北京烤鴨作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、煮制工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、目的明確煮制操作過(guò)程注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)確保原料的可靠性和安全性。2、適用范圍適用于公司選肉、分割、煮肉操作。3、作業(yè)內(nèi)容操作1、選肉按照生產(chǎn)計(jì)劃用肉采購(gòu)原料肉。核對(duì)所采購(gòu)原料肉有無(wú)異味、有無(wú)雜質(zhì)、是否過(guò)期變質(zhì)重量是否準(zhǔn)確等品控員檢驗(yàn)符合要求將肉送到車(chē)間內(nèi)放到暫存池里暫存。2、分割照不同的用途進(jìn)行加工。按照肉的自然紋理分割要求將脂、筋、雜骨等剔除并挑出粘帶血污

2、、雜質(zhì)分割好的牛肉用水浸泡4小時(shí)。3、煮制將大塊和小塊的牛肉分開(kāi)煮制煮制時(shí)間、溫度應(yīng)控制在工藝要求范圍內(nèi)。4、攤晾將煮制好的牛肉放到攤晾架上。攤晾室的時(shí)間、溫度應(yīng)控制在工藝要求范圍內(nèi)。注意事項(xiàng)1、嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作。2、工作結(jié)束后及時(shí)打掃衛(wèi)生收好刀具打掃地面積水。下班時(shí)檢查水、電是否關(guān)閉確認(rèn)無(wú)誤后再離開(kāi)車(chē)間。3、生產(chǎn)出來(lái)的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)交到下一道工序以免引起細(xì)菌污染。3、肉沫絞制操作之前專(zhuān)業(yè)操作人員對(duì)設(shè)備每個(gè)部位進(jìn)行檢查檢查

3、無(wú)誤后方可進(jìn)行操作。絞制過(guò)程中、牛肉須連續(xù)加入絞刀不許空轉(zhuǎn)、牛肉倒入料斗應(yīng)低于容器。4、絞出的肉沫不能長(zhǎng)時(shí)間停留在常溫下應(yīng)及時(shí)進(jìn)入下道炒制工序。5、牛肉粒(條)炒制前先經(jīng)過(guò)雙軸壓肉機(jī)進(jìn)行壓制。注意事項(xiàng)1、嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作。2、工作結(jié)束后及時(shí)打掃衛(wèi)生收好刀具下班時(shí)檢查水、電是否關(guān)閉確認(rèn)無(wú)誤后再離開(kāi)車(chē)間。3、生產(chǎn)出來(lái)的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)交到下一道工序以免引起細(xì)菌污染。4、絞肉過(guò)程中操作人員不得把手接觸絞肉出入口以免發(fā)生危險(xiǎn)。清洗設(shè)備時(shí)