檳榔芋全粉擠壓膨化特性的研究.pdf

1、檳榔芋是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，但由于其淀粉含量較高，限制了其深加工產(chǎn)品的開發(fā)。為進一步提高其加工技術水平，本文對檳榔芋全粉擠壓膨化工藝進行了研究，并對比了擠壓膨化前后檳榔芋全粉理化性質(zhì)和結構特性的變化，在此基礎上，開發(fā)了一種具有較好穩(wěn)定性和沖調(diào)性的檳榔芋速溶粉產(chǎn)品。主要研究結果如下：
　?。?）以檳榔芋為原料，采用雙螺桿擠壓膨化技術對檳榔芋全粉進行處理，研究了不同螺桿轉速、喂料速度、物料含水率及套筒中段溫度對檳榔芋全粉徑向膨化率、糊

2、化度、容積密度、水溶指數(shù)與吸水指數(shù)的影響。結果表明：檳榔芋全粉擠壓膨化的最優(yōu)單因素條件為：螺桿轉速400r/min，喂料速度200r/min，物料含水率為14％，加熱套筒中段溫度140℃。
　?。?）在單因素試驗的基礎上，采用響應面法設計優(yōu)化檳榔芋全粉擠壓膨化工藝參數(shù)，使用Design Expert8.0.6軟件建立數(shù)學模型，考察了各單因素與雙因素交互作用對產(chǎn)品徑向膨化率和糊化度的影響。結果表明：檳榔芋全粉擠壓膨化的最優(yōu)工藝參數(shù)為

3、螺桿轉速398r/min、喂料速度為227.2r/min、物料含水率13.98%、套筒中段溫度138.87℃，預測徑向膨化率最優(yōu)值為4.47%，糊化度最優(yōu)值為85.94%。
　?。?）在最優(yōu)工藝條件下制得檳榔芋膨化粉，研究了膨化粉擠壓膨化前后理化性質(zhì)的變化。結果表明：擠壓膨化后，檳榔芋水分、淀粉、粗脂肪、蛋白質(zhì)與粗纖維含量均有所下降；糊化度與水溶性指數(shù)升高，吸水指數(shù)降低，檳榔芋膨化粉糊透明度明顯下降，粉體流動性降低。膨化檳榔芋淀粉

4、糊溶解度與凝沉穩(wěn)定性提高，凍融穩(wěn)定性與膨脹度下降；膨化前后兩種淀粉糊均為假塑性流體，膨化后檳榔芋淀粉糊粘稠性明顯下降，觸變性不明顯，出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象，剪切結構恢復力提高，凝膠特性減弱，向流體行為變化。擠壓膨化導致檳榔芋粉在817.80cm-1處出現(xiàn)了新的吸收峰，生成新的基團；在2250~2500cm-1處吸收峰不明顯。
　　（4）參考國標《NY/T1884-2010綠色食品果蔬粉》的標準，結合模糊數(shù)學的感官綜合評判理論與f函數(shù)法，

5、研究了檳榔芋速溶粉配方，結果表明：各穩(wěn)定劑對檳榔芋速溶粉沖調(diào)液的穩(wěn)定效果為：海藻酸鈉>果膠>β-環(huán)狀糊精>卡拉膠>阿拉伯膠>羧甲基纖維素鈉；各調(diào)味劑對檳榔芋速溶粉感官品質(zhì)的影響大小分別為：檸檬酸>白砂糖>康甜素，較優(yōu)添加范圍分別為：白砂糖14%~18%、蜂蜜1%~3%、檸檬酸0.3%~0.5%；調(diào)味劑最優(yōu)配比為：白砂糖16%，蜂蜜1%，檸檬酸0.3%；對膨化檳榔芋速溶粉的沖調(diào)性研究表明，通過篩孔孔徑2.0mm造粒制得的速溶粉沖調(diào)性最優(yōu)。