桶裝鮮啤酒產(chǎn)品的研究與開發(fā).pdf

1、桶裝鮮啤酒釀造不僅是一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)，更重要的是生產(chǎn)理念的更新。本文從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，對(duì)桶裝鮮啤酒釀造及其關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了歸納和總結(jié)，得到以下結(jié)論:
　　 ⑴桶裝鮮啤酒的研究必須始終貫穿淡爽、柔和、新鮮的特點(diǎn)要求，從釀造水、原輔料、糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝等各個(gè)方面進(jìn)行控制。作為啤酒中最大的成份，釀造水必須達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并且從理化、微生物、口味方面加以保證；麥芽必須控制好總氮、葡聚糖、多酚等主要指標(biāo)；淀粉必須控制好總酸及新鮮度；糖化過

2、程必須適當(dāng)降低糖化溫度，以提高可發(fā)酵性糖含量；發(fā)酵必須適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，以提高啤酒的柔和度；過濾及灌裝過程控制好溶解氧的增量，以防止啤酒的氧化，影響新鮮度。
　　 ⑵桶裝鮮啤酒釀造過程必須保證整個(gè)過程的無菌化生產(chǎn)控制。首先必須建立微生物系統(tǒng)檢測(cè)計(jì)劃及判定標(biāo)準(zhǔn)，從制度上對(duì)微生物控制過程進(jìn)行監(jiān)控。作為啤酒組成的重要成份，在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)脫氧水對(duì)微生物控制有著十分重要的影響，必須根據(jù)各個(gè)公司的具體情況建立清洗殺菌工藝。氣體如CO2、N

3、2、無菌空氣等與啤酒直接充入或相接觸，保證氣體的衛(wèi)生狀況對(duì)啤酒也至關(guān)重要。發(fā)酵罐清洗可根據(jù)不同的微生物狀況選擇不同的清洗工藝，有條件盡可能采用熱清洗工藝，以保證清洗效果。
　　 ⑶建立各種衛(wèi)生制度。啤酒發(fā)酵以實(shí)現(xiàn)純種釀造為中心；啤酒過濾、灌裝以預(yù)防微生物二次污染為中心；CIP以預(yù)防顆粒物對(duì)被清洗設(shè)備的污染為中心。溶解氧的控制對(duì)桶裝鮮啤酒來說也是非常重要的環(huán)節(jié)。其重點(diǎn)區(qū)域在于糖化、過濾及灌裝。糖化過程必須控制好麥汁TBA值，過濾過