危害分析及關(guān)鍵控制點

1、危害分析及關(guān)鍵控制點,Hazard Analysis and Critical Control Point,第一部分： 概述,是危害分析和關(guān)鍵控制點的簡稱、是建立在GMP和SSOP 基礎(chǔ)之上 的國際認可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它主要通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品安全。,HACCP和GMP的關(guān)系,1、

2、HACCP和GMP都是為了保證食品安全而制定的一系列措施和規(guī)定。2、GMP適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)，是普遍原則；而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同，是特殊原則。3、GMP的內(nèi)容是全面的，他對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)都制定出具體的要求，HACCP突出對重點環(huán)節(jié)的控制，如果說GMP是網(wǎng)，那HACCP就是其中的綱。4、GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求；HACCP是動態(tài)的

3、食品安全管理辦法；GMP是硬性的，固定的，HACCP是靈活的、可調(diào)的。5、GMP和HACCP又是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項目，通過運行HACCP系統(tǒng)，可以控制關(guān)鍵項目達到標準要求，掌握HACCP原理和方法可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的 判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施；GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施GMP的基礎(chǔ)上，才可以使HACCP系統(tǒng)有效運行。,H

4、ACCP和SSOP的關(guān)系,SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中起著十分重要的作用，有了SSOP，HACCP才會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。一般來說，涉及到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個產(chǎn)品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠必須對衛(wèi)生狀況和

5、操作進行監(jiān)測，建立和維護一個良好的SSOP計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提,HACCP的起源,60年代由皮爾斯伯1 20世紀（Pillsbury）公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品?！?1973年美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中（21 CFR

6、 part 113-114），這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中?！?1985年美國國家科學(xué)院（National Academy of Sciences）認為傳統(tǒng)的成品微生物標準是被動反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標準咨詢委員會（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。,HAC

7、CP的起源,FDA在1995年頒布實施了水產(chǎn)品管理條例（21 CFR 123），并且對進口美國的水產(chǎn)品企業(yè)強制要求實施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。1998年美國農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系（21CFR304，417），并要求從1999年1月起應(yīng)用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP（果汁）的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月

8、21日對小企業(yè)生效，對特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國FDA現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個食品工業(yè)的HACCP標準，用于指導(dǎo)本國食品的加工和食品的進口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)進行試點。,HACCP的起源,HACCP在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，特別是對進口食品的HACCP體系要求，對國際食品加工產(chǎn)生了深遠的影響。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會（FAO/CAC）發(fā)布了"HACCP體系及其應(yīng)用指南"。C

9、AC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標準?！?目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，強制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應(yīng)用比較成熟的食品加工領(lǐng)域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家已引進到快餐,HACCP與ISO9000的關(guān)系

10、,1、ISO適用所有行業(yè)，HACCP適用食品行業(yè)；2、ISO以顧客滿意為關(guān)注點，HACCP強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到傷害；3、ISO函蓋面廣， HACCP以過程監(jiān)控為主；4、ISO無特殊監(jiān)控對象，HACCP有特殊監(jiān)控對象；5、ISO自愿性實施， HACCP由自愿逐步過渡到強制,食品與食品安全事件,一、食品的概念 通常指為滿足身體需要，供人類食用或飲用的物品。包括既是食品又是傳統(tǒng)藥品的物品。二、食品安全事件 1、1

11、987年上海甲型肝炎 2、1996年瘋牛病 3、1999年比利時二惡英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英國、法國口蹄疫 6、2001年廣東瘦肉精中毒 7、2003年遼寧海城豆奶中毒事件 8、2004年阜陽大頭奶粉事件 9、2005年蘇丹紅事件 10、2006年的魚的孔雀石綠事件 以上這些食源性和化學(xué)性食品安全事件，迫切需要建立從農(nóng)田到餐桌的安全管理體系，滿足人們?nèi)?/p>

12、眾不斷增長的物質(zhì)和文化需要,HACCP的意義和重要性,HACCP從生產(chǎn)角度來講是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證產(chǎn)品安全的體系 1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害； 2、應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情；,建立HACCP體系的好處,驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法；強調(diào)加工控制；集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點上；強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流；安全檢驗集中在預(yù)防性上；不需要大的投資，簡單有效；

13、可以隨時與國際有關(guān)的食品法規(guī)接軌,HACCP體系名詞術(shù)語,1、食品安全 食品在按照預(yù)期用途進行制備或食用時，不會對消費者造成傷害；2、食品鏈 從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序；3、食品安全危害 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素；4、風(fēng)險 傷害或危害發(fā)生的概率與其嚴重程度的組合；5、關(guān)鍵控制點 能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿仨毜哪骋徊?/p>

14、驟；6、關(guān)鍵限值 區(qū)分可接受和不可接受的判定值,原理1：危害分析和預(yù)防措施,主要內(nèi)容：·什么是危害分析·怎樣進行危害分析·怎樣確定顯著的危害·預(yù)防措施是什么·怎樣確定預(yù)防措施,危害分析,收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。,危害的定義,危害的定義是：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或

15、狀態(tài)。危害這個術(shù)語，當與HACCP相關(guān)時，僅限于安全方面。危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。如果企業(yè)沒有相應(yīng)的技術(shù)力量，也可以向社會求助。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。,危害識別,首先應(yīng)對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。在危害識別階段，不必考慮其是不是顯著危害。列出的潛在危害越全面越好。以下列出的危害可以作為危害識別時的參考。,食品中的危

16、害識別,生物學(xué)危害：· 細菌· 病毒 ·寄生蟲化學(xué)危害：· 天然毒素· 化學(xué)藥品· 殺蟲劑· 藥物殘留· 食品添加劑(如色素、防腐劑等)· 腐敗的產(chǎn)物(只限于安全方面,如組胺)物理性危害· 金屬、玻璃等,危害評估,并不是所有識別的潛在危害都必須放在HACCP中來控制，但是一個

17、危害如果同時具備下列兩個特性，則該危害應(yīng)被確定為顯著危害，顯著危害必須被控制。 顯著危害必須具備的兩個特性是：①有可能發(fā)生（有發(fā)生的可能性）；②一旦控制不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風(fēng)險（嚴重性）。如果可能性和嚴重性缺少一項，則不要列為顯著危害。不要試圖控制太多點，否則不能抓住重點，失去了實施HACCP的意義。,控制措施（或預(yù)防措施）, 用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何行動和活動。?/p>

18、實際生產(chǎn)過程中，可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時一種顯著危害需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同的危害。,細菌性危害的預(yù)防措施,時間/溫度控制(如適當?shù)睦鋬鰷囟群唾A存時間控制可減緩病原微生物的生長)加熱和蒸煮過程(熱處理)發(fā)酵和/或PH值控制(如酸奶中的乳酸菌產(chǎn)生乳酸,降低酸奶中的PH值,抑制一些病原體的生長)防腐劑干燥來源控制(如在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染源處取得原料來控制)。

19、,病毒危害的預(yù)防措施,加熱處理(如適當?shù)恼糁罂蓪⒉《練⑺?,寄生蟲危害的預(yù)防措施,飲食控制(防止寄生蟲接近食品,如豬肉中旋毛蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效,如野生魚的飲食和環(huán)境不能被控制)失活/去除(一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒,但通過加熱、干燥或冷凍可使其失活,在一些食品中,肉眼檢查可以檢測寄生蟲而將其去除,但不能100%檢出,應(yīng)結(jié)合其他控制方法,如冷凍),化學(xué)危害的預(yù)防措施

20、,來源控制(如原料來源控制和檢測證明)生產(chǎn)控制(如食品添加劑的合理使用和應(yīng)用)標識控制(如成品中合理標出配料和已知過敏物質(zhì)),物理性危害的預(yù)防措施,來源控制(如供應(yīng)商的銷售證明和原料檢測)生產(chǎn)控制(如磁鐵、金屬探測器、篩網(wǎng)、X--射線設(shè)備的使用等),危害分析工作單,,,,,,原理2 確定關(guān)鍵控制點,主要內(nèi)容·關(guān)鍵控制點的定義(CCP)·顯著危害與關(guān)鍵控制點(CCP)的關(guān)系·關(guān)鍵控制點可以隨產(chǎn)品

21、配方和加工線而變化·用判斷樹來選擇關(guān)鍵控制點·關(guān)鍵控制點的例子,關(guān)鍵控制點的定義,能用來控制食品安全危害的一個點、步驟或過程,使危害能夠得到預(yù)防、消除或降低到可接受的水平 控制點：能控制生物的、化學(xué)的或物理的因素的任何點、步驟或過程。,常見的關(guān)鍵控制點1,當危害能被預(yù)防時,下面的這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點：通過控制步驟來預(yù)防病原微生物或藥物殘留(如供應(yīng)商的檢測報告或聲明)。通過在配方或添加配料步驟的控制

22、來預(yù)防化學(xué)危害。通過在配方或添加配料步驟的控制來預(yù)防病原體在成品中生長(如PH的調(diào)整或防腐劑的添加)。通過冷凍貯藏或冷卻來預(yù)防病原微生物的生長。,常見的關(guān)鍵控制點2,下面的這些點可以被認為是能將危害消除的關(guān)鍵控制點：在加熱過程中,病原微生物被殺死。通過金屬探測器檢出產(chǎn)品中的金屬碎片。通過冷凍殺死寄生蟲(如生吃魚中可能帶有的寄生蟲)。,常見的關(guān)鍵控制點3,下面的這些點可以被認為是能將危害降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點：通過人工挑

23、選或自動挑選外來物質(zhì)使其減少到最低限度(如發(fā)霉的原料、加工水產(chǎn)品時的挑蟲)。通過從認可的地區(qū)收購原料使某些微生物和化學(xué)物質(zhì)的危害減少或降低(如從認可的海區(qū)獲得貝類)。,選擇關(guān)鍵控制點應(yīng)注意的問題,在流程圖中被確定為非關(guān)鍵控制點的許多點可以被認為是控制點。這些點可用于質(zhì)量因素的控制如顏色或風(fēng)味,或非HACCP法規(guī)要求的項目如標準填充量。如果把所有的這些點都確定為關(guān)鍵控制點的話,HACCP計劃將失去重點。只有在些點上,顯著的食品安全危

24、害能被控制時,這些點才被認為是關(guān)鍵控制點。很多人在制定HACCP計劃時傾向要控制太多的危害并設(shè)置太多的關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的哪個點或那些點。例如金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制,然而,如果金屬危害可以通過金屬探測器和剔除產(chǎn)品的方法得到有效的控制,那么選擇配料來源、磁鐵、篩選則不認為是關(guān)鍵控制點。,多關(guān)鍵控制點和危害,一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害,例如冷凍貯藏可能

25、是控制病原微生物和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。 同樣，一種危害可以通過用多個關(guān)鍵控制點來控制,例如在蒸肉餅中控制病原微生物,如果蒸熟時間取決于餅的厚度,那么蒸煮和成餅步驟都被認為是關(guān)鍵控制點。,原理3：建立關(guān)鍵限值,主要內(nèi)容：·如何定義關(guān)鍵限值·如何對一個CCP建立關(guān)鍵限值·如何找關(guān)鍵限值的信息來源·如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系,基本定義,關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受的判定值

26、(與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準) 。操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的限度,由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險的關(guān)鍵值。加工調(diào)整：使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。,設(shè)定關(guān)鍵限值的原則,直觀易于監(jiān)測僅基于食品安全快速有效不能打破常規(guī)不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī),關(guān)鍵限值的信息來源,來源 例子科學(xué)刊物： 雜志文章、食品科學(xué)教科書微生

27、物 參考書危害分析和控制指南有關(guān)法規(guī)條例 國家和地方性生產(chǎn)指南,包括一些標準 規(guī)定的限量和操作水平。專家學(xué)者 大學(xué)、研究機構(gòu)的專家等實驗研究結(jié)果 室內(nèi)試驗,對比試驗等。,常見的關(guān)鍵限值,時間溫度大小重量水活度(AW)PH值防腐劑含量鹽濃度有效氯濃度,設(shè)立關(guān)鍵限

28、之中的常見錯誤,用微生物指標作為關(guān)鍵限值。盡管微生物問題是建立HACCP體系的主要原因，但HACCP關(guān)注的是現(xiàn)場檢測和控制，檢測特定的病原菌作為HACCP的一部分是不現(xiàn)實的，目前最快速的微生物檢測方法也需要24-48小時，所以有必要采用其它檢測方法；隨著技術(shù)的不斷進步，也許在不遠的將來可以實現(xiàn)。實際上的不可操作性問題。如肉餅的中心溫度，可以用烤箱溫度、時間和厚度達到相應(yīng)的要求。員工的洗手也不容易記錄。,關(guān)鍵限值和操作限值的關(guān)系,如果監(jiān)

29、控表明CCP有失控的趨勢,操作人員應(yīng)采取措施在超過關(guān)鍵限值之前使CCP得到控制,操作人員采取這樣的措施的點就稱為操作限值。不能將操作限值和關(guān)鍵限值相混淆,操作限值應(yīng)當確立在關(guān)鍵限值被突破之前所達到的水平。,加工調(diào)整,當加工達到操作限值時,就需進行加工調(diào)整,以免超過關(guān)鍵限值。為使加工回到操作限值內(nèi)所采取的措施稱之為加工調(diào)整,加工人員使用這些調(diào)整以避免加工失控而采取糾偏行動的必要,及早的發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產(chǎn)品返工,或者更壞情

30、況的出現(xiàn)而造成產(chǎn)品報廢,只有在超出關(guān)鍵限值時才需采取糾偏行動。,操作限值的選擇,質(zhì)量原因(如較高的烹調(diào)溫度有助于風(fēng)味的形成或控制引起腐敗的微生物)避免超出關(guān)鍵限值(如高于關(guān)鍵限值的烹調(diào)溫度可以作為一個警報點,提醒操作人員溫度已經(jīng)接近關(guān)鍵限值,需要進行調(diào)整了)根據(jù)正常的誤差(如油炸鍋溫度誤差為2℃,溫度應(yīng)設(shè)在關(guān)鍵控制溫度2℃以上,以防止達不到關(guān)鍵限值),原理4：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控,內(nèi)容：監(jiān)控的定義監(jiān)控的目的如何設(shè)計監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控的

31、方法和設(shè)備監(jiān)控的頻率由誰進行監(jiān)控,監(jiān)控的定義,實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時提供準確的記錄。,監(jiān)控的目的,跟蹤操作過程，并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施以進行加工調(diào)整，確保操作在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。查明何時失控（在一個CCP發(fā)生偏離時）。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件，證明產(chǎn)品是在HACCP計劃要求下生產(chǎn)的。追溯加工過程,監(jiān)控方案的設(shè)計,監(jiān)控對象：通過觀察和測量來評估一個CCP

32、點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的監(jiān)控方法：通常用物理的或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限值）或觀察方法（質(zhì)量的關(guān)鍵限值），要求實時和準確何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的人員：受過培訓(xùn)可以進行具體監(jiān)控工作的人員,常用的監(jiān)控方法,溫度計（自動或人工）鐘表PH計水活度計(AW)鹽量計金屬探測儀肉眼等,誰來監(jiān)控,操作工監(jiān)督人員質(zhì)量控制保證人員維修人員,監(jiān)控人的要求,經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性有能力進行監(jiān)控活動

33、能準確記錄每個監(jiān)控活動發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值應(yīng)立即報告，以便能及時采取糾正措施。注：所有記錄必須由每個監(jiān)控人簽字,原理5：糾偏措施,糾偏行動的定義糾偏行動的程序糾偏行動的記錄—保存要求,糾偏行動定義,當監(jiān)控表明發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，所采取的程序或步驟 。如有可能應(yīng)在HACCP計劃中制定糾偏行動計劃，但有時在HACCP計劃中可以沒有預(yù)先制定的糾正措施。,糾偏行動的選擇,隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或成分到另

34、一條不認為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上。重新加工退回原料銷毀產(chǎn)品,糾偏行動的組成,糾正和消除偏離的起因確認在加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定其處理方法,確定偏離期間產(chǎn)品處理方法的4個步驟,1.     確定產(chǎn)品是否存在安全危害 a.根據(jù)專家的評估 b.根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試2．如果第1步評估不存在危害，產(chǎn)品可被通過3．如果存在潛在危害（以第1步評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品可

35、能被： a.重造或重新加工 b.轉(zhuǎn)為其它安全使用4．如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能像第3步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是最昂貴的選擇，并且通常被認為是最后的處理方式,糾偏行動記錄,產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，產(chǎn)品數(shù)量）偏離的描述采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理采取糾偏行動的負責人的姓名必要時有評估結(jié)果,原理6：驗證程序,在HACCP計劃中驗證的定義HACCP計劃中驗證的組成部分什么叫確認，確認的組成部分,驗證

36、的定義,除監(jiān)控方法外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或所制定HACCP計劃是否有效,驗證的目的,驗證是HACCP計劃最復(fù)雜的原理之一。盡管它復(fù)雜，然而驗證原理的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP產(chǎn)生了新的諺語---“驗證才足以置信”，這就是驗證原理的核心。,HACCP驗證的原則,HACCP計劃的宗旨是防止食品安全危害，驗證的目的是提供置信水平，即：HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上的

37、，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制措施正在被貫徹執(zhí)行著。,驗證的要素,確認（validation）CCP驗證活動 --監(jiān)控設(shè)備的校準 --針對性的取樣和檢測 --CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證 --審核（audit） --最終產(chǎn)品的微生物檢驗執(zhí)法機構(gòu)的檢查,確認（validation）的定義,確認是獲取能表明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。確認是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)

38、地證實，當有效地貫徹執(zhí)行HACCP計劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的、能影響食品安全的危害。在計劃實際執(zhí)行之前，計劃已經(jīng)被確認。確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明計劃的所有要素都有科學(xué)基礎(chǔ)，因此，它們都能作為一種有效地方法來控制與特定的產(chǎn)品和工藝過程有關(guān)的，影響食品安全的危害。,幾種HACCP計劃的確認方法,l        基本的科學(xué)原則l 

39、0;      科學(xué)數(shù)據(jù)的應(yīng)用l        專家意見l        進行生產(chǎn)觀察或檢測,由誰執(zhí)行HACCP計劃的確認,HACCP小組受過適當培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員確認涉及什么：對HACCP計劃的各個組成部分所依據(jù)的基本原理，由危害分析

40、到CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。,確認的頻率,最初的確認當有因素證明確認是必須時.下列情況可以導(dǎo)致采取確認行動: --原料的改變 --產(chǎn)品或加工的改變 --驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)反常結(jié)果時 --反復(fù)出現(xiàn)偏差 --有關(guān)危害或控制手段的新信息 --生產(chǎn)過程檢查 --銷售或消費者發(fā)生變化,CCP的驗證活動,校準校準記錄的復(fù)查針對性的抽樣和檢測CCP記錄的復(fù)查,確認的頻率,最初的確認下列情況應(yīng)采取確認 -

41、-改變原料--改變產(chǎn)品或加工--驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果，重復(fù)出現(xiàn)偏離--有關(guān)危害和控制手段的最新信息--生產(chǎn)中的觀測,執(zhí)法機構(gòu)在HACCP驗證中扮演的角色,對HACCP計劃和任何修改的復(fù)查CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查糾偏行動記錄的復(fù)查驗證記錄的復(fù)查生產(chǎn)現(xiàn)場檢查以確認HACCP計劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存隨機抽樣檢查,美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)對驗證的規(guī)定,(a).總體驗證。 1．HACCP計劃重新評價。 2

42、．不間斷的驗證活動。 3．復(fù)查記錄。(b).糾偏行動。當驗證程序包括消費者投訴的復(fù)查，顯示出需要采取糾偏行動是，加工者必須立即采取糾偏措施。(c).危害分析的重新評估。 (d).記錄保存。,原理7：記錄—保持程序,內(nèi)容：在HACCP體系中需要什么樣的記錄什么時候去記錄監(jiān)控信息計算機化的記錄怎樣使用怎樣進行記錄的復(fù)查,如果不記下來，就從來沒有發(fā)生,建立紀錄保持體系并把記錄書面化，為體系保證產(chǎn)品安全生提供證據(jù)，沒有

43、記錄就無法證明發(fā)生了或沒有發(fā)生什么事。,記錄的作用,顯示與每個CCP限值有關(guān)的操作GMP的保持。尤其是那些可能影響產(chǎn)品安全性的要素原料成分的詳細說明已經(jīng)被裝運產(chǎn)品的追蹤糾偏過程改進及提升對HACCP計劃的提升,組成HACCP體系的4大類記錄,HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件。關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄。糾偏行動記錄。驗證活動記錄。,HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含的信息,表頭企業(yè)名稱時間和日期產(chǎn)品描述（包括產(chǎn)品型號、包裝

44、規(guī)格、加工場所、產(chǎn)品編號等）實際觀察或測量情況關(guān)鍵限值操作者簽名、復(fù)查人簽名復(fù)查日期,驗證記錄,HACCP計劃的修改（如原料的改變、配方、加工、包裝和銷售的改變）。加工者對供應(yīng)商的證書和保函的審查記錄。監(jiān)控設(shè)備的校準記錄對產(chǎn)品、半成品的微生物、理化和物理檢測結(jié)果現(xiàn)場檢查結(jié)果設(shè)備評估實驗結(jié)果,記錄的保存,對于冷藏產(chǎn)品，一般最少保存一年冷凍產(chǎn)品或貨架壽命穩(wěn)定的商品，至少保存二年其它說明加工設(shè)備、加工工藝等方面的研究報告

45、，科學(xué)評估結(jié)果，應(yīng)長期保存可以采用計算機保存記錄，但要求確保數(shù)據(jù)完整和一致。,結(jié)束,到此為止,附1、制定HACCP計劃的步驟之1,1.組成一個HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.產(chǎn)品預(yù)期用途4.繪制生產(chǎn)流程圖5.現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖6.列舉所有潛在危害CCPs 進行危害分析 確定控制措施7.確定CCP,制定HACCP計劃的步驟之2,8.確定每個CCP中的關(guān)鍵限值9.確定每個CCP的監(jiān)控程序10.確定

46、每個CCP可能出現(xiàn)的偏離的糾正措施11.確定驗證程序12.建立記錄保持程序,制定HACCP計劃的先決條件,管理層的支持HACCP培訓(xùn)GMP和SSOP的實施,附2、HACCP體系的官方驗證,HACCP的驗證，就是對實施了HACCP計劃的工廠進行審核，以確定其制定HACCP計劃及運作的有效性和真實性。,HACCP驗證的程序,確定初次見面會內(nèi)容 對企業(yè)的危害分析進行預(yù)審 確認企業(yè)HACCP計劃落實情況 確定企業(yè)

47、HACCP計劃的可靠性 確定將驗證的生產(chǎn)線 準備有關(guān)驗證材料 審查記錄 記錄違反情況 確定巡查路線,驗證前需要了解的情況,工廠正在加工那些產(chǎn)品 今天加工的是什么產(chǎn)品 用哪條生產(chǎn)線 今天的生產(chǎn)何時開始，何時結(jié)束 今天加工的產(chǎn)品如何運輸和貯存 今天加工的產(chǎn)品對哪個國家或地區(qū) 這些產(chǎn)品是否制定了HACCP計劃 有無衛(wèi)生規(guī)范操作程序,預(yù)審,巡查比較流程圖比較危害分析危害分析不相符預(yù)審

48、企業(yè)HACCP計劃的制訂HACCP計劃的簽署,巡查,審核HACCP 計劃過程通常從對加工現(xiàn)場的“巡查”開始，包括從原料接受到成品出運的整個過程。工廠可根據(jù)生產(chǎn)情況選擇一條最佳路線，使審核人員更多的了解整個加工過程和HACCP計劃的實施情況，以便在核查后盡可能少的做討論和詢問。陪同人員和生產(chǎn)線上的人員要清楚加工要點。以便隨時回答審核人員提出的問題。,巡查應(yīng)注意的幾個問題,產(chǎn)品在加工步驟上要停留多長時間？產(chǎn)品中心溫度保持在多少？不符合

49、條件時，產(chǎn)品積壓有什么潛在的危害？有不安全的設(shè)備嗎？是否使用食品添加劑？原料是如何運送和存放的？何種儀器安置于加工過程的監(jiān)測和控制？你們對原料作了那些檢查？加工多長時間？產(chǎn)品通常冷藏保存多長時間？在什么溫度下保存產(chǎn)品？保存產(chǎn)品的最長時間是多少？,比較流程圖,審核時，審核者也將繪制一張工藝流程圖，可能與工廠的不一致，工廠應(yīng)從加工管理上予以澄清以解決差異?；蛘?，在工廠內(nèi)對兩個流程圖進行再確認。有可能在“巡查”遺漏了什么，也

50、可能在工廠實施危害分析時遺漏了什么或在修改操作后沒有更新流程圖。如為后一種情況，它將影響工廠危害分析的有效性，因為加工過程上的某一變化有可能增加或減少危害或關(guān)鍵控制點。仔細審查工廠流程圖，確定其正確地列出了現(xiàn)有的設(shè)備和任何加工方法的變更。相同的加工步驟，但使用不同的設(shè)備，能夠改變現(xiàn)有的HACCP計劃的要素。,比較危害分析,工廠應(yīng)該識別存在的特定危害（沙門氏菌），而不只是其類別（生物學(xué)危害） 。確定你識別的顯著危害 與工廠書面危害分析中

51、的顯著危害或HACCP計劃中的顯著危害表是否一致。當不一致時，確定加工者認為不一致的理由。,危害分析不相符,可能預(yù)審會發(fā)現(xiàn)工廠多了或減少了危害或關(guān)鍵控制點。首先你需要確定他們是否全部與食品安全有關(guān)。對與食品安全無關(guān)的危害可以不作為重點。如果工廠關(guān)鍵控制點和預(yù)審的不同，要再次找出原因。如果加工者用其它的控制對策能夠保證質(zhì)量要記載該情況。工廠預(yù)審人員應(yīng)該對HACCP計劃中的不足提出異議和改進意見。,預(yù)審工廠的HACCP計劃的制訂,確定由誰

52、制訂了計劃。HACCP法規(guī)要求制訂、重新評估和修改計劃的人員要受過HACCP原理方面的培訓(xùn)，或者有實踐經(jīng)驗，對HACCP記錄的審查也必須由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員進行。準備接受過HACCP培訓(xùn)人員的檔案是有必要的，檔案應(yīng)記載培訓(xùn)時間、地點、培訓(xùn)單位并附培訓(xùn)證書。如果部分人員有實踐經(jīng)驗但未經(jīng)過培訓(xùn)，要提供他們的職務(wù)和職責、工作年限等。,HACCP 計劃的簽署,HACCP 計劃應(yīng)該由工廠最高領(lǐng)導(dǎo)人或上一級最高領(lǐng)導(dǎo)者簽署。,預(yù)審中要注意的問題

53、,計劃是否列出了那些危害分析時所認定的控制點和顯著危害？計劃對各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值明確了嗎？關(guān)鍵限值是否妥當？計劃對各關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序有交代嗎？監(jiān)控程序的方式和頻率適合否？計劃對各關(guān)鍵限值的糾編程序有交待嗎？所列出的各種糾偏程序適用嗎？計劃對監(jiān)控設(shè)備的校準程序有交待嗎？校準程序在方法和頻率上合適嗎？必要時，其它的驗證方法，是否列入計劃。計劃列出了用于監(jiān)控的記錄了嗎？,審查監(jiān)控程序,審查監(jiān)控可以發(fā)現(xiàn)對于關(guān)鍵限值的偏

54、離。如果采用非連續(xù)監(jiān)測，就要查一下，在監(jiān)控間隔期間，關(guān)鍵限值是否會超過而未被查覺。,審查記錄,提出一份所列的各種監(jiān)測記錄的樣本，以便可以確定這些記錄是否足以說明監(jiān)控是按規(guī)定的頻率進行的，以及關(guān)鍵限值達到了要求。 記錄審核記錄是否完整、準確；是否穩(wěn)定地達到了關(guān)鍵限值；當未達到關(guān)鍵限值時，是否采取了適當?shù)募m正行動；是否按照HACCP計劃對測量儀器進行了校準，對產(chǎn)品進行了測試；記錄審查是否定期進行。,HACCP體系的官

55、方驗證,HACCP的驗證，就是對實施了HACCP計劃的工廠進行審核，以確定其制定HACCP計劃及運作的有效性和真實性。,HACCP驗證的程序,確定初次見面會內(nèi)容 對企業(yè)的危害分析進行預(yù)審 確認企業(yè)HACCP計劃落實情況 確定企業(yè)HACCP計劃的可靠性 確定將驗證的生產(chǎn)線 準備有關(guān)驗證材料 審查記錄 記錄違反情況 確定巡查路線,驗證前需要了解的情況,工廠正在加工那些產(chǎn)品 今

56、天加工的是什么產(chǎn)品 用哪條生產(chǎn)線 今天的生產(chǎn)何時開始，何時結(jié)束 今天加工的產(chǎn)品如何運輸和貯存 今天加工的產(chǎn)品對哪個國家或地區(qū) 這些產(chǎn)品是否制定了HACCP計劃 有無衛(wèi)生規(guī)范操作程序,預(yù)審,巡查比較流程圖比較危害分析危害分析不相符預(yù)審企業(yè)HACCP計劃的制訂HACCP計劃的簽署,巡查,審核HACCP 計劃過程通常從對加工現(xiàn)場的“巡查”開始，包括從原料接受到成品出運的整個過程。工廠可根據(jù)生產(chǎn)情況選擇一條最佳路線，使審核

57、人員更多的了解整個加工過程和HACCP計劃的實施情況，以便在核查后盡可能少的做討論和詢問。陪同人員和生產(chǎn)線上的人員要清楚加工要點。以便隨時回答審核人員提出的問題。,巡查應(yīng)注意的幾個問題,產(chǎn)品在加工步驟上要停留多長時間？產(chǎn)品中心溫度保持在多少？不符合條件時，產(chǎn)品積壓有什么潛在的危害？有不安全的設(shè)備嗎？是否使用食品添加劑？原料是如何運送和存放的？何種儀器安置于加工過程的監(jiān)測和控制？你們對原料作了那些檢查？加工多長時間？產(chǎn)品

58、通常冷藏保存多長時間？在什么溫度下保存產(chǎn)品？保存產(chǎn)品的最長時間是多少？,比較流程圖,審核時，審核者也將繪制一張工藝流程圖，可能與工廠的不一致，工廠應(yīng)從加工管理上予以澄清以解決差異?；蛘?，在工廠內(nèi)對兩個流程圖進行再確認。有可能在“巡查”遺漏了什么，也可能在工廠實施危害分析時遺漏了什么或在修改操作后沒有更新流程圖。如為后一種情況，它將影響工廠危害分析的有效性，因為加工過程上的某一變化有可能增加或減少危害或關(guān)鍵控制點。仔細審查工廠流程圖

59、，確定其正確地列出了現(xiàn)有的設(shè)備和任何加工方法的變更。相同的加工步驟，但使用不同的設(shè)備，能夠改變現(xiàn)有的HACCP計劃的要素。,比較危害分析,工廠應(yīng)該識別存在的特定危害（沙門氏菌），而不只是其類別（生物學(xué)危害） 。確定你識別的顯著危害 與工廠書面危害分析中的顯著危害或HACCP計劃中的顯著危害表是否一致。當不一致時，確定加工者認為不一致的理由。,危害分析不相符,可能預(yù)審會發(fā)現(xiàn)工廠多了或減少了危害或關(guān)鍵控制點。首先你需要確定他們是否全部與食品

60、安全有關(guān)。對與食品安全無關(guān)的危害可以不作為重點。如果工廠關(guān)鍵控制點和預(yù)審的不同，要再次找出原因。如果加工者用其它的控制對策能夠保證質(zhì)量要記載該情況。工廠預(yù)審人員應(yīng)該對HACCP計劃中的不足提出異議和改進意見。,預(yù)審工廠的HACCP計劃的制訂,確定由誰制訂了計劃。HACCP法規(guī)要求制訂、重新評估和修改計劃的人員要受過HACCP原理方面的培訓(xùn)，或者有實踐經(jīng)驗，對HACCP記錄的審查也必須由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員進行。準備接受過HACCP

61、培訓(xùn)人員的檔案是有必要的，檔案應(yīng)記載培訓(xùn)時間、地點、培訓(xùn)單位并附培訓(xùn)證書。如果部分人員有實踐經(jīng)驗但未經(jīng)過培訓(xùn)，要提供他們的職務(wù)和職責、工作年限等。,HACCP 計劃的簽署,HACCP 計劃應(yīng)該由工廠最高領(lǐng)導(dǎo)人或上一級最高領(lǐng)導(dǎo)者簽署。,預(yù)審中要注意的問題,計劃是否列出了那些危害分析時所認定的控制點和顯著危害？計劃對各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值明確了嗎？關(guān)鍵限值是否妥當？計劃對各關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序有交代嗎？監(jiān)控程序的方式和頻率適合否？計

62、劃對各關(guān)鍵限值的糾編程序有交待嗎？所列出的各種糾偏程序適用嗎？計劃對監(jiān)控設(shè)備的校準程序有交待嗎？校準程序在方法和頻率上合適嗎？必要時，其它的驗證方法，是否列入計劃。計劃列出了用于監(jiān)控的記錄了嗎？,審查監(jiān)控程序,審查監(jiān)控可以發(fā)現(xiàn)對于關(guān)鍵限值的偏離。如果采用非連續(xù)監(jiān)測，就要查一下，在監(jiān)控間隔期間，關(guān)鍵限值是否會超過而未被查覺。,審查記錄,提出一份所列的各種監(jiān)測記錄的樣本，以便可以確定這些記錄是否足以說明監(jiān)控是按規(guī)定的頻率進行的，以

63、及關(guān)鍵限值達到了要求。 記錄審核記錄是否完整、準確；是否穩(wěn)定地達到了關(guān)鍵限值；當未達到關(guān)鍵限值時，是否采取了適當?shù)募m正行動；是否按照HACCP計劃對測量儀器進行了校準，對產(chǎn)品進行了測試；記錄審查是否定期進行。,審查糾偏措施,驗證既定的糾偏施在必要時是否得到了實施。對加工者而言，不一定明確預(yù)定的糾偏措施，他們可以選擇遵循法規(guī)中所規(guī)定的標準程序。,審核驗證程序,體系的確認CCP的驗證 --監(jiān)控設(shè)備的校準