燕麥─小麥混粉流變學特性研究.pdf

1、本文以小麥粉為對照，采用粉質(zhì)儀，拉伸儀及質(zhì)構(gòu)儀對燕麥粉含量為5N、10N、15％、20％、25N、30％、35N、40％的燕麥全粉-小麥粉混粉和燕麥精粉叫、麥粉混粉的流變學特性中的粉質(zhì)特性、拉伸特性、壓縮特性參數(shù)進行了測定與研究，以期對燕麥面食品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)，研究得出如下結(jié)論：
　　 (1)隨著燕麥粉含量的增加，燕麥全粉小麥粉混粉和燕麥精粉小麥粉混粉的吸水率均呈現(xiàn)出增大趨勢，且增大的幅度差異不大；兩種混粉的形成時間的

2、變化趨勢均是：增大-減小-增大：穩(wěn)定時間的變化均是先增大后減?。憾趸鹊淖兓厔輨t均是先減小后增大，且燕麥全粉添加量對混粉弱化度的影響較燕麥精粉大。
　　 (2)隨著燕麥粉含量的增加，燕麥全粉一小麥粉混粉和燕麥精粉一小麥粉混粉面團的拉伸阻力的變化趨勢是先增大后減小，而最大拉伸阻力變化不穩(wěn)定；延伸度及拉伸曲線面積均逐漸減小。隨著醒發(fā)時間的增加，在不同的配比下兩種混粉面團拉伸阻力均有增大趨勢，而最大拉伸阻力，延伸度，拉伸曲線面積的