榮昌乳豬與PIC乳豬不同部位肌肉理化特性及主體風味物質(zhì)研究.pdf

1、榮昌豬是我國著名的地方豬種，PIC豬是世界有名的國外豬種。對榮昌乳豬和PIC乳豬肌肉理化特性和主體風味物質(zhì)的研究有助于探討國內(nèi)豬種和國外豬種風味差異的本質(zhì)原因，為種質(zhì)資源保護和肉品精深加工提供依據(jù)。論文對榮昌乳豬和PIC乳豬不同部位肌肉理化指標、還原糖、脂肪酸、氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了檢測分析，結(jié)論如下： 1．PIC乳豬宰后24h肌肉L*值、a*值、b*值升高，但與宰后45min測定值無顯著差異(P＞0.05)。榮昌乳豬Ⅱ號

2、肉pH值在宰后24h下降幅度不大，PIC乳豬各部位肌肉在宰后24h下降幅度都較大。 2．榮昌乳豬Ⅳ號肉含水量與PIC乳豬Ⅳ號肉呈現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)；PIC乳豬各部位肌肉含水量差異不顯著(P＞0.05)。榮昌乳豬Ⅲ號肉肌內(nèi)脂肪含量與PIC乳豬Ⅲ號肉呈現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)；PIC乳豬肌內(nèi)脂肪含量以Ⅳ號肉為最高，同Ⅰ號肉、Ⅱ號肉和Ⅲ號肉相比都呈現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)，Ⅰ號肉肌內(nèi)脂肪含量同Ⅱ號肉、Ⅲ號肉相比也呈現(xiàn)顯著差

3、異(P＜0.05)，但Ⅱ號肉和Ⅲ號肉肌內(nèi)脂肪含量差異不顯著(P＞0.05)。榮昌乳豬Ⅰ號肉粗蛋白含量與PIC乳豬Ⅰ號肉粗蛋白含量差異不顯著(P＞0.05)；PIC乳豬各部位肌肉粗蛋白含量差異也不顯著(P＞0.05)。 3．榮昌乳豬肌肉還原糖含量由高到低依次為Ⅰ號肉、Ⅲ號肉、Ⅱ號肉和Ⅳ號肉；Ⅰ號肉還原糖含量同各部位肌肉相比都表現(xiàn)極顯著差異(P＜0.01)；Ⅲ號肉同Ⅱ號肉和Ⅳ號肉相比也表現(xiàn)極顯著差異(P＜0.01)，但是Ⅱ號肉和Ⅳ號

4、肉還原糖含量差異不顯著(P＞0.05)。PIC乳豬肌肉還原糖含量由高到低依次為Ⅳ號肉、Ⅰ號肉、Ⅲ號肉和Ⅱ號肉；各部位肌肉還原糖含量均表現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)；Ⅳ號肉和Ⅰ號肉還原糖含量雖未表現(xiàn)極顯著差異(P＞0.01)，但兩部位肌肉同Ⅲ號肉和Ⅱ號肉相比均表現(xiàn)極顯著差異(P＜0.01)，此外Ⅲ號肉和Ⅱ號肉還原糖含量也表現(xiàn)極顯著差異(P＜0.01)。榮昌乳豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉和Ⅲ號肉還原糖含量高于PIC乳豬同部位肌肉還原糖含量：榮昌乳豬Ⅰ號肉

5、還原糖含量與PIC乳豬Ⅰ號肉差異極顯著(P＜0.01)；榮昌乳豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉還原糖含量與PIC乳豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉相比差異顯著(P＜0.05)；榮昌乳豬Ⅳ號肉還原糖含量較低，與PIC乳豬Ⅳ號肉差異極顯著(P＜0.01)。 4．從榮昌乳豬Ⅱ號肉檢測出25種脂肪酸，從PIC乳豬Ⅱ號肉檢測出26種脂肪酸。在測定的8種常見脂肪酸中，榮昌乳豬Ⅱ號肉多不飽和脂肪酸同PIC乳豬Ⅱ號肉存在顯著差異(P＜0.05)。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸同P

6、IC乳豬Ⅱ號肉差異不顯著(P＞0.05)。單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸占飽和脂肪酸的比重即相對含量同PIC乳豬Ⅱ號肉差異不顯著(P＞0.05)。榮昌乳豬Ⅱ號肉中亞油酸和棕櫚油酸含量與PIC乳豬Ⅱ號肉都存在極顯著差異(P＜0.01)，油酸和棕櫚酸含量與PIC乳豬Ⅱ號肉存在顯著差異(P＜0.05)，其它脂肪酸含量差異不顯著(P＞0.05)。 5．PIC乳豬Ⅱ號肉氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸在各部位肌肉中是最高的。20Kg體重

7、榮昌豬Ⅱ號肉氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸在榮昌乳豬和PIC乳豬同部位肌肉中是最高的；榮昌乳豬Ⅱ號肉除必需氨基酸低于PIC乳豬Ⅱ號肉外，氨基酸總量和呈味氨基酸都高于PIC乳豬Ⅱ號肉。榮昌乳豬、PIC乳豬和20Kg體重榮昌豬必需氨基酸與氨基酸總量之比都大于40％，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。榮昌乳豬、PIC乳豬和20Kg榮昌豬Ⅱ號肉限制性氨基酸為蛋氨酸。 6．從榮昌乳豬、PIC乳豬和20Kg體重榮昌豬肌肉中共檢測出225種揮發(fā)性風味物

8、質(zhì)，分為醛類化合物、醇類化合物、烴類化合物、酯類化合物、苯及其同系物、酮類化合物、含硫化合物、胺及含氮化合物、酸及酸酐類化合物、醚類化合物和呋喃及含氧雜環(huán)化合物共11類。從PIC乳豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉和Ⅳ號肉中檢測出127種揮發(fā)性風味物質(zhì)，從榮昌乳豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉和Ⅳ號肉中檢測出108種揮發(fā)性風味物質(zhì)，從20Kg體重榮昌豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉和Ⅳ號肉中檢測出89種揮發(fā)性風味物質(zhì)。 7．榮昌乳豬、PIC乳豬和20Kg榮昌豬肌肉揮發(fā)性

9、物質(zhì)相對含量以醛類化合物為最高，己醛相對含量在醛類化合物中是最高的。醇類化合物相對含量為第二位，E—橙花叔醇相對含量在醇類物質(zhì)中是最高的。榮昌乳豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉中酮類化合物、含硫化合物、酸及酸酐化合物和苯及同系物的相對含量高于PIC乳豬；PIC乳豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉中的醛類化合物、烴類化合物和酯類化合物的相對含量高于榮昌乳豬。 8．PIC乳豬Ⅱ號肉、Ⅲ號肉和Ⅳ號肉中醛類化合物及醇類化合物種類多于同部位榮昌乳豬的種類，榮昌乳豬Ⅱ號肉、