超高壓技術(shù)對蔥葉醬品質(zhì)及安全性影響的研究.pdf

1、山東的名產(chǎn)章丘大蔥營養(yǎng)非常的豐富，被廣大消費者稱為“富硒大蔥”。章丘大蔥之所以被冠以名號是因為其中除了含有大量的礦物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)以外，還含有非常豐富的“硒”。大蔥含有如此高的營養(yǎng)成分，但是人們一般只是食用大蔥的蔥白部分，對于蔥葉部分往往丟棄。但其實蔥葉部分的營養(yǎng)成分和蔥白部分一樣的優(yōu)厚，有的甚至比蔥白部分含量還高。
　　本文以被人們丟棄的蔥葉為原料，研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.超高壓處理對蔥葉醬理化性質(zhì)影響的研

2、究
　　隨著超高壓力增加和延長保壓時間處理，蔥葉醬中pH值下降，但降幅比較明顯。說明樣品經(jīng)過超高壓技術(shù)的處理后，由于超高壓技術(shù)的影響，樣品中的H+的含量是增加的。
　　蔥葉醬中的總糖和總酸的含量隨著壓力的升高略有減少，但是變化都不是很明顯。蔥葉醬中的可溶性固形物的含量對照原本空白樣品中所含有的可溶性固形物的含量是升高的。但是當(dāng)施加的壓力升高到400Mpa以后，蔥葉醬中的可溶性固形物含量的增加趨于平穩(wěn)。與熱處理對比，超高壓技術(shù)

3、可以更好的保護蔥葉醬的色澤，并且對蔥葉醬的褐變度有減小的作用。
　　2.超高壓對蔥葉醬營養(yǎng)品質(zhì)的影響
　　蔥葉醬中的蛋白質(zhì)隨著壓力的增強和保壓時間的延長而減少，但是蛋白質(zhì)減少的幅度并不是很大。蔥葉醬中的可溶性蛋白隨著溫度的升高而減少，并且隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)的較少越來越明顯。
　　蔥葉醬中的Vc的保存率隨著壓力的增加和時間的增加呈現(xiàn)下降的趨勢。壓力在400Mpa時，保壓時間為5min、10min的時候樣品中Vc的保存

4、率出現(xiàn)了一個小高峰，在15min、20min且施加的壓力為400Mpa時Vc的保存率下降。蔥葉醬中的Vc在熱處理中的損失相當(dāng)?shù)木薮蟆?br>　　蔥葉醬中的POD和PPO的酶活在施加的壓力低于200Mpa的時候隨著壓力的升高酶活有一定程度的上升。但是當(dāng)施加給蔥葉醬中的壓力高于200Mpa的時候，兩種酶的酶活隨著壓力的升高呈現(xiàn)明顯的下降。400Mpa高壓處理不同的時間。蔥葉醬中POD和PPO的活力有顯著的降低隨著保壓時間的延長。最后會趨于平

5、穩(wěn)。
　　3.超高壓對蔥葉醬中葉綠素的影響
　　通過正交分析可知，在蔥葉中提取葉綠素的因素顯著性為提取時間大于提取溫度高于料液比。最佳工藝組合為A2B3C1（即提取的料液比為1/30，溫度為50℃，提取時間為5min）。在正交分析中超高壓處理對蔥葉中葉綠色的提取的影響因素排列順序為：A>B>C，即為處理壓力的影響最大，其次為處理的時間，最后為處理的溫度。最佳的處理組合為A2B1C2。
　　4.超高壓對蔥葉醬中微生物殺菌

6、效果的影響
　　進行正交試驗后我們發(fā)現(xiàn)壓力（A）對蔥葉醬的殺菌效果最為關(guān)鍵，當(dāng)壓力高于400Mpa的時候經(jīng)過超高壓處理可以使蔥葉醬中的菌落總數(shù)小于100cfu/g，這種菌落總數(shù)符合國家商業(yè)無菌的要求，當(dāng)所施加的壓力高于300Mpa的時候蔥葉醬中則會檢查不出大腸桿菌的數(shù)量。針對蔥葉醬中的菌落總數(shù)，壓力為關(guān)鍵因素其次為處理溫度（B）和保壓時間（C），最佳的殺菌方案為A3B1C3。蔥葉醬施加比較高的壓力300Mpa和400Mpa的時候，