燕麥淀粉物化特性及燕麥粉中風(fēng)味成分的研究.pdf

1、燕麥作為一種特色五谷雜糧，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，近年來，越發(fā)受到食品科研工作者和普通消費(fèi)人群的重視。燕麥作為一種世界性的糧飼作物，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)量很大，然而國(guó)內(nèi)由于飲食習(xí)慣、應(yīng)用研究起步較晚、加工工藝落后及產(chǎn)品種類較少等原因，燕麥?zhǔn)称返难芯颗c開發(fā)一直停滯在較低水平。因此，開發(fā)燕麥營(yíng)養(yǎng)食品，豐富消費(fèi)種類，從食品加工的角度為提高民眾身體健康，促進(jìn)我國(guó)作為燕麥主產(chǎn)國(guó)之一的燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供應(yīng)用理論支持。目前，有關(guān)燕麥的研究，主要是針對(duì)

2、燕麥營(yíng)養(yǎng)成分的提取分離及性質(zhì)研究——淀粉為燕麥的主要成分，且良好的風(fēng)味也是燕麥產(chǎn)品的重要特征，它們是否會(huì)受到燕麥產(chǎn)地、品種及加工方式的影響，影響規(guī)律又如何，至今尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。
　　同時(shí)，燕麥因含有豐富的β-葡聚糖而聞名，而我國(guó)特有的燕麥的近親——青稞，其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道其β-葡聚糖含量在谷物中最高，生長(zhǎng)環(huán)境又較為特殊，有關(guān)其淀粉、風(fēng)味成分特性與燕麥相比有什么差別呢？因此，本論文對(duì)不同品種的燕麥、青稞以及不同加工方式

3、（酶解噴霧干燥、擠壓膨化和滾筒干燥）制備的燕麥粉中的淀粉進(jìn)行分離，并對(duì)制得淀粉的物化特性展開比較分析；采用 SPME結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)技術(shù)對(duì)不同品種燕麥粉和青稞、不同加工方式處理的燕麥粉以及不同擠壓膨化溫度處理的燕麥粉，鑒定分析其揮發(fā)性成分，并對(duì)主成分進(jìn)行聚類定量分析，得出如下主要結(jié)論：
　　1.不同品種燕麥及青稞的基本組分的含量存在著明顯的差異。不同品種燕麥粉中，澳洲燕麥的蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維和直鏈淀粉的含

4、量最高。青稞的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪含量均為最低，但灰分和粗纖維含量最高。與原料粉相比，不同加工方式制備的燕麥粉中，水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、直鏈淀粉和總淀粉的含量都要比原料粉更低，說明加工處理對(duì)燕麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定程度的損失。
　　2.不同品種燕麥及青稞淀粉顆粒表面比較光滑，大多數(shù)呈現(xiàn)出橢圓形或不規(guī)則多邊形，屬于典型的 A型淀粉顆粒。經(jīng)過加工處理的燕麥淀粉的表面都變得粗糙，部分淀粉顆粒發(fā)生聚集，燕麥淀粉晶型由A型轉(zhuǎn)變?yōu)閂型。不同品種燕

5、麥淀粉短程內(nèi)結(jié)晶程度有所差異，不同的加工方式對(duì)燕麥淀粉的結(jié)晶度改變不同。
　　3.不同品種燕麥及青稞淀粉和不同加工的燕麥淀粉均隨溫度的升高，溶解度上升，且呈現(xiàn)出假塑性流體所特有的剪切變稀現(xiàn)象。河北燕麥淀粉的熱糊穩(wěn)定性最好，最難糊化，而青稞淀粉最容易老化。不同加工的燕麥淀粉的熱糊穩(wěn)定性變差，淀粉糊彈性特征更明顯，酶解噴霧燕麥淀粉和擠壓膨化燕麥淀粉不易老化。經(jīng)過加工處理的燕麥淀粉具有較高的表觀粘度和抗剪切能力，可以將其作為食品添加劑，

6、起到穩(wěn)定和增稠的效果。
　　4.不同品種燕麥粉及青稞粉中共鑒定出102種揮發(fā)性風(fēng)味成分。不同品種燕麥粉的風(fēng)味物質(zhì)存在很大的區(qū)別，醛類、酯類、雜環(huán)類和其他類物質(zhì)是燕麥粉重要的風(fēng)味物質(zhì)。澳洲燕麥粉和內(nèi)蒙燕麥粉的醇類化合物中不飽和醇的含量高；己醛和癸醛的含量較高，己醛是四種燕麥粉中共同含有的醛類物質(zhì)；澳洲燕麥粉、內(nèi)蒙燕麥粉和青稞粉中酯類化合物的種類最多；2-戊基呋喃是四種燕麥粉共同含有的物質(zhì)，也是燕麥粉中含量最高的雜環(huán)類物質(zhì)。
　

7、　5.不同加工方式制備的燕麥粉與原料粉共鑒定出109種揮發(fā)性風(fēng)味成分，僅4種為相同揮發(fā)性成分，表明不同加工方式對(duì)燕麥粉風(fēng)味成分影響較大。擠壓膨化燕麥粉的不飽和醇含量最高，醇類物質(zhì)對(duì)擠壓膨化燕麥粉的風(fēng)味貢獻(xiàn)更大；不同加工的燕麥粉的醛類和酯類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量增加；不同加工的燕麥粉含有的雜環(huán)類物質(zhì)為2-戊基呋喃、噠嗪和萘；不同加工的燕麥粉風(fēng)味中其他物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均減少，對(duì)燕麥風(fēng)味的影響減弱。
　　6.四個(gè)不同擠壓膨化溫度的燕麥

8、粉與原料粉共鑒定出94種揮發(fā)性風(fēng)味成分，只有7種物質(zhì)為相同揮發(fā)性成分，表明不同擠壓溫度對(duì)燕麥粉的風(fēng)味成分影響較大。隨著擠壓溫度升高，碳?xì)漕愇镔|(zhì)的種類先增加后減少；在168℃時(shí)，不飽和醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，對(duì)燕麥粉風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)；隨著擠壓溫度的升高，醛類物質(zhì)、醚類物質(zhì)和雜環(huán)類物質(zhì)含量增加，對(duì)燕麥風(fēng)味的貢獻(xiàn)增大，而酯類物質(zhì)、其他物質(zhì)相對(duì)含量總體上是減少的趨勢(shì)，對(duì)燕麥粉風(fēng)味貢獻(xiàn)越來越小。在168℃時(shí)，燕麥粉的揮發(fā)性成分的種類最為豐富，有39種