香菇丁氣流膨化工藝及加工技術(shù)研究.pdf

1、膳食纖維有利于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),改善胃腸消化功能,促進(jìn)消化,避免肥胖。香菇柄中含有約45％的膳食纖維,但香菇柄中的膳食纖維粗韌難嚼,適口性差,一般很少直接食用,絕大部分被廢棄,另有少量用作飼料。本研究將香菇柄粉碎成菇柄全粉,再通過氣流膨化技術(shù)加工成不同風(fēng)味、易消化、老少皆宜的系列膨化休閑食品,不僅有助于補(bǔ)充人體所需膳食纖維,尤其適用于對(duì)膳食纖維攝入量嚴(yán)重不足的3歲以上小孩和牙齒不好的老年人食用,有利于補(bǔ)充老人和小孩的膳食纖維攝入量,改善其消

2、化功能。具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。本文系統(tǒng)地研究了氣流膨化香菇丁的最優(yōu)配方,分析了影響氣流膨化的技術(shù)參數(shù),確定了氣流膨化香菇丁的最佳加工工藝條件,研制了不同風(fēng)味的氣流膨化系列香菇丁產(chǎn)品,制訂了產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果如下:
　　 1、氣流膨化香菇丁的最優(yōu)配方研究。研究了香菇全粉,不同種類淀粉及其復(fù)配對(duì)香菇丁氣流膨化效果的影響,初步確定了菇柄全粉的添加比例,最佳的淀粉種類和復(fù)配比例。研究結(jié)果表明:隨著菇柄全粉添加量的增加,氣流膨

3、化香菇丁產(chǎn)品的膨化度降低,但菇粉的添加量較少時(shí),膨化產(chǎn)品易出現(xiàn)空洞,組織狀態(tài)不均勻,初步確定菇柄全粉的最佳添加量范圍為15～25％。不同淀粉對(duì)產(chǎn)品的膨化效果有較大影響,為了得到色香味俱佳的氣流膨化香菇丁產(chǎn)品,選擇玉米粉和糯米粉進(jìn)行復(fù)配,初步確定了玉米粉的添加量范圍為25～40％,糯米粉的添加量范圍為45～60％。
　　 2、香菇丁氣流膨化最佳工藝條件研究。以菇柄全粉為基料,玉米粉和糯米粉為輔料,研究了氣流膨化香菇丁的最優(yōu)配方。在

4、單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,運(yùn)用混料設(shè)計(jì),建立了回歸模型,通過對(duì)回歸模型進(jìn)行優(yōu)化,確定了氣流膨化香菇丁的最優(yōu)配方為:菇柄全粉20％,玉米粉35％,糯米粉45％。
　　 3、香菇丁氣流膨化最佳技術(shù)參數(shù)的研究。在優(yōu)化配方的基礎(chǔ)上,通過對(duì)影響氣流膨化香菇丁產(chǎn)品質(zhì)量的因素進(jìn)行研究,初步得出影響產(chǎn)品質(zhì)量的各因子最佳值。結(jié)論如下:切片厚度7mm,糊化時(shí)間10min,預(yù)干燥產(chǎn)品水分含量21％,均濕時(shí)間24h,膨化壓力差0.4Mpa,加熱時(shí)間10min

5、,本小型實(shí)驗(yàn)設(shè)備的最佳裝載量300g。
　　 4、香菇丁氣流膨化技術(shù)參數(shù)優(yōu)化研究。采用三元二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),將含水量、膨化壓力差和裝載量對(duì)產(chǎn)品的綜合得分進(jìn)行回歸擬合,建立模型回歸方程為:
　　 Y=80.25242-0.96116X1+1.94280X2-1.05628X3-1.76037X12-2.30378X22-0.84537X32-0.93500X1X2-0.91800X1X3
　　 對(duì)回歸模型進(jìn)