掛爐烤鴨作業(yè)指導書

1、北京全聚德烤鴨制作工藝流程制作烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨品種的選擇，北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種，它體型豐腴、皮薄，肉質(zhì)均勻、鮮嫩，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下，是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨進行制作。為了保證烤鴨的出品，建議用同一個鴨廠養(yǎng)殖的填鴨做原料，如北京金興鴨業(yè)養(yǎng)殖的填鴨，質(zhì)量一直比較好。制作烤鴨的原料一般由屠宰場將填鴨加工為白條鴨。傳統(tǒng)的北京烤鴨除飴糖（或蜂蜜）外，不添加其他原料?？绝喼谱髁鞒谭譃?/p>

2、六大部分：制坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤制→片鴨裝盤1.制坯制坯1.1去鴨掌去鴨掌將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關(guān)節(jié)處，切去兩只鴨掌。1.2剝離食管剝離食管左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，這樣可以剝離食管周圍的結(jié)締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。1.3剝離氣管剝離氣管剝離方法同食管。1.4充氣充氣左手食指和拇指輕輕的抓住

3、刀口兩側(cè)，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當氣沖至八分滿時關(guān)閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側(cè)臥在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以

4、防出現(xiàn)凹陷）。1.5拉斷直腸拉斷直腸水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其余四指及手掌依附在鴨背部，將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內(nèi)的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內(nèi)的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。1.11掛鉤掛鉤掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關(guān)鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關(guān)

5、鍵的作用。右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮松弛。左手中指、食指附在無名指一側(cè)，拇指挑在鴨脖背后，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節(jié)右側(cè)部位肌肉的里側(cè)穿入，斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節(jié)右側(cè)的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿于鴨脖上，最后鴨鉤與鴨胸線成一條直線。2

6、.燙坯燙坯燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚致密繃起，以達到加快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側(cè)，以防跑氣，然后左手轉(zhuǎn)動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。3.掛糖色掛糖色掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。澆糖方法與