蘋果品種(系)制醋適性及優(yōu)勢醋酸菌株Qa-9號選拔及初步鑒定.pdf

1、本研究以24個蘋果品種和雜種個體為試材，對其果實加工指標進行比較，對其所釀的蘋果醋進行理化指標分析和感官評價，篩選適于釀醋的蘋果品種（系）。以經(jīng)過自然發(fā)酵后得到的蘋果醋液為菌源，分離獲得48個醋酸菌株，從中篩選高產(chǎn)醋酸的菌株。通過對菌株的個體形態(tài)的觀察和生理生化特性的研究，確定菌株分類。主要結果如下:
　　 1.魯加4號（Telamon×Starkrimson）、魯加5號（Telamon×Fuji）兩個品種果實加工品質優(yōu)良，表現(xiàn)

2、出良好的釀醋特性。發(fā)酵后得到的蘋果醋都是偏黃淺色，醋體澄清透明，果香、醋香良好，酸味柔和，明顯優(yōu)于嘎啦、富士、國光、瑞丹、瑞林、酸王等品種釀造的蘋果醋。
　　 2.不同蘋果品種（系）果汁與其釀蘋果酒、蘋果醋的各指標的相關性分析結果表明:不同蘋果品種（系）果汁在420nm波長下的吸光度與其所釀蘋果酒、蘋果醋在420nm波長下的吸光度呈極顯著正相關;釀造的蘋果酒在420nm波長下的吸光度與蘋果醋的顯著正相關。不同蘋果品種（系）果汁、

3、其所釀蘋果酒、蘋果醋在625nm、680nm下的透光率之間均呈不顯著相關關系。不同蘋果品種（系）果汁、其所釀蘋果酒、蘋果醋的黃色色差值、總色差之間均呈極顯著正相關關系。不同蘋果品種（系）果汁中單寧含量與其所釀的蘋果酒中的單寧含量呈極顯著正相關，與其所釀制的蘋果醋中的單寧含量呈顯著正相關，其所釀蘋果酒單寧含量與蘋果醋單寧含量也呈顯著正相關關系。不同蘋果品種（系）果汁中pH值、其所釀蘋果酒pH值、蘋果醋pH值之間均為不顯著相關。
　　

4、 3.蘋果醋的各項指標間的相關性分析結果表明:蘋果醋的感官評價與蘋果醋在420nm波長下的吸光度呈顯著負相關關系，與蘋果醋在625nm波長下的透光率呈顯著正相關，與蘋果醋的黃色色差值、總色差值呈顯著負相關，與蘋果醋中的單寧含量呈顯著負相關。
　　 4.以經(jīng)過自然醋酸發(fā)酵后得到的蘋果醋液為菌源，從分離獲得的48個菌株中篩選出1株優(yōu)勢醋酸菌株，即QA-9號。其產(chǎn)酸量高達59.56g/L，酒精轉化率為82.59％。對照菌株AS1.4