榮昌烤乳豬工藝優(yōu)化及其顏色變化研究.pdf

1、本論文以重慶市榮昌縣優(yōu)質(zhì)乳豬為原料，在傳統(tǒng)的烤乳豬的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改善和優(yōu)化，篩選出烤乳豬的最佳制作工藝及其參數(shù)，縮短烤乳豬的加工時(shí)間，有助于實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)著重研究榮昌烤乳豬在制作過程(腌制、烤制)中的顏色變化及其呈色物質(zhì)，為烤乳豬工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)把榮昌烤乳豬的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)客觀化，為實(shí)現(xiàn)榮昌烤乳豬的在線品質(zhì)控制奠定試驗(yàn)基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下： 1．通過對(duì)配料的優(yōu)化試驗(yàn)得出最佳口感風(fēng)味配

2、方：食鹽為2.0％，白糖為1.0％，花椒0.5％、肉蔻0.5％，茴香0.5％。最佳表皮色澤形成條件是：白糖1％，色拉油2％，紅曲2.0％0，烤制溫度為160℃，烤制時(shí)間15min。 2．烤乳豬的最佳加工工藝參數(shù)：腌制時(shí)間30h；風(fēng)干溫度45℃，風(fēng)干時(shí)間3h。烤制時(shí)選擇先低溫(110℃，70min)烤制，再高溫(170℃，70min)烤制，風(fēng)味口感更好。殺菌溫度為121.5℃，殺菌時(shí)間為30min時(shí)，烤乳豬的風(fēng)味、口感、色澤等總體

3、評(píng)分最高。 3．腌制過程中亞硝酸鹽對(duì)豬肉顏色的影響情況：未添加亞硝酸鹽的豬肉L值變化不大，基本呈平穩(wěn)狀態(tài)趨勢(shì)，而添加了亞硝酸鹽的三組L值變化大。這是因?yàn)檠鹾霞〖t蛋白(MbO2)中的O2被NO等置換，生成具有顯眼明亮的紅色一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)，所以一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)增加了腌肉的亮度。 未添加亞硝酸鹽的和添加亞硝酸鹽的豬肉A值都發(fā)生了變化，而且都增加。其中亞硝酸鹽含量越高，A值變化增加的越快。這是因?yàn)檠鹾霞?/p>

4、紅蛋白(MbO2)中的O2被NO等置換，生成具有顯眼明亮的紅色一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)，所以一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)增加了腌肉的紅度。 亞硝酸鹽的添加對(duì)豬肉B值也有影響，但是效果不明顯。 4．腌制過程中肌紅蛋白的變化：未添加亞硝酸鹽的豬肉腌制初期的氧合肌紅蛋白(MbO2)為11.53％到腌制后期變?yōu)?3.22％。高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量的比例有所下降，從腌制初期的39.8％到腌制后期為37.3％。添加了亞硝

5、酸鹽的豬肉脫氧肌紅蛋白(DeoxyMb)和高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量隨著腌制時(shí)間的增加而降低，氧合肌紅蛋白(MbO2)的比例則略有增加，但增加不顯著。 5．在整個(gè)制作過程中，未添加亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)組在腌制和干制階段，三種肌紅蛋白的含量變化不大，而到了烤制階段(即處理溫度達(dá)100℃以上時(shí))，肌肉中的高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量變化幅度大。而添加了亞硝酸鹽的一組中，三種肌紅蛋白的含量雖都有變化，但是變化幅度也都不大。 6