雞樅菌食用品質(zhì)的化學(xué)組成基礎(chǔ)的研究.pdf

1、目的：野生食用雞樅菌是一種珍貴的食用菌資源,味道鮮美,具有很高的食用和藥用價(jià)值。在我國,雞樅菌主要分布在云貴川三省以及長江以南的廣大地區(qū)。自從對雞樅菌進(jìn)行分類研究以來,國內(nèi)外學(xué)者對雞樅菌地區(qū)分布、生態(tài)關(guān)系及形態(tài)學(xué)進(jìn)行了大量研究。對雞樅菌菌絲體的人工培養(yǎng)及其生理生化特性的研究已有過一些報(bào)道。但是目前對于雞樅菌的營養(yǎng)價(jià)值,特殊的風(fēng)味以及雞樅菌所含有的生物活性成分多糖的提取工藝還沒有系統(tǒng)的研究。因此,本研究通過測定四種野生食用雞樅菌的各種營養(yǎng)

2、成分含量和揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分,對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評價(jià)；測定其含有的重金屬含量,評價(jià)其食用安全性。同時(shí)對雞樅菌所含有的生物活性成分多糖的提取工藝進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)方法：1.按照食品中各種營養(yǎng)元素的各種測定方法對野生食用雞樅菌的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定；2.使用電感耦合等離子發(fā)射光譜法對野生食用雞樅菌中的鉛,鎘,砷,貢四種重金屬元素的含量進(jìn)行分析；3.使用硫酸-苯酚法結(jié)合單因素分析,正交分析和響應(yīng)面分析對野生食用雞樅菌多糖提取工藝進(jìn)行優(yōu)化；4.使

3、用液液萃取,結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析野生食用雞樅菌的揮發(fā)性組成。試驗(yàn)結(jié)果：1.四種野生食用雞樅菌主要營養(yǎng)成分含量豐富,含有豐富的氨基酸,接近世界衛(wèi)生組織推薦的食物中必需氨基酸模式。無機(jī)元素含量豐富,尤其是鉀,鐵,銅,磷,但鈣含量較低,同時(shí)含有多不飽和脂肪酸和豐富的多糖。重金屬元素分析結(jié)果表明,雞樅菌對重金屬元素的富集作用極強(qiáng),鉛、砷、鎘和汞4種重金屬元素含量均超過國家安全標(biāo)準(zhǔn)。2.影響雞樅菌多糖得率的因素依次為提取溫度,提取時(shí)間,料液比

4、和乙醇濃度。通過SAS9.1.3擬合二次多項(xiàng)式回歸方程確定出回歸方程。求得穩(wěn)定點(diǎn)(0.754,0.698,0,7.322%),通過響應(yīng)曲面和等高線圖分析,確定該點(diǎn)為極大值點(diǎn),實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證表明回歸方程擬合度較好。最終確定優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)條件為提取溫度95.3℃,提取時(shí)間2.99h,料液比1：30。3.分離并鑒定出其中73種揮發(fā)性化合物,占總峰面積的87.33%。經(jīng)確認(rèn),揮發(fā)性組成主要成分是：2-甲基-1-丁醇、亞油酸甲酯、辛酸乙酯、衣蘭烯、丙酸、十

5、四酸、十五酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等。其中亞油酸的含量最高,占揮發(fā)油成分總量的22.39%,有機(jī)酸類含量最高,占82.86%,占揮發(fā)油的大部分。5種吡嗪類化合物可能是野生食用雞樅菌干制品所具有的醬香氣味的主要貢獻(xiàn)成分。結(jié)論：野生食用雞樅菌主要營養(yǎng)成分含量豐富。野生食用雞樅菌多糖含量豐富,采用優(yōu)化的工藝的明顯提高多糖得率。野生食用雞樅菌特殊的風(fēng)味可能是由其所含有的吡嗪類化合物所構(gòu)成的。有必要對雞樅菌重金屬含量進(jìn)行進(jìn)一步安全分析評估