牛肉的等級是按部位劃分的

1、牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介由上到下由嫩到老排列。一、腰腹部分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片火鍋Tenderloin(Shtloin)里脊.............(脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)Pterhouse(Shtloin)里脊外脊........(臀腰部脊骨背側(cè)肉)TBone...(Shtloin)里脊外脊........(胸腰部脊骨背側(cè)肉)

2、Striploin(Shtloin)嫩腰(詐稱里脊)...(二側(cè)腰肉)Ribeye.........(Rib)上腦外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龍(詐稱里脊)...(盆骨后肌近腰臀肉)Tirtip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)FlankSkirt..(Flank)

3、牛腩腰窩........(下腹肌)二、后腿部分（較老瘦）：適合:烤醬鹵Rump.........(Round)后腿仔蓋臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)后腿粗和尚頭....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)后腿榔頭肉......(大腿肚內(nèi)芯)TopRound....(Round)后腿底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)后腿黃瓜肉腱子肉(大腿肚近膝)要使用熱水，不要

4、加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放23湯匙酒或12湯匙醋）燉

5、牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌12小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛

6、時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定

7、肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨

8、牛排較少采用。1.牛頸肉食用方法：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。2.肩肉食用方法：油脂分布適中，但有點(diǎn)硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉質(zhì)極為纖細(xì)，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等?？诟凶钅鄣娜庵?，是上等的牛排肉及燒烤肉。4.牛脊背的后半段即上腰肉，