興化小麥的獨特品質(zhì)及其在專用面粉加工中的地位

1、興化小麥的獨特品質(zhì)及其在專用面粉加工中的地位來源：泰州市糧食局080221瀏覽（276）字體：大中小我國是世界上小麥的起源中心之一。中國小麥約在公元四至五世紀經(jīng)朝鮮半島傳入日本的北九州地區(qū)。美國在1602—1618年間開始栽培小麥。十八世紀，英國移民者將小麥引入澳大利亞。現(xiàn)在，我國小麥是僅次于水稻的第二大谷物，年產(chǎn)量860011000萬噸。我國小麥90%都是冬小麥，主要分布在黃淮海平原、華北平原、關(guān)中平原和河西走廊，春小麥僅占10%左右

2、，主要分布在東北地區(qū)和內(nèi)蒙古自治區(qū)。河南、山東兩省是產(chǎn)麥大省，年產(chǎn)量在2000萬噸以上，河北在1000萬噸以上。河南、山東、河北三省的小麥總產(chǎn)量達5000萬噸，約占全國小麥總產(chǎn)量的一半。我國小麥大多是中等筋力的小麥，主要是適合制作中國人的傳統(tǒng)主食品（蒸煮類）。在較長的一段時期內(nèi)，我國在小麥生產(chǎn)上重視了數(shù)量，而忽視了質(zhì)量，一方面缺少生產(chǎn)高品質(zhì)的面包粉高筋小麥和糕點粉的優(yōu)質(zhì)低筋小麥，同時也很缺少生產(chǎn)能制作高品質(zhì)饅頭和面條的優(yōu)質(zhì)中筋小麥。表現(xiàn)

3、出的主要缺點是“硬麥不硬，軟麥不軟”。但是，以興化出產(chǎn)的紅皮中筋小麥是一個例外，其品質(zhì)比較適合制作高品質(zhì)的饅頭和面條，是全國范圍內(nèi)最具代表性的優(yōu)質(zhì)中筋小麥。從全國范圍內(nèi)來看，我國小麥大部分都是中筋小麥，就加工品質(zhì)和食用品質(zhì)而言，以蘇北地區(qū)的中筋小麥最適合加工饅頭專用粉和面條專用粉，興化出產(chǎn)的紅皮小麥是最典型的優(yōu)質(zhì)中筋小麥的代表。我們在多年的專用粉研究中，一直跟蹤蘇北特別是興化的紅皮小麥，其中發(fā)現(xiàn)了以楊麥158為代表的多種優(yōu)質(zhì)紅皮小麥，在

4、專用粉加工中逐步表現(xiàn)出其它地區(qū)的小麥不可替代的優(yōu)點。過去不太被北方產(chǎn)麥省注重的興化小麥，近幾年來成了采購的熱點，全國許多地區(qū)都來興化采購優(yōu)質(zhì)紅皮中筋小麥進行搭配制粉。興化優(yōu)質(zhì)紅皮小麥的主要特點是：出粉率高，粉色白，灰份低；面筋數(shù)量適中，但質(zhì)量良好，穩(wěn)定性高，面團彈性好；食品加工性能好，適合制作優(yōu)質(zhì)饅頭和面條，也能搭配制作花色面包；食用品質(zhì)好，色香味純正。和河南、山東、河北等北方省份的中筋小麥相比，興化中筋小麥的濕面筋含量要比他們低，但只

5、要用粉質(zhì)儀和拉伸儀進行測定，其獨特的品質(zhì)特征就能表現(xiàn)出來。興化中筋小麥具有良好的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定性，正常情況下，一般興化中筋麥的穩(wěn)定性在4—6分鐘或更高，而北方各省多數(shù)中筋麥的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定性只有2—3分鐘，有的甚至只有一分多鐘。興化中筋麥粉質(zhì)曲線的弱化度一般較小，而北方中筋麥的弱化度一般都比興化中筋麥的弱化度大。興化中筋麥的拉伸曲線一般具有較大的能量（即曲線面積較大），這表明其面團有較好的彈性。我們對興化的紅皮小麥與法國小麥及國內(nèi)幾種小麥進

6、行了對比研究，結(jié)果表明興化的紅皮小麥，無論中筋和低筋都具有十分獨特的優(yōu)秀品質(zhì)（表3、表4、表5、）。表3、興化中筋紅麥與法國小麥及幾種國內(nèi)其它小麥的理化特性測試結(jié)果項目樣品興化中筋紅麥興化低筋紅麥法國小麥（FWP11）安徽白麥河南豫麥34水分(%)13.012.612.612.513.6蛋白質(zhì)（%）13.4413.2610.9813.4814.79稠度(FU)495499488494512吸水率mlg58.762.652.256.162

7、.9形成時間Min3.02.22.21.67.1穩(wěn)定時間Min6.06.12.41.510.3軟化度(FU)66581388560粉質(zhì)指數(shù)76833425123斷裂時間Min7.68.33.42.512.3粉質(zhì)指標公差指數(shù)Min33261006429從表5.可以看出興化紅麥無論中、低筋，都有良好的穩(wěn)定性，在6分鐘以上，低于豫麥34，但比法國小麥和安徽小麥都高。有意思的是，興化低筋紅麥的吸水率（62.6%）與豫麥34相當(62.9%)。興

8、化紅麥的形成時間也較好，中、低筋分別為3.0分鐘和2.2分鐘該形成時間也是加工蒸煮食品較適合的指標。從拉伸曲線指標看，興化紅麥的拉伸能量適中，低于豫34，遠高于安徽白麥，與法麥（FWP11）的拉伸能量相當。興化紅麥粉面團的延伸性也與法麥相當，低于安徽白麥的延伸性。良好的拉伸阻力及合適的拉伸比數(shù)都說明興化紅麥是我國典型的適合于蒸煮食品的優(yōu)質(zhì)小麥。中國自1900年興建第一家面粉廠以來，經(jīng)過一百多年的發(fā)展歷程。二十世紀末尾的幾年，中國國有面粉

9、企業(yè)處于一個非常的低谷時期，城市國有面粉企業(yè)加工能力的利用率只有40%左右，企業(yè)的經(jīng)濟效益低下。國有面粉企業(yè)的主要問題是長期受計劃經(jīng)濟體制的影響，積累的諸多矛盾和弊端集中表現(xiàn)，但最重要的還是機制問題。民營面粉企業(yè)則迅速發(fā)展，改革開放初期的鄉(xiāng)鎮(zhèn)面粉企業(yè)大多也轉(zhuǎn)為民營企業(yè)。在河北、河南、山東、江蘇、安徽等小麥主要產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)了一些大型民營面粉加工企業(yè)。進入二十一世紀后，隨著我國加入WTO，我國面粉行業(yè)出現(xiàn)了前所未有的重要整合局面，充分展現(xiàn)出市場

10、經(jīng)濟的活力。中國面粉加工業(yè)已開始步入世界先進行業(yè)，出現(xiàn)了一批工藝和設(shè)備都可以和世界接軌的大型面加工企業(yè)：如南順（深圳）面粉有限公司、南海糧食加工有限公司、中糧面粉實業(yè)部、五得利面粉集團、華龍面業(yè)、江蘇通州銀河面粉有限公司、江蘇江南面粉有限公司、江蘇楚龍面粉有限公司等。特別是興化江蘇楚龍面粉有限公司，在近3年多的時間里，堅持科技進步，堅持以興化紅麥為主要原料，合理搭配，使用國際先進的面粉加工設(shè)備，引進科學(xué)的面粉后處理技術(shù)，使楚龍面粉獨具一

11、格，做出了自己的特色，取得了市場的信任，產(chǎn)品供不應(yīng)求，企業(yè)在較短的時間內(nèi)得到了的快速的發(fā)展?？梢赃@樣講，楚龍面粉有限公司的發(fā)展，是依靠興化優(yōu)質(zhì)的中筋紅皮小麥發(fā)展起來的，是堅持不懈地科學(xué)合理的利用好興化優(yōu)質(zhì)的中筋紅皮小麥發(fā)展起來的，楚龍面粉有限公司在發(fā)展的過程中，為興化優(yōu)質(zhì)中筋紅皮小麥的合理利用摸索出成功的經(jīng)驗，楚龍面粉有限公司的發(fā)展將進一步帶動興化中筋紅皮小麥產(chǎn)業(yè)化的深度發(fā)展。中國主食專用面粉是指制作蒸煮食品的面粉，可分為饅頭用粉和面條