香菇擠壓膨化產(chǎn)品研發(fā)及其性質(zhì)研究.pdf

1、香菇是一種常見食用菌，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是世界第二大食用菌，廣受人們喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的香菇產(chǎn)品多為干香菇或者鮮香菇，需要經(jīng)過(guò)一定的處理和加工后才可以食用，而可以直接食用的即食產(chǎn)品鮮少出現(xiàn)。本論文使用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了一種經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)擠壓膨化得到的香菇膨化食品，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)品截面膨化率為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)擠壓膨化參數(shù)（香菇粉含量、擠壓膨化溫度、物料水分含量）進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)對(duì)香菇擠壓膨化產(chǎn)品的特性進(jìn)行了研究。
　　

2、首先進(jìn)行了香菇粉的擠壓膨化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)純香菇粉的擠壓膨化效果不佳，膨化率低，感官評(píng)價(jià)差。因此，在香菇粉中添加玉米淀粉，提高產(chǎn)品膨化率和食用口感。本文采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)綜合評(píng)分（包括感官評(píng)分，膨化率得分）得到最適擠壓膨化參數(shù)為:香菇粉含量25％，擠壓膨化溫度140℃，物料含水量20％。
　　此外還對(duì)在最適擠壓膨化條件下香菇擠壓膨化產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行了研究。
　　(1)產(chǎn)品主要物理指標(biāo)研究結(jié)果為截面膨化率21.52，硬度29.

3、94 N，脆度-9.9mm/cm2。水溶性指數(shù)15.63％，吸水性指數(shù)5.59 g/g。經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，擠壓膨化溫度越高產(chǎn)品水溶性指數(shù)越高，物料水分含量越高水溶性指數(shù)反而下降;物料水分含量對(duì)吸水性指數(shù)有著顯著影響，隨著物料水分含量增加吸水性指數(shù)升高，而擠壓膨化溫度和香菇粉含量對(duì)吸水性指數(shù)影響較小;物料水分含量對(duì)產(chǎn)品糊化度影響不顯著。
　　(2)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及消化特性指標(biāo)結(jié)果為體外消化率98.4％，可溶性膳食纖維含量4.37％，硒元素含量0

4、.4×10-3 mg/kg。香菇擠壓膨化產(chǎn)品的體外消化率高于擠壓膨化后的玉米淀粉體外消化率;產(chǎn)品的可溶性膳食纖維含量隨物料水分含量的增加而升高，擠壓膨化溫度升高可溶性膳食纖維含量降低。
　　(3)掃描電鏡結(jié)果顯示，擠壓膨化后的產(chǎn)品顆粒大小均勻，形狀規(guī)則，表面光滑，此外，使用差示掃描量熱儀對(duì)產(chǎn)品熱特性進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好的熱穩(wěn)定性。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了食品質(zhì)量檢測(cè)以及食品保鮮實(shí)驗(yàn)。
　　香菇擠壓膨化產(chǎn)品與普通膨化產(chǎn)品相比