附錄的表1羊肉齒變化與年齡的關(guān)系)。8.13膘情主要通過目測(cè)和觸壓肩、背、腰等部位來(lái)進(jìn)行評(píng)定。814體重羊經(jīng)過24h禁食處理后，宰前稱重。82活羊的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按

8、上述指標(biāo)將活羊分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)，(供屠宰場(chǎng)收購(gòu)時(shí)參考。參照附錄K活羊等級(jí)圖)標(biāo)準(zhǔn)羊胴體是動(dòng)物屠宰后經(jīng)下述步驟處理產(chǎn)生的:1放血2剝皮3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循環(huán)等內(nèi)臟器官4對(duì)胴體進(jìn)行修整，需要去除的部位有：(1)在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除(2)在腕骨與膝關(guān)節(jié)間及跗骨與跗關(guān)節(jié)間切開去除前、后蹄(3)在薦椎和尾椎連接處去掉尾(4)貼近胸壁和腹壁將結(jié)締組織膜分離去除(5)去除腎臟、腎臟脂肪及盆腔脂肪(6)去