鴨肉中脂肪氧合酶酶學(xué)特性及脂質(zhì)氧化調(diào)控研究.pdf

1、在腌臘肉制品加工過程中參與風(fēng)味形成的各種生化反應(yīng)主要是由各種內(nèi)源酶所催化，如脂肪酶、脂肪氧合酶、蛋白酶等。溫度和鹽分與內(nèi)源酶的活性密切相關(guān)，通過對其進行合理調(diào)控，可在保證腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)前提下找出影響酶活力的最佳溫度點和鹽分添加量，進而達到提高酶活、促進脂質(zhì)氧化形成風(fēng)味，縮短工藝時間的目的。本研究以風(fēng)鴨加工為素材，從其原料櫻桃谷鴨胸肉中提取純化脂肪氧合酶(LOX)，系統(tǒng)研究其酶學(xué)特性及工藝調(diào)控因子對LOX活性的影響;風(fēng)鴨加工過程中LO

2、X活性、脂質(zhì)氧化與工藝調(diào)控因子之間的相關(guān)性，探索風(fēng)鴨脂質(zhì)氧化調(diào)控機制，為風(fēng)鴨現(xiàn)代工藝調(diào)控脂質(zhì)氧化、加快風(fēng)味形成、縮短工藝時間、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.鴨胸肉脂肪氧合酶的分離純化和酶學(xué)特性研究
　　 以櫻桃谷鴨胸肉為原料，從中得到脂肪氧合酶粗提取液，采用硫酸銨分級沉淀、DEAE-Sepharose柱層析法分離純化LOX，然后以亞油酸為底物研究其主要酶學(xué)特性。結(jié)果表明:硫酸銨飽和度為20

3、％-40％時，分離效果最好;DEAE-Sepharose柱層析時，當(dāng)NaCl洗脫濃度在0.3-0.35 M時，LOX與其它雜蛋白被完全分開，經(jīng)過層析分離后其純化倍數(shù)可達到54.3，回收率為17％; SDS-PAGE電泳顯示其分子量約為96 KDa。LOX對熱敏感，粗酶和純酶性質(zhì)略有不同。在室溫條件下(20℃)，催化亞油酸氧化，粗酶和純酶的最適底物濃度分別為6.4 mM、10mM，最適反應(yīng)溫度分別為40℃、30℃，最適pH值分別為5.0、

4、5.5，最大反應(yīng)速率分別是0.06983 U/mL和0.04756 U/mL，純酶與底物的親和能力高于粗酶。
　　 2.脂肪氧合酶的調(diào)控機理研究
　　 從櫻桃谷鴨胸肉中提取純化LOX，然后以亞油酸為底物研究工藝因子對LOX活性的影響。研究結(jié)果表明:各因素影響LOX活力的主次序依次為溫度、NaCl濃度、pH、底物濃度，方差分析結(jié)果顯示，當(dāng)反應(yīng)溫度為30℃、pH5.5、NaCl濃度3％、底物濃度12 mM時，LOX活力最高。

5、溫度、NaCl濃度及pH對LOX活性影響有顯著交互作用(P＜0.01);當(dāng)溫度和NaCl同時影響LOX活性時，其各自的臨界值會隨著另一方的增大而降低;溫度對LOX影響的臨界值會隨著pH的增大而升高;而NaCl濃度臨界值隨著pH的增大呈現(xiàn)降低趨勢。在工藝起始階段降低腌制用鹽量以及提高溫度，能夠促進LOX活性，從而加快脂質(zhì)氧化;而在后期階段，隨著鹽分的滲入及工藝溫度的提高，LOX活性被抑制，使氫過氧化物形成速率降低，從而有效降低產(chǎn)品的氧化指

6、標(biāo)、促進風(fēng)味形成。以上結(jié)果表明在風(fēng)鴨加工過程中可以通過調(diào)控工藝參數(shù)來調(diào)控LOX活性以及脂質(zhì)氧化。
　　 3.風(fēng)鴨強化高溫成熟脂質(zhì)氧化調(diào)控機理研究及工藝優(yōu)化
　　 以櫻桃谷鴨為原料，通過強化高溫風(fēng)干成熟工藝將其加工成風(fēng)鴨。利用響應(yīng)曲面實驗法對強化高溫成熟工藝參數(shù)進行優(yōu)化研究，通過比較強化高溫新工藝與傳統(tǒng)風(fēng)鴨加工工藝，闡述脂質(zhì)氧化與工藝調(diào)控因子、LOX活性以及其他理化指標(biāo)的相關(guān)性，以期為風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化調(diào)控提供理論指導(dǎo)

7、。結(jié)果表明:強化高溫溫度和鹽含量對TBARs值的影響都存在臨界值，當(dāng)強化高溫溫度和鹽含量同時影響TBARs值時，其各自的臨界值都會隨著另一方的增大而呈現(xiàn)線性下降。通過響應(yīng)曲面試驗優(yōu)化得到的強化高溫成熟條件為強化高溫溫度45.41℃、風(fēng)干起始溫度14.44℃、鹽含量10.07％。工藝結(jié)束時，強化高溫組LOX活力比對照組LOX活力提高了36.98％，且加工過程中強化高溫組酶活力始終大于對照組的;強化高溫組TBARs值較對照組降低了41.10