雜糧面包粉流變學(xué)性質(zhì)研究及面包工藝優(yōu)化.pdf

1、隨著人們對(duì)雜糧保健功能的深入認(rèn)識(shí)，粗雜糧食品已日漸受到人們的喜愛(ài)。但是傳統(tǒng)的雜糧食品多是以單一雜糧粉為原料制成，消化吸收性較差，長(zhǎng)期單純食用初級(jí)加工的雜糧食品，會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及某些微量元素的吸收。因此，開(kāi)展雜糧食品的深加工研究是當(dāng)務(wù)之急。本文主要研究了雜糧面包粉的流變學(xué)性質(zhì)，優(yōu)化復(fù)合品質(zhì)改良劑，并較系統(tǒng)研究了雜糧面包的制備工藝與貯藏穩(wěn)定性，旨在制備出適合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)需求的雜糧面包。主要結(jié)論如下：
　　依據(jù)谷物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)與復(fù)

2、配原理，選擇燕麥粉、蕎麥粉、玉米粉、糯米粉、紅薯淀粉為雜糧原料。參考中國(guó)食物成分營(yíng)養(yǎng)表，在對(duì)原料進(jìn)行基本成分分析的基礎(chǔ)上，利用Excel，運(yùn)用線(xiàn)性規(guī)劃法，設(shè)計(jì)出雜糧面包粉的原料配方為：燕麥粉15%、蕎麥粉5%、玉米粉5%、糯米粉5%、紅薯淀粉4%及面包粉66%。此時(shí)，雜糧面包粉的粉質(zhì)特性參數(shù)為：吸水率58.4%，形成時(shí)間3.9min，穩(wěn)定時(shí)間4.7min，粉質(zhì)指數(shù)56。
　　在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定出谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉(SSL)

3、、黃原膠及瓜爾豆膠為雜糧面包粉的品質(zhì)改良劑，通過(guò)響應(yīng)面分析試驗(yàn)，以面團(tuán)綜合得分為響應(yīng)值，得出復(fù)合改良劑的最佳配方為：雜糧面包粉為基重，谷朊粉3.77%，SSL0.35%，黃原膠1.08%，瓜爾豆膠0.35%。添加復(fù)合改良劑后雜糧面包粉的穩(wěn)定時(shí)間上升到14.2min，粉質(zhì)指數(shù)上升到192，綜合評(píng)分由-0.32上升到了0.8，其流變學(xué)特性有很大程度改善，達(dá)到制作雜糧面包的粉質(zhì)要求。
　　在單因素基礎(chǔ)上，確定出糖、鹽及酵母添加量為面包輔

4、料的考察因素，得出最佳的雜糧面包輔料配方為：雜糧面包粉為基重，白砂糖添加量20%、鹽1.2%及酵母2.4%。優(yōu)化獲得最佳的雜糧面包加工工藝參數(shù)為：和面25min、二次發(fā)酵3.5h及烘烤20min。按此配方及工藝生產(chǎn)出來(lái)的面包，硬度5998.060g，彈性0.886，質(zhì)地柔軟，色澤金黃色，口感較細(xì)膩。
　　面包產(chǎn)品隨貯藏時(shí)間的增加，產(chǎn)品硬度逐漸增大，彈性逐漸減小。雜糧面包的保質(zhì)期明顯大于普通面包，在室溫下密封保存達(dá)15天左右，產(chǎn)品的