梨的流變特性及其質地評價研究.pdf

1、果實是具有生命的粘彈性體，當受到外載荷時會體現出其固有的流變特性，這可以為預防果實的機械損傷、質地客觀評價和快速檢測等方面提供客觀依據。因此，研究果實受載后的流變特性具有重要的理論指導和實踐意義。本論文主要以碭山酥梨為研究對象，用先進的質地分析儀TA-XT2i對梨果實進行如下的研究：用加載-卸載、應力松弛、蠕變測試方法對果實的基本流變特性進行研究并對各測試方法的測試條件進行優(yōu)化；研究了貨架期間的梨果實的流變特性的變化規(guī)律；研究了梨果肉質

2、地多面剖析法TPA(TextureProfileAnalysis)的測試條件對測試結果的影響，并用三種模擬測試(TPA、穿刺、WBS剪切)對貨架期間梨的質地變化進行了研究。 用不同的測試條件對碭山梨分別進行加載-卸載、應力松弛、蠕變進行測試，對測試條件進行優(yōu)化。結果表明，在小變形范圍內壓縮變形量對加載-卸載的影響呈極顯著，而測試速率對其影響不顯著；松弛試驗條件對梨彈性度影響程度如下：變形量＞測試速率＞保持時間；蠕變試驗條件對蠕變

3、變形量的影響如下：載荷＞蠕變時間，載荷越大，蠕變時間越長，蠕變變形量越大，越容易發(fā)生損傷。 根據優(yōu)化的幾個結果，用加載-卸載、松弛、蠕變三種整果流變特性的測試方法對碭山梨貨架期間的流變特性變化進行監(jiān)控，結果表明梨的各流變參數均呈下降趨勢，各流變參數下降趨勢符合一元三次多項式，特別是到第21天以后，各流變參數下降趨勢加快。試驗結果表明，在貨架期間，碭山梨的松弛、蠕變各參數變化趨勢相似。用主成分分析法對這些流變參數分析，這些參數之間

4、的相關性很高，可以用第一主成分來綜合這些參數的信息來綜合評價碭山梨在貯藏過程中的流變特性變化趨勢。 研究了壓縮程度、測試速率對梨果肉TPA測試的影響，結果表明，壓縮程度對TPA各參數影響呈極顯著，而測試速率影響不顯著。質地的測定是基于大變形的基礎上進行的，因此梨果肉TPA測試的壓縮程度定為75％，此時得到的TPA曲線各質地參數明顯。用穿刺試驗、TPA、剪切三種大變形方法對貨架期間梨果肉質地進行監(jiān)控，結果表明在貨架期間梨果肉各質地

5、參數均呈下降趨勢，TPA各質地參數之間具有很高的相關性和相同的變化趨勢，因此可以用其中任一指標來反映復雜的質地。脆性是碭山酥梨的主要特征，可以從WBS剪切曲線上體現，從剪切曲線中提取峰的個數，平均剪切力，剪切功等參數，結果表明在貯藏過程中，隨著梨果肉脆性的下降，剪切曲線上峰的個數和平均剪切力呈下降趨勢，脆性功卻呈上升趨勢；用最小二乘法原理平滑剪切曲線，用積分方法計算得到試驗曲線和平滑曲線的長度，將兩個曲線長度的比值R=Lt/Ls作為脆性