小麥胚含量對面粉品質(zhì)的影響————中國面粉信息網(wǎng)

1、小麥胚含量對面粉品質(zhì)的影響————中國面粉信息網(wǎng)曲藝王曉曦雷宏前言小麥胚占小麥籽粒的2%~3％，是小麥籽粒的生命源泉，是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分，含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”我國是一個小麥生產(chǎn)和消費的大國，長期以來，絕大多數(shù)面粉廠生產(chǎn)時對麥胚的處理有兩種情況，一是利用特殊的工藝技術(shù)將其提出，以備其它應(yīng)用；二是不進(jìn)行提出，而是隨著加工過程大部分混入麩皮，

2、少部分混入面粉這兩種情況面粉中的麥胚含量都較低，事實上適當(dāng)?shù)柠溑吆坑锌赡軐γ娣燮焚|(zhì)有一定的改良作用，并且可以增加面制品的營養(yǎng)價值本文將麥胚粉以不同梯度添加到面粉中，探討其對面粉品質(zhì)的影響，并制作面條，探討面粉中麥胚含量對面條品質(zhì)的影響，以求為探討營養(yǎng)強(qiáng)化小麥面粉、合理加工小麥尋找新的途徑材料與方法1.1原料小麥粉及麥胚均取自于鄭州海嘉食品有限公司的制粉車間1.2主要儀器和試劑E型布拉班德粉質(zhì)儀，E型布拉班德拉伸儀，F(xiàn)N1800型降落數(shù)

3、值儀，2100型自動面筋洗滌儀，DWT5電動家用面條機(jī)，TAXT2iTextureAnalyser，電熱鼓風(fēng)干燥箱等。1.3樣品的處理去除麥胚中混有的雜質(zhì)，然后過100目篩除去麥胚中混入的面粉將麥胚磨成粉，過100目篩，得到麥胚粉。將麥胚粉以0.5%1％、1.5％、2%、2.5%3%3.5%5%7％、9％的比例添加到面粉中混勻，得到一系列麥胚含量不同的樣品，放入冰箱中冷藏待用1.4實驗方法1.4.1面粉品質(zhì)測定方法水分按GB549719

4、85定溫定時烘干法測定；降落數(shù)值按GB103611989中降落數(shù)值儀法測定；面粉白度的測定：依據(jù)GBT1209789；濕面筋測定的方法：依據(jù)AACC3812測定；粉質(zhì)特性按GBT146141993粉質(zhì)儀法測定；拉伸特性按GBT1461593拉伸儀法測定。1.4.2面條制作方法稱取30g（14%濕基）面粉，加入11mL蒸餾水（水溫30℃），和面5min左右，使料胚手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀，然后用4層濕紗布封盆口，對料胚

5、保濕熟化25min之后，進(jìn)行壓片、切條壓片過程參照SBT1013793壓過最后一道后，將面片用濕紗布保濕，熟化20min最后用2.Omm寬的面刀切條將濕面條束切成一定長度（根據(jù)實驗而定）的試樣，用濕紗布保濕為保證每批試樣的壓片過程一致，每調(diào)一次壓輥間距，各個試樣全部通過之后，調(diào)下一個間距取30根面條放入盛有500mL沸騰蒸餾水的2OOOmL燒杯中，開始計時，待面條中間的白芯消失時即最佳煮制時間，迅速撈出，置于漏水網(wǎng)中在蒸餾水中淋水lmi

6、n后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀測定及感官評價。1.4.3面條的煮面品質(zhì)測定由表1、表2可知，濕面筋含量、穩(wěn)定時間、拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例與麥胚添加量呈顯著線性負(fù)相關(guān)，面條白度、吸水率、弱化度與麥胚添加量呈顯著線性正相關(guān)由表2可知，穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的變異系數(shù)均在10％以上，說明麥胚添加量對它們均有較大的影響由此可知麥胚的添加可以改變面粉的筋力，且隨著麥胚添加量的增加，面粉的筋力有所下