西冷牛排食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究.pdf

1、PACCP(Palatability Assurance Critical Control Point)體系，即肉類食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制體系，是指找出影響肉類食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并對(duì)這些因素加以跟蹤和監(jiān)控，以控制最終產(chǎn)品食用品質(zhì)的綜合技術(shù)體系。本研究利用PACCP的基本原理和方法對(duì)西冷牛排加工制做各環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)分析比較，旨在為西冷牛排標(biāo)準(zhǔn)化加工規(guī)程的制定提供依據(jù)。研究結(jié)果如下： 1.宰前應(yīng)激對(duì)西冷牛排食用品質(zhì)的影響宰前斷食24小

2、時(shí)的牛(Z1組)胴體溫度低于宰前斷食12小時(shí)的牛(Z2組)和宰前斷食12小時(shí)并應(yīng)激的牛(Z3組)；Z3組牛胴體溫度略高于Z2組；Z2組、Z3組牛胴體pH值降低的速率明顯快于Z1組；Z1組牛肉所制做的西冷牛排在嫩度、風(fēng)味和多汁性方面顯著的優(yōu)于Z2、Z3組(p<0.01)，Z3組牛肉則最差。 2.成熟時(shí)間對(duì)西冷牛排食用品質(zhì)的影響對(duì)于A1級(jí)牛肉，成熟時(shí)間對(duì)西冷牛排風(fēng)味和多汁性無顯著影響(P>0.05)，但對(duì)嫩度有極顯著影響(P<0.0

3、1)；對(duì)于A2級(jí)牛肉，成熟168小時(shí)后對(duì)西冷牛排嫩度、風(fēng)味和多汁性影響不明顯(P>0.05)。 3.不同等級(jí)西冷的解凍、蒸煮損失及貯藏方式對(duì)西冷牛排食用品質(zhì)的影響不同等級(jí)西冷解凍損失之間存在著顯著差異，其中A2和A4級(jí)的解凍損失極顯著的低于A1級(jí)(p<0.01)，說明經(jīng)過強(qiáng)度育肥的A2、A4級(jí)西冷保水性明顯優(yōu)于未經(jīng)強(qiáng)度育肥的A1級(jí)西冷。A1、A2級(jí)西冷的蒸煮損失極顯著高于A4級(jí)(p<0.01)。 A1級(jí)冷藏西冷制做的牛排

4、與凍藏西冷制做的牛排在嫩度、風(fēng)味、多汁性方面差異極顯著(p<0.01)，冷藏西冷制做的牛排品質(zhì)優(yōu)于凍藏西冷。A2級(jí)冷藏西冷制做的牛排與凍藏西冷制做的牛排在嫩度、風(fēng)味、多汁性方面差異不顯著(P>0.05)。 4 年齡、大理石花紋、剪切力對(duì)西冷牛排食用品質(zhì)的影響不同年齡的西冷所制做的牛排在風(fēng)味和多汁性方面差異不明顯(P>0.05)，但在嫩度方面差異顯著(P<0.05)；大理石花紋對(duì)西冷牛排的嫩度、風(fēng)味和多汁性有極顯著影響_(P<0.

5、01)，大理石花紋越豐富，西冷牛排的嫩度、風(fēng)味和多汁性越好；西冷的剪切力值越大，所制做的牛排嫩度越差，適宜的剪切力值范圍為≤4.85kg/cm2。 5 烹制溫度對(duì)西冷牛排食用品質(zhì)的影響西冷牛排制做過程中，中心溫度在35℃條件時(shí)，所制做的牛排，雖然嫩度、多汁性較好，但風(fēng)味不理想，存在生味；中心溫度為75℃時(shí)，嫩度、風(fēng)味及多汁性都較差；中心溫度為55℃時(shí)，所制做的牛排在嫩度、多汁性、風(fēng)味方面均很理想，符合國內(nèi)消費(fèi)者習(xí)慣。 6