烤鴨品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及紅外蒸汽烤制工藝參數(shù)優(yōu)化研究.pdf

1、烤鴨是我國(guó)一種傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，以優(yōu)異的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味著稱，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊，但傳統(tǒng)手工加工和目前工廠工業(yè)化生產(chǎn)均存在烤制能耗高、危害物含量高、產(chǎn)品品質(zhì)難以保障、工業(yè)化加工技術(shù)裝備落后等問題。針對(duì)上述問題，本課題進(jìn)行了烤鴨產(chǎn)品品質(zhì)特征分析，構(gòu)建了烤鴨品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，優(yōu)化了烤鴨紅外蒸汽烤制工藝參數(shù)，為規(guī)范烤鴨產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法和指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果如下:
　　不同品牌烤鴨產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果存在顯著差異（P＜0.05）。烤鴨

2、的顏色和嫩度與感官品質(zhì)評(píng)分呈極顯著相關(guān)，可以通過顏色和嫩度評(píng)價(jià)烤鴨感官品質(zhì)，驗(yàn)證了對(duì)烤鴨產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)具有可行性，達(dá)到預(yù)測(cè)烤鴨感官評(píng)價(jià)總分的目的。
　　烤鴨產(chǎn)品按感官評(píng)價(jià)總分由高到低分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，制作了烤鴨鴨皮顏色等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)板和烤鴨鴨肉顏色等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)板，實(shí)現(xiàn)了烤鴨的快速分級(jí)。鴨肉部分選取b*和彈性為關(guān)鍵指標(biāo)，鴨皮部分選取L*和彈性為關(guān)鍵指標(biāo)，關(guān)鍵指標(biāo)參數(shù)范圍如下:烤鴨鴨肉黃度值b*范圍為11.42-21.51;鴨肉彈性范圍為0-

3、0.84;烤鴨鴨皮亮度值L*范圍為26.06-58.56;烤鴨鴨皮彈性范圍為0-0.95。在該參數(shù)范圍內(nèi)，建立評(píng)價(jià)烤鴨綜合品質(zhì)得分的回歸方程Y=2.65X1+0.64X2+2.22X3+9.54X4-22.94(X1:鴨肉b*，X2:鴨皮L*，X3:鴨肉彈性，X4:鴨皮彈性，Y:感官總分，R2=99.9％，P＜0.05)。以綜合品質(zhì)得分作為烤鴨品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了烤鴨的快速評(píng)價(jià)方法，為工藝優(yōu)化提供標(biāo)準(zhǔn)。
　　IQ與PhIP呈極顯著

4、相關(guān)，IQ與Aac呈顯著相關(guān)，但其他雜環(huán)胺之間不存在相關(guān)性，8個(gè)品牌樣品的HAAs總含量差異顯著(P＜0.05)，其檢測(cè)到的水平范圍在1076.88-13226.47 ng·kg-1，一級(jí)烤鴨中檢測(cè)到的HAAs含量水平范圍為5266.91-13850 ng·kg-1，二級(jí)烤鴨中檢測(cè)到的HAAs含量水平范圍為1097.82-13092.80 ng·kg-1，三級(jí)烤鴨中檢測(cè)到的HAAs含量水平范圍為913.22-8292.91 ng·kg-

5、1，即雜環(huán)胺含量的水平的高低與烤鴨感官品質(zhì)間并不存在直接聯(lián)系，但由于雜環(huán)胺的強(qiáng)致癌性，因此需要在保持烤鴨傳統(tǒng)風(fēng)味和良好的感官品質(zhì)的同時(shí)，抑制或降低雜環(huán)胺的生成也是本課題需要研究和探索的重點(diǎn)之一。
　　以本研究建立評(píng)價(jià)烤鴨綜合品質(zhì)得分的回歸方程評(píng)價(jià)烤鴨的綜合品質(zhì)，以烤鴨的綜合品質(zhì)得分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，綜合考慮雜環(huán)胺含量水平，對(duì)紅外蒸汽烤制工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。單因素試驗(yàn)結(jié)果如下:適宜的烤制溫度為220℃，此條件下鴨肉b*為14.98，鴨皮L*

6、為40.60，鴨肉彈性為0.69，鴨皮彈性為0.81，綜合品質(zhì)得分為52.00，HAAs總含量為2989.75 ng·kg-1;適宜的蒸汽烤制時(shí)間為40 min，此條件下鴨肉b*為13.59，鴨皮L*為57.07，鴨肉彈性為0.69，鴨皮彈性為0.76，綜合品質(zhì)得分為58.38，HAAs總含量為1086.63 ng·kg-1;適宜的蒸汽噴射時(shí)間為4s，此條件下鴨肉b*為18.05，鴨皮L*為39.85，鴨肉彈性為0.69，鴨皮彈性為0.

7、68，綜合品質(zhì)得分為54.58，HAAs總含量為2214.88 ng·kg-1。
　　正交試驗(yàn)確定的最佳烤制工藝參數(shù)為烤制溫度為210℃，烤制時(shí)間為42 min，蒸汽噴射時(shí)間為3s，此條件下鴨肉b*為19.06，鴨皮L*為34.68，鴨肉彈性為0.75，鴨皮彈性為0.71，烤鴨綜合品質(zhì)得分平均值為58.15，HAAs總含量為2576.02 ng·kg-1。
　　溫度與烤鴨中雜環(huán)胺含量成正相關(guān)，在180℃～260℃范圍內(nèi)，溫度