寧夏淡水魚休閑干制品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)研究.pdf

1、淡水魚營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，各種氨基酸齊全，魚肉組織細(xì)嫩，是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白源。據(jù)分析，淡水魚肉水分含量80%左右，蛋白質(zhì)含量14.4-18.0%，富含健腦的DHA，脂肪含量低。魚肉脂肪里含有豐富的預(yù)防心血管疾病的脂肪酸。魚同樣含有豐富的礦物質(zhì)，尤其含碘和磷。魚提供豐富的脂溶維生素，其中維生素D對(duì)鈣的代謝起重要作用。本文即是在對(duì)寧夏淡水魚資源和現(xiàn)有淡水魚休閑干制品加工方法進(jìn)行初步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對(duì)最適宜加工為干制品的寧夏淡水魚品種

2、進(jìn)行了選擇及改善產(chǎn)品品質(zhì)和加工工藝流程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了研究，探討了魚干制品適宜的脫腥條件、調(diào)味配方、干燥方式以及產(chǎn)品的貨架期。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 首先，通過(guò)對(duì)鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚肉的基本成分，氨基酸、脂肪酸、采肉率和基本加工特性的對(duì)比分析，綜合樣品感官、操作適宜性、成本等因素選出最適宜加工的魚種鰱魚。由于淡水魚存在比較嚴(yán)重的腥味，對(duì)比了黃酒脫腥液、姜蔥蒜脫腥液以及姜蔥蒜-黃酒復(fù)合脫腥液這三種物理脫腥液對(duì)于新鮮鰱魚的

3、脫腥效果，最后以感官評(píng)定為準(zhǔn)選用脫腥效果最好的姜蔥蒜-黃酒復(fù)合脫腥液對(duì)鰱魚進(jìn)行脫腥保鮮。
　　 其次，研究了配料種類、用量以及油炸時(shí)間和溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。食鹽、雞骨湯、香辛料等用量對(duì)產(chǎn)品感官特性有較大影響，經(jīng)正交試驗(yàn)確定的產(chǎn)品調(diào)味最佳配方(樣品魚肉總量500g：鹽的添加量為8g，雞骨湯的添加量為100g，香辛料的添加量為100g。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以油炸溫度、油炸時(shí)間、魚塊體積這三個(gè)因素為基礎(chǔ)設(shè)定四個(gè)水平，將感官評(píng)分值作為

4、響應(yīng)值，應(yīng)用中心組合試驗(yàn)建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：使魚塊品質(zhì)最優(yōu)的參數(shù)為：油炸溫度155℃，油炸時(shí)間2.39min，魚塊體積27.00cm3，此時(shí)模型預(yù)測(cè)的最大響應(yīng)值為89.9457?？紤]到試驗(yàn)操作的可行性，將最優(yōu)工藝條件修正為油炸溫度155℃，油炸時(shí)間2.4min，魚塊體積27.00cm3，在此條件下魚塊實(shí)際的感官評(píng)定值與模型預(yù)測(cè)值擬合較好，說(shuō)明本試驗(yàn)采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的工藝條件可靠。
　　 再次，在鰱魚的

5、干燥加工中應(yīng)用熱風(fēng)干燥技術(shù)與微波干燥技術(shù)，對(duì)魚干的基本組成、氨基酸組成、脂肪酸組成、過(guò)氧化值和感官氣味進(jìn)行了測(cè)定并給予評(píng)價(jià)，比較了這兩種干燥技術(shù)對(duì)于實(shí)驗(yàn)魚干的營(yíng)養(yǎng)成分及其品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：樣品經(jīng)過(guò)干燥處理后導(dǎo)致了其蛋白質(zhì)的相對(duì)含量損失及脂肪相對(duì)含量的升高，但對(duì)其氨基酸的組成并無(wú)顯著的負(fù)面影響。經(jīng)干燥處理后樣品的多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸相對(duì)含量有一定程度的降低，而飽和脂肪酸的相對(duì)含量在經(jīng)過(guò)干燥處理后有一定程度的升高。微波干燥與傳