黃秋葵的品質(zhì)特性及其在啤酒加工中的應(yīng)用.pdf

1、黃秋葵具有生長期集中、保質(zhì)期短的特點，研究合適的采收期和加工方法對黃秋葵的有效利用具有重要意義。黃秋葵多糖具有粘性，將黃秋葵添加到渾濁啤酒中，不但能夠增加渾濁啤酒的營養(yǎng)，賦予渾濁啤酒新的風(fēng)味，還可以提高渾濁啤酒的粘度和濁度，改善渾濁啤酒中酵母的懸浮能力，豐富啤酒類型。本文的主要研究結(jié)果如下：
　?。?）采收期對黃秋葵營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　以‘綠箭’品種為試材，黃秋葵果實以花后7d~9d時生長速率較高，干物質(zhì)含量較低，

2、花后11d時果實不溶性膳食纖維含量顯著升高，而可溶性膳食纖維含量則迅速降低；隨采收期的延遲，果實中的總氮、氨基酸、總糖、可溶性糖及灰分含量呈降低的變化趨勢，而總酚、黃酮含量則以花后11 d時采收的果實較高，分別比花后7 d時采收果實的相對含量增加了14.10％和5.16%，盡管花后11 d時采收果實中的果膠相對含量較7 d時降低了12.08%，但其果實鮮重增加接近1倍，使得果膠總量增加。不同采收期果實中風(fēng)味物質(zhì)的主要成分有甲硫醚、2-甲

3、基呋喃、3-甲基丁醇、2-乙基-5-甲基四氫呋喃、四氫吡喃甲醇、1-己醇、反式-2-壬烯醛、肉豆蔻醛等8種物質(zhì)，甲硫醚、2-甲基呋喃、1-己醇、肉豆蔻醛相對含量隨花后天數(shù)增加而降低，3-甲基丁醇、四氫吡喃甲醇、反式2-壬烯醛則呈相反的變化趨勢。鮮食黃秋葵以花后7d~9d采收為宜，而利用黃秋葵多糖進(jìn)行食品精深加工時，則以花后11 d采收較好。
　?。?）干燥方法對黃秋葵營養(yǎng)品質(zhì)與抗氧化能力的影響
　　以新鮮黃秋葵果實為原料，分

4、別采用熱風(fēng)、冷凍、微波和自然干燥方法干制，結(jié)果表明干燥方法并不影響黃秋葵中總膳食纖維、總糖、總氮和灰分的含量?？扇苄陨攀忱w維、果膠、黃酮與維生素 C（Vc）含量均以冷凍干燥果實最高，依次分別為14.21%、7.38%、1.72%和322.7 mg/kg，且與新鮮果實含量均無顯著性差異（p>0.05）；不同方法干制后黃秋葵中總酚含量降低。自然干燥的黃秋葵總還原力（FRAP值）最低為0.767 mmol/L，而其他干制樣品與新鮮黃秋葵的總還

5、原力（0.856 mmol/L）接近且無顯著性差異（p>0.05）；冷凍干燥及新鮮果實對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羥自由基（·OH）的清除率較高，但新鮮果實對超氧陰離子（O2-·）的清除率則高于干制后的黃秋葵。綜合比較，冷凍干燥能較好地保持新鮮黃秋葵的營養(yǎng)成分和抗氧化能力，可作為黃秋葵即食加工的首選方法；自然干燥成本低，處理量大，所得干果中果膠含量較高，適用于食品精深加工用黃秋葵的干制處理。
　?。?）黃秋

6、葵水溶性多糖的分離純化及理化性質(zhì)分析
　　純化前后黃秋葵中水溶性多糖的組成和理化性質(zhì)差異顯著。純化多糖時淀粉酶（4000 U/g）、蛋白酶（16 U/g）的最適添加量和反應(yīng)時間分別為50μL，10 min和100μL，2 h。粗多糖中的半乳糖醛酸、總氮、灰分及木聚糖含量分別為48.62%、1.37%、10.81%、2.69%，重均分子量為1.319×103 kDa，固有粘度為294.69 mL/g；純化多糖的半乳糖醛酸、總氮、灰分

7、及木聚糖含量分別為62.47%、0.49%、5.75%、1.12%，重均分子量為2.050×103 kDa，固有粘度為332.15 mL/g；純化多糖中半乳糖醛酸含量較粗多糖提高了28.49%，灰分和木聚糖含量分別降低了46.81%、55.02%，含氮量下降了64.23%；純化多糖中鈣離子含量最高，為0.164%，其次是鈉離子和鉀離子，依次分別為0.146%和0.064%。純化前后黃秋葵多糖中水解單糖的總含量分別為16.73%、13.4

8、7%，純化多糖不含甘露糖和葡萄糖。粗多糖與純化多糖的基團(tuán)分布相似，差示掃描量熱法（DSC）測定二者的峰值溫度（Tp）分別為127.8℃和116.2℃，都具有良好的熱穩(wěn)定性，純化多糖的放熱峰更集中；流變學(xué)測定結(jié)果則表明兩種黃秋葵多糖都是假塑性流體，具有剪切稀化現(xiàn)象；多糖溶液濃度為1%~4%時，純化多糖的零剪切粘度對數(shù)與濃度呈線性正相關(guān)；在應(yīng)力為6 Pa條件下，4%的純化多糖在頻率范圍為1 rad/s~10 rad/s時表現(xiàn)為彈性（G'>G

9、"），濃度為2%以下時則表現(xiàn)為粘性（G'　?。?）黃秋葵啤酒的制備
　　將黃秋葵添加到麥汁中釀造啤酒，干燥黃秋葵與麥汁的最適比例為0.1%~0.5%，添加黃秋葵后啤酒的色度、濁度及粘度分別較對照組啤酒提高了4.05%~34.46%、20%~60%、7.14%~28.57%。對照組啤酒的酒精度高于黃秋葵啤酒，但酸度低于后者。黃秋葵啤酒呈金黃色，泡沫較對照組啤酒更加豐富、潔白細(xì)膩，具有典型的麥香、黃秋葵香氣，香氣純正