添加劑對餃子粉品質(zhì)改良效果研究.pdf

1、為提高餃子專用粉的加工品質(zhì)，本研究在系統(tǒng)分析谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉對面粉粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)、生餃子皮的外觀色澤、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性影響規(guī)律的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉復(fù)合添加劑對強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥粉的粘度參數(shù)、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)、生餃子皮的外觀色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮干物質(zhì)失落率及熟餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律，并篩選出了針對強(qiáng)筋、中筋、弱筋小麥粉加工餃子制品的適宜添加量。主要

2、結(jié)論如下： (1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加量增加，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、質(zhì)量綜合指數(shù)及生餃子皮亮度、熟餃子皮的回復(fù)性均不斷增加，弱化度逐漸降低；當(dāng)添加量為4.5g/kg時(shí)，干物質(zhì)失落率最小，餃子皮的綜合評分最高；但高于4.5g/kg時(shí)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對面團(tuán)粉質(zhì)特性、餃子皮的品質(zhì)特性有弱化作用。硬脂酰乳酸鈉添加量增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、質(zhì)量綜合指數(shù)及穿破生餃子皮所做的功逐漸增加，弱化度、干物質(zhì)失落率逐漸降低；硬脂酰乳酸鈉添加量為O.8％

3、時(shí)餃子皮的綜合評價(jià)效果最好，但當(dāng)添加量高于0.8％時(shí)，硬脂酰乳酸鈉對面團(tuán)粉質(zhì)特性、餃子皮的品質(zhì)特性也有弱化作用；根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996中硬脂酰乳酸鈉的限量規(guī)定，硬脂酰乳酸鈉在餃子粉中的最大添加量應(yīng)為0.2％。谷朊粉能明顯改變面團(tuán)流變學(xué)特性，降低餃子皮的蒸煮干物質(zhì)失落率，但會(huì)降低生餃子皮的亮度，餃子粉中谷朊粉的最適添加量為9.0％。馬鈴薯淀粉可增加餃子皮的亮度和回復(fù)性，但會(huì)增大餃子皮的蒸煮干物質(zhì)失落率，其最適添加

4、量為1.5％。 (2)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉和馬鈴薯淀粉對不同筋力、不同品種小麥面粉的改良效果存在明顯差異，各類添加劑對相同筋力不同小麥品種面粉的粘度參數(shù)、粉質(zhì)參數(shù)、拉神參數(shù)的改良效果也存在差異，對餃子皮色澤、干物質(zhì)失落率、質(zhì)構(gòu)參數(shù)的改良效果也不同，即復(fù)合添加劑在不同筋力面粉中的最佳添加比例不同。在強(qiáng)筋粉中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉的適宜添加量依次為0％、0.2％、8％和10％：在中筋粉中，