甘薯粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及面條工藝的研究.pdf

1、本研究參照國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法，從流變學(xué)的角度對甘薯-小麥混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并研究了改良劑配方、擠壓操作參數(shù)對甘薯面條品質(zhì)的影響，內(nèi)容和結(jié)果如下： 甘薯全粉的添加對甘薯面條的質(zhì)量有影響。在保證面條質(zhì)量和加大甘薯粉比例的要求下，試驗(yàn)分析表明：在甘薯全粉的添加量達(dá)到35％時，甘薯面條具有較好的品質(zhì)。 混合粉粉質(zhì)特性分析表明，隨著混合粉中甘薯全粉比例的增大，面團(tuán)吸水率增大，形成時間、穩(wěn)定時間隨之縮短，弱

2、化度增強(qiáng)，面團(tuán)評價值下降，導(dǎo)致面團(tuán)筋力變差，加工性能下降。 混合粉拉伸特性隨著混合粉中甘薯全粉的比例的增大而變差，混合粉面團(tuán)的韌性和延伸性都減弱，混合粉面團(tuán)的延伸性下降幅度小于韌性的下降幅度，面團(tuán)的彈性韌性之間的平衡性下降，面團(tuán)筋力減弱，面團(tuán)更易流變，導(dǎo)致混合粉面團(tuán)的加工性能降。 為了提高面團(tuán)的加工性能，本論文選用谷朊粉、沙蒿籽膠、馬鈴薯變性和單甘酯四種品質(zhì)改良劑，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)確定改良劑的合理配方，