牛肉的部位圖解與做法+牛肉各個(gè)部位分布圖及質(zhì)地簡(jiǎn)介

1、【轉(zhuǎn)】牛肉的部位圖解與做法牛肉的部位圖解與做法牛肉各個(gè)部位分布牛肉各個(gè)部位分布圖及質(zhì)地簡(jiǎn)介圖及質(zhì)地簡(jiǎn)介[已注銷(xiāo)]2013052112:25:23牛肉的部位圖解與做法美味之牛肉的部位圖解牛肉的部位圖解01牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。02肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。03上腦肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋

2、。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋04胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：特級(jí)：里脊一級(jí)：上腦、外脊二級(jí)：仔蓋、底板三級(jí)：肋條、胸口四級(jí)：脖頭、腱子。牛肉各部位中英文名稱(chēng)和質(zhì)地簡(jiǎn)介由上到下由嫩到老排列。一、腰腹部分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片火鍋Tenderloin(Shtl

3、oin)里脊.............(脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)Pterhouse(Shtloin)里脊外脊........(臀腰部脊骨背側(cè)肉)TBone...(Shtloin)里脊外脊........(胸腰部脊骨背側(cè)肉)Striploin(Shtloin)嫩腰(詐稱(chēng)里脊)...(二側(cè)腰肉)Ribeye.........(Rib)上腦外脊(詐稱(chēng)里脊)(胸部背脊肉略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龍(詐稱(chēng)里脊)...(盆骨后肌

4、近腰臀肉)Tirtip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)FlankSkirt..(Flank)牛腩腰窩........(下腹肌)二、后腿部分（較老瘦）：適合:烤醬鹵Rump.........(Round)后腿仔蓋臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)后腿粗和尚頭....(大腿前伸肌)Eyer

5、ound....(Round)后腿榔頭肉......(大腿肚內(nèi)芯)TopRound....(Round)后腿底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)后腿黃瓜肉腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(質(zhì)老略肥)：適合:燉紅燒醬鹵Blade....(Chuckeye)上腦前燒.(近頸脊背肉質(zhì)較嫩)7Bone.......(Chuck)前燒牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)前燒牛肩肉(肩臂肉)

6、四、肘子胸口(質(zhì)極老)：適合:燉紅燒醬鹵Shank...肘子蹄胖牛腱子.(前后小腿瘦)Plate...弓扣牛筋肉牛腩.(上腹肌瘦)Brisket.胸口奶脯牛筋肉.(胸脯肉肥)================================================牛肉的選購(gòu)、加工、烹調(diào)牛肉的等級(jí)：牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：特級(jí)：里脊一級(jí)：上腦、外脊二級(jí)：仔蓋、底板三級(jí)：肋條、胸口四級(jí)：脖頭、腱子。做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈