醬汁鮑魚罐頭工藝及流變學(xué)性質(zhì)研究.pdf

1、鮑魚作為一種海味珍品,其食用價(jià)值和藥用價(jià)值已得到廣泛認(rèn)可。隨著鮑魚養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和社會(huì)對(duì)鮑魚產(chǎn)品需求量的日益增長(zhǎng),將鮑魚加工成醬汁型罐頭產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。本文以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為主要考察指標(biāo),研究醬汁鮑魚罐頭的優(yōu)化配方及殺菌工藝,探討其制備過程中流變學(xué)特性參數(shù)的變化及其與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的關(guān)聯(lián)性,最后通過與市面產(chǎn)品進(jìn)行綜合比較,分析二者的異同及產(chǎn)生因?yàn)?并描述二者的流變特性及建立相應(yīng)的流變數(shù)學(xué)模型。
　　 1、采用三元二次通

2、用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)醬汁用增稠劑的復(fù)配進(jìn)行研究。結(jié)果表明:當(dāng)變性淀粉添加量為2.50％,瓜爾豆膠添加量為0.15％,黃原膠添加量為0.15％(以增稠體系中100 mL蒸餾水計(jì))時(shí),增稠劑復(fù)配效果最佳,在此條件下,增稠體系的感官得分為84分,咀嚼黏度為185 mPa·s,觸變性為47.96Pa／s。
　　 2、采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)罐頭主要調(diào)味配方進(jìn)行研究。結(jié)果表明:影響罐頭感官得分因素的主次順序?yàn)轷U魚添加量>白砂糖添加量>食

3、鹽添加量,其中,前者對(duì)罐頭感官得分具有極顯著影響,后兩者具有顯著影響；確定罐頭主要調(diào)味配方最優(yōu)組合為:鮑魚100 g／罐,白砂糖1.5g／罐,食鹽1.5 g／罐；得出罐頭最優(yōu)配方為:鮑魚100 g、白砂糖1.50％、食鹽1.50％、變性淀粉2.50％、瓜爾豆膠0.15％、黃原膠0.15％、醬油1％、料酒0.5％、雞精0.3％、食醋0.2％、焦糖0.2％(以醬汁中100 mL,蒸餾水計(jì)),在此條件下,罐頭感官得分為86分。
　　

4、3、通過考察不同殺菌條件(不同F(xiàn)121.1℃)對(duì)罐頭主要品質(zhì)指標(biāo)的影響確定罐頭最佳殺菌條件并對(duì)不同殺菌條件對(duì)罐頭流變特性的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明:隨著殺菌時(shí)間的增加,罐頭感官得分及鮑魚咀嚼性呈先增加后降低的變化趨勢(shì),醬汁可溶性固形物含量則呈逐漸增加的變化趨勢(shì)；以感官得分為考察指標(biāo),確定罐頭最佳殺菌條件為12min-12min-12min／121℃(F121.1℃=3.6 min),在此條件下,罐頭感官得分為86分,鮑魚咀嚼性為36.86

5、 N(適中),醬汁可溶性固形物含量為6.4％；隨著殺菌時(shí)間的增加,鮑魚殼肌和足肌橫切面的彈性模量與破斷強(qiáng)度呈先增加后減小的變化趨勢(shì),應(yīng)力松弛時(shí)間與黏性模量則呈先減小后增加的變化趨勢(shì)(當(dāng)殺菌時(shí)間較短時(shí),鮑魚的彈性模量較大,質(zhì)地相對(duì)硬脆,當(dāng)殺菌時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),鮑魚的松弛時(shí)間水平較高,質(zhì)地相對(duì)綿軟)；鮑魚殼肌的各流變特性參數(shù)(除應(yīng)力松弛時(shí)間外)均比足肌大,這可能與它們組織構(gòu)造上的某些差異有關(guān)；隨著殺菌時(shí)間的增加,醬汁咀嚼黏度呈先增加后減小的變化趨

6、勢(shì),觸變性則呈先減小后增加的變化趨勢(shì)(當(dāng)殺菌時(shí)間較短時(shí),醬汁咀嚼黏度較大,觸變性較小,口感相對(duì)黏稠,當(dāng)殺菌時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),醬汁咀嚼黏度較小,觸變性較大,口感相對(duì)爽口)。
　　 4、對(duì)試驗(yàn)樣品和市面產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)及流變特性進(jìn)行比較研究并建立二者的流變數(shù)學(xué)模型。結(jié)果發(fā)現(xiàn),二者感官指標(biāo)差異較大,主要體現(xiàn)在試驗(yàn)醬汁的色澤稍白和市面鮑魚的色澤及口感欠佳,因?yàn)榭赡芘c市面鮑魚預(yù)處理技術(shù)相對(duì)欠缺及殺菌強(qiáng)度過高有關(guān),造成其色澤偏暗、口

7、感偏硬問題,而試驗(yàn)醬汁則需在色澤及風(fēng)味上有所加強(qiáng)。理化指標(biāo)上市面醬汁可溶性固形物高于試驗(yàn)醬汁,說明其調(diào)味成分可能較多,使其風(fēng)味更為濃郁。而質(zhì)構(gòu)及流變特性上,市面鮑魚的咀嚼性、彈性模量及破斷強(qiáng)度均大于試驗(yàn)鮑魚,因此其口感更硬,嚼勁較大,而試驗(yàn)鮑魚口感則相對(duì)柔軟；市面醬汁咀嚼黏度、儲(chǔ)能模量G'及復(fù)合黏度｜η*｜均高于試驗(yàn)醬汁,并呈反觸變現(xiàn)象,體系結(jié)構(gòu)較為堅(jiān)硬,口感較為黏稠,而試驗(yàn)醬汁損耗模量G''及損失因子tan(δ)高于市面醬汁,并呈觸變