氣體射流沖擊“北京烤鴨”鴨皮膨化工藝參數(shù)研究.pdf

1、“北京烤鴨”歷史悠久，營養(yǎng)豐富，以其獨特的烤制方法和風味在國內(nèi)外享有盛譽。傳統(tǒng)烤制方法都是借助明火產(chǎn)生高溫，并依靠熱輻射傳遞方式加熱鴨坯，使鴨皮膨化，脂肪熔溢，最終獲得具有獨特風味的“北京烤鴨”。業(yè)已證明，200℃以上高溫烤制肉類食品會對烤制品和環(huán)境造成強致癌、致突變物質(zhì)的污染。因此，降低污染，保證“北京烤鴨”質(zhì)量與特色的關鍵是降低烤制過程的加熱溫度并使鴨坯在相同的時間內(nèi)獲取與傳統(tǒng)烤制方法相同的熱量。目前，一些新的烤制方法也不能克服自身

2、弊端解決此類污染問題。 氣體射流沖擊“北京烤鴨”烘烤技術是一種傳熱效率較高的加工新技術。由于氣體屬低質(zhì)量流體，將其加熱并直接噴射沖擊物料，氣流與物料之間產(chǎn)生非常薄的邊界層，所以該技術具有較高的對流傳熱系數(shù)，將其運用于“北京烤鴨”加工中可以使烤制溫度降低，并能保證鴨坯在較短的時間內(nèi)獲取足夠的熱量，達到降低污染的目的。由于烤制過程可實現(xiàn)自動化操作，因此，本研究可為民族特色食品的健康、可持續(xù)發(fā)展奠定技術基礎。 本文試驗研究了氣

3、體射流沖擊“北京烤鴨”的鴨坯晾制和鴨皮膨化的工藝參數(shù)，利用自制的導熱系數(shù)測定裝置和氣體射流沖擊自動化烘烤裝置，得到鴨坯皮下導熱系數(shù)，并與鴨皮含水率，膨化效果及脂肪的運移規(guī)律聯(lián)系，綜合得出烤制的最佳工藝參數(shù)：晾坯時間、烤制時間和烤制溫度分別為8h、45min和180℃。在最佳烤制工藝參數(shù)下，鴨皮的膨化厚度達到了5～10mm。烤制后鴨肉中脂肪含量在8％～18％之間；皮下脂肪含量大幅度下降，平均下降16％～20％，達到60％～70％，符合人們