低酸度川式薩拉米香腸的工藝優(yōu)化及其品質變化研究.pdf

1、本研究以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發(fā)酵劑并在控溫控濕條件下生產低酸度川式薩拉米香腸，采用單因素試驗和正交試驗對發(fā)酵條件和成熟條件進行優(yōu)化;在不同加工條件下生產4種川式香腸，即人工控溫控濕接種發(fā)酵劑（A組）、人工控溫控濕不接種發(fā)酵劑（B組）、自然條件接種發(fā)酵劑（C組）、自然條件不接種發(fā)酵劑（D組）生產的香腸為研究對象，分析在加工過程中感官品質、基本理化指標、脂肪降解氧化、蛋白質降解、微生物的變化，主要研究結果和結論如下:

2、　　(1)低酸度川式薩拉米香腸的最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間12h，發(fā)酵相對濕度75％，葡萄糖添加量0.10％;最佳成熟條件為:成熟溫度13℃，成熟時間4d，相對濕度60％。
　　(2)干燥結束時，A組的pH、水分活度、水分含量、亞硝酸鹽殘留量分別為5.50、0.740、28.80％、4.42mg/kg，其值均低于B、C、D組(P＜0.05），說明低酸性環(huán)境有利于水分的散失，接種發(fā)酵劑對亞硝酸鹽具有一定的降解作用。

3、r>　　(3)4組香腸酸價(AV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)增加。A組酸價(AV)為2.701mgKOH/g，明顯高于其他組(P＜0.01)，A組的過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值)分別為0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg，均低于其他組(P＜0.01）;A組飽和脂肪酸(SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)含量為原料肉的1.48和1.68倍，A組SFA和MUFA的含量也明顯高于其他組，說明低

4、酸性環(huán)境下脂肪水解酶活性增強，促進了脂肪水解，產生更多的游離脂肪酸(FFA)，接種混合發(fā)酵劑可以減緩脂肪的氧化速度，防止腐敗。
　　(4)4組香腸揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和非蛋白氮(NPN)含量逐漸上升，A組非蛋白氮含量最高，說明低酸性環(huán)境和接種發(fā)酵劑能夠促進蛋白質降解;A組的揮發(fā)性鹽基氮低于B組，這表明含氮的堿性物質含量較少，腐敗較輕;A組游離氨基酸(FAA)總量為605.06mg/100g，高于其B、C、D組(P＜0.01)

5、;A組蛋白質降解程度大于其他組(P＜0.05)，表明A組香腸的低酸性環(huán)境使蛋白質變性，蛋白酶更易作用于蛋白質，蛋白質降解加快。
　　(5)4組香腸共鑒定出揮發(fā)性化合物80種，其中脂肪烴類、酯類和醇類物質是主要的揮發(fā)性物質;A組中酯類、酸類和脂肪烴類物質的種類數(shù)最多，而酯類、醇類和醛類物質的相對含量分別為22.16％、21.29％和14.26％，均高于其它組(P＜0.01)。
　　(6)A組感官評分最高為92分;表明接種發(fā)酵劑