乳粉的水合作用及其對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、酸奶的需求量逐漸增大，在鮮奶成本高、量不足的情況下，現(xiàn)代乳品企業(yè)經(jīng)常選擇乳粉來(lái)代替新鮮奶生產(chǎn)酸奶。高溫處理過(guò)的乳粉，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致乳粉的性質(zhì)發(fā)生了變化，而乳粉的品質(zhì)對(duì)隨后的復(fù)原乳和發(fā)酵酸奶的優(yōu)劣都有重要的影響。本課題通過(guò)收集不同地區(qū)、不同批次的27種乳粉，分析其基本成分，篩選出乳粉性質(zhì)有差異的乳粉樣品，并對(duì)其在不同pH、溫度、NaCl濃度和CaCl2濃度下的復(fù)水性能及對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究。
　　通過(guò)測(cè)定27種乳粉的基本成分及

2、復(fù)原乳（11％）的粘度和粒度，篩選出有差異的15種樣品并測(cè)定了乳蛋白熱聚合分子量以及乳粉的顆粒形貌，通過(guò)以上指標(biāo)綜合分析將15種乳粉分為四類(lèi)：高變性、中變性、低變性以及脫脂乳粉。
　　研究了不同pH（6.0-7.0，間隔0.2）；溫度（25-85℃，間隔15℃）；NaCl濃度（0.01-0.10 mol/L，間隔0.2 mol/L）；CaCl2濃度（0.01-0.10 mol/L，間隔0.2 mol/L）對(duì)乳粉的復(fù)水性能影響，以乳

3、粉的潤(rùn)濕時(shí)間、沉降時(shí)間、分散度、溶解度和復(fù)原乳的粒度、濁度、表面疏水性為指標(biāo)，得出最優(yōu)的乳粉水合條件為pH在6.8時(shí)可以提高全脂乳粉的平均溶解度11.56%、溫度在55℃時(shí)可以提高26.77%，NaCl濃度為0.04mol/L時(shí)提高10.31%，CaCl2濃度為0.02mol/L提高10.68%。
　　以四種復(fù)水條件水合四類(lèi)乳粉（TLM3、QC、HY2、TZ），基于不同水合時(shí)間（0.5-4h，間隔1h）的復(fù)原乳發(fā)酵酸奶，研究水合時(shí)

4、間及其他因素對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)影響。四種復(fù)水條件分別為：A：pH6.8、55℃、NaCl濃度為0.04mol/L，B：pH6.8、55℃、CaCl2濃度為0.02mol/L，C：pH6.8、55℃的蒸餾水和D：無(wú)處理的蒸餾水。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)水條件 A和B水合的復(fù)原乳酸奶的TPA特性?xún)?yōu)于條件C和D，隨著水合時(shí)間延長(zhǎng)，酸奶的硬度，粘度、稠度、內(nèi)聚性都增強(qiáng)。在3-4h時(shí)，TPA特性基本穩(wěn)定。通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析得出在復(fù)水條件 A水合低變性乳粉3小時(shí)，其復(fù)原