高密度CO2對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)和蛋白質(zhì)特性的影響.pdf

1、作為一種新型的非熱加工技術(shù)，高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）對(duì)肉制品和水產(chǎn)品具有很好的殺菌和鈍酶效果。與熱處理一樣，DPCD在殺菌鈍酶過(guò)程中會(huì)對(duì)動(dòng)物肌肉組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的破壞作用，同時(shí)也會(huì)造成蛋白質(zhì)、酶等生物大分子結(jié)構(gòu)和構(gòu)象的變化。為了探索 DPCD對(duì)動(dòng)物肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞作用和誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的機(jī)制，本研究以凡納濱對(duì)蝦為研究對(duì)象，重點(diǎn)研究DPCD對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)、蛋白質(zhì)理化特性的影響規(guī)律

2、，利用 DPCD誘導(dǎo)制備蝦肉糜凝膠。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　（1）研究了DPCD處理壓力（5~25 MPa）、溫度（35~55℃）和時(shí)間（10-50 min）對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：隨著 DPCD處理強(qiáng)度的增加，對(duì)蝦肌肉的質(zhì)量損失、硬度、以及色澤（L*、a*、b*）等顯著升高（p<0.05），保水性、基本營(yíng)養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分）等均顯著下降（p<0.05），pH值和彈性無(wú)顯著變化（p>0.05

3、）；DPCD會(huì)造成肌漿蛋白、肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘鞍?，?dǎo)致肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量顯著下降（p<0.05）和肌基質(zhì)蛋白含量顯著上升（p<0.05）；低場(chǎng)核磁共振分析顯示蝦仁中有四種結(jié)合程度不同的水分子，隨著DPCD處理強(qiáng)度的升高，結(jié)合水自由度有所升高，而不可移動(dòng)水和自由水的自由度有所下降；且結(jié)合水和自由水的含量顯著升高（p<0.05），不可移動(dòng)水含量顯著下降（p<0.05）。
　?。?）研究了DPCD處理壓力（5~30 MP

4、a）、溫度（35~60℃）和時(shí)間（10~60 min）對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌漿蛋白和與新陳代謝相關(guān)酶活性的影響規(guī)律。結(jié)果表明：API ZYM酶譜試劑條檢測(cè)到對(duì)蝦水溶性蛋白中堿性磷酸酶、酯酶、類(lèi)脂酯酶和酸性磷酸酶等10種酶的活性，而且這10種酶的活性均隨著DPCD處理強(qiáng)度的增大而降低；不同種類(lèi)的酶對(duì)DPCD的耐受性有差異；SDS-PAGE和Native-PAGE分析可知，隨著DPCD處理強(qiáng)度的增加，DPCD處理可使所有肌漿蛋白質(zhì)變性使溶解度下降，

5、但蛋白質(zhì)溶解性下降的幅度存在差異，大分子蛋白比小分子蛋白更容易受到 DPCD的影響；相同溫度下，相對(duì)熱處理而言，DPCD誘導(dǎo)的鈍酶效果和蛋白變性程度更加嚴(yán)重。
　?。?）研究了DPCD處理壓力（5~30 MPa）、溫度（35~60℃）和時(shí)間（10~60 min）對(duì)蝦肌原纖維蛋白理化特性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：與未處理蛋白相比，在較低的DPCD處理強(qiáng)度下，肌原纖維蛋白的溶解性、巰基含量、Ca2+-ATPase活性均顯著下降（

6、p<0.05），而表面疏水性顯著升高（p<0.05），當(dāng)增加DPCD處理強(qiáng)度時(shí)，肌原纖維蛋白各理化指標(biāo)變化較小；SDS-PAGE分析結(jié)果表明：DPCD處理可以導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)變性聚集，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解性的下降。FTIR分析可知，與未處理蛋白相比，DPCD處理?xiàng)l件較低（5 MPa、45℃、30 min，15 MPa、35℃、30 min，15 MPa、45℃、10 min）時(shí)就能造成蛋白質(zhì)α-螺旋、無(wú)規(guī)則卷曲含量的急劇降低以及β-折疊、β

7、-轉(zhuǎn)角含量的急劇升高；當(dāng)增加DPCD處理強(qiáng)度時(shí)，各組分含量變化較??；相同溫度下，相對(duì)熱處理而言，DPCD處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)理化特性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化程度更加嚴(yán)重。
　?。?）利用DPCD誘導(dǎo)蝦肉糜制備了凝膠，研究了DPCD處理壓力（5～30 MPa）、時(shí)間（10～50 min）、溫度（50～70℃）對(duì)蝦肉糜凝膠特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明：DPCD能夠誘導(dǎo)蝦肉糜形成凝膠，壓力、時(shí)間和溫度對(duì)蝦肉糜凝膠特性均有顯著影響（p<0.05）；在20