凍融過(guò)程中帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化及其對(duì)肌肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、帶魚(yú)(Trichiurus haumela)是中國(guó)最重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)種之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但由于其直立游泳的生理特性，迄今為止仍無(wú)法進(jìn)行人工養(yǎng)殖，為了延長(zhǎng)漁獲帶魚(yú)的貨架期，目前多采用冷凍保藏。雖然低溫條件能夠有效抑制微生物和酶的活性，但肌肉品質(zhì)的劣變，如保水性、色澤及質(zhì)構(gòu)等的變化仍不可避免的。
　　脂肪和蛋白質(zhì)氧化是加工貯藏過(guò)程中導(dǎo)致肉及肉制品品質(zhì)變差的重要原因。本研究以帶魚(yú)為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，并研究模擬氧

2、化體系、不同解凍方式及反復(fù)凍融對(duì)脂肪和蛋白氧化及肌肉品質(zhì)如保水性、色澤等的影響，為帶魚(yú)品質(zhì)控制及進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)帶魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定帶魚(yú)肌肉基本成分及氨基酸組成，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。新鮮帶魚(yú)含有81.45±0.29％水分，16.36±0.28％蛋白質(zhì)，0.43±0.04％脂肪，0.94±0.03％灰分。帶魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)含量占干重的88.19％，各氨基酸評(píng)分較高，必需氨基酸指數(shù)為1.64，因

3、此帶魚(yú)是一種高品質(zhì)的動(dòng)物蛋白來(lái)源。
　　(2)羥基自由基氧化體系對(duì)帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化的影響利用Fe2+和H2O2建立羥涇基自由基(·OH)氧化體系，研究其對(duì)帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化的影響。測(cè)定2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纖維蛋白(MP)羰基、巰基含量并通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析闡明脂肪和蛋白氧化對(duì)蛋白質(zhì)溶解性及體外消化性影響。隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚(yú)肌肉中TBARS值及蛋白羰基含量顯著增加(

4、p＜0.05)，巰基含量先增加后減少，氧化1h時(shí)達(dá)到最大值。氧化5h后，帶魚(yú)TBARS值和羰基含量分別由1.13mg丙二醛(MDA)/kg增加至6.44mg MDA/kg，4.13nmol/mgMP增加至5.16nmol/mg MP，而巰基含量則由29.58nmol/mg MP減少至26.27nmol/mg MP。電泳圖譜顯示，氧化后帶魚(yú)肌球蛋白重鏈發(fā)生交聯(lián)聚集。隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚(yú)蛋白溶解性顯著降低(p＜0.05)，但帶魚(yú)蛋白體外

5、消化率在氧化1h后達(dá)到最大值92.09％，隨后逐漸降低。結(jié)果表明羥基自由基氧化體系促進(jìn)帶魚(yú)脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，蛋白溶解性降低;但適度氧化可提高蛋白質(zhì)的體外消化率。
　　(3)解凍方式對(duì)帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化及肌肉品質(zhì)的影響對(duì)冷凍帶魚(yú)分別進(jìn)行低溫解凍、微波解凍、流水解凍及自然解凍，并比較解凍后及解凍后冷藏24 h對(duì)帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化及肌肉品質(zhì)的影響。測(cè)定帶魚(yú)肌肉TBARS值、蛋白羰基、巰基、SDS-PAGE電泳圖譜、蛋白溶解性、體外消

6、化性、保水性、色澤及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，低溫解凍后帶魚(yú)TBARS值和蛋白羰基含量最低，巰基含量最高，脂肪和蛋白氧化程度最低。經(jīng)冷藏24h后，TBARS值顯著增加(p＜0.05)，微波解凍帶魚(yú)TBARS值最大，由0.46mg MDA/kg增加至4.40mg MDA/kg。電泳圖譜顯示，冷藏24h后自然解凍帶魚(yú)肌球蛋白明顯減少，并且其蛋白體外消化率在冷藏后降低，而其它解凍方式顯著增加(p＜0.05)。微波解凍后帶魚(yú)蛋白溶解性顯著高于其它解

7、凍方式(p＜0.05)，但是經(jīng)冷藏后下降速度最快。低溫解凍及流水解凍后帶魚(yú)水合性和b*值低于其它兩種解凍方式(p＜0.05)，流水解凍及自然解凍后帶魚(yú)溶解性、產(chǎn)品得率和L*值顯著低于另外兩種解凍方式(p＜0.05)。冷藏24 h后，肌肉L*值及W值顯著下降，而a*值及b*值顯著增加，并且肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著變差(p＜0.05)。經(jīng)低溫解凍及微波解凍后帶魚(yú)感官評(píng)分較高。結(jié)果表明低溫解凍方式對(duì)帶魚(yú)肌肉破壞性最小，適合帶魚(yú)解凍;并且應(yīng)盡量避免解凍

8、后放置，減少其對(duì)肌肉品質(zhì)產(chǎn)生的不良影響。
　　(4)凍融循環(huán)對(duì)帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化及肌肉品質(zhì)的影響研究反復(fù)凍融(0，1，3，5，7，9次)對(duì)帶魚(yú)脂肪和蛋白氧化及肌肉品質(zhì)的影響，為水產(chǎn)品保鮮及利用提供理論依據(jù)。隨著凍融次數(shù)增加，帶魚(yú)肌肉TBARS值和蛋白羰基含量顯著增加(p＜0.05)。反復(fù)凍融9次后，TBARS值由1.01mg MDA/kg增加至12.45mg MDA/kg，蛋白羰基含量由1.47nmol/mg MP增至2.90nm

9、ol/mg MP，而巰基含量由20.58nmol/mg MP降至17.03nmol/mg MP。反復(fù)凍融3次后，蛋白溶解性降至92.83mg/g，隨后下降緩慢，經(jīng)過(guò)9次凍融處理后，蛋白溶解性降至原來(lái)的72.92％。電泳圖譜顯示，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，肌球蛋白逐漸出現(xiàn)一定程度的交聯(lián)聚集。反復(fù)凍融3次后，蛋白消化性達(dá)到最大值89.48％，但是經(jīng)過(guò)3次以上凍融處理，蛋白消化性顯著下降(p＜0.05)。隨著凍融次數(shù)的增加，帶魚(yú)解凍損失增加，產(chǎn)